А вы знали, что «яки» – по-японски значит «жареный»? В этом тексте мы поговорим о настоящем и малоизвестном в России японском стритфуде, в основе которого многочисленные жареные блюда. Этот гид специально для DI написал автор National Geographic и эксперт по японской культуре, Кирилл Самурский.
Текст – Кирилл Самурский
В рестораны простые японцы ходят нечасто. Утром – домашний завтрак, днём – разогретый готовый обед, вечером – дружеские попойки с коллегами в изакая. Ресторан же в классическом понимании приберегают для торжественных случаев. И дело здесь даже не в деньгах. В Японии можно и на рыбном рынке легко поесть на 1000 долларов. Ресторан – это атмосфера и статус. Место в ресторане нужно обязательно бронировать заранее. На всех желающих (особенно в высокий сезон), мест не хватает не только в ресторанах, но и вообще в любом месте, где можно сесть. И тут на выручку приходит вездесущая уличная еда, которая в Японии ничуть не уступает по вкусам ресторанной. Стритфуд – уже многие века часть культуры местного народа. Торговцы едой массово появились на улицах в Японии в период активного строительства призамковых городов – в XVI веке. Нужно было быстро и сытно накормить большое количество рабочих строителей. Это было время расцвета популярности лапши. Также по улицам ходили продавцы жареного батата, рыбного супа и бурого риса. Всё это можно встретить и в небольших городках, и в мегаполисах по сей день.
Данго
Начнём мы с самого небольшого по размерам блюда данго 団子, в переводе «комочек». Древние японцы считали, что у риса есть душа, и одно из самых почитаемых божеств, Инари, покровительница риса и изобилия. В качестве подношений в храмах в древности использовали небольшие колобки из рисовой муки, размоченной в воде, которые очень похожи на современные данго. А само слово «данго» впервые упоминается в литературе периода Хэйан (794-1185), хотя некоторые исследователи говорят, что возможно, это название употреблялось для китайских сладостей. Данго – это самый распространённый и дешёвый вариант перекуса. Шпажка с нанизанными на неё шариками из рисовой муки. В древности их количество варьировалось с 3 до 5, а стоили они – 1 мон (мелкая монета) за шарик. Но в 1768 году, с появлением монеты в 4 мона, стандартное количество шариков стало 4 – для удобства расчёта. Однако в регионе Кансай, где расположены города Осака, Нагоя, Киото, шариков до сих пор 5, так как это связано с сакральным изображением человека – голова и 4 конечности. Как и в древности, данго – быстрый и дешёвый способ утолить голод.
Тако-яки
Пожалуй, самым популярным блюдом на любой ярмарке или фестивале будет тако-яки 蛸焼き, жареный в кляре осьминог. Удивительно, но это блюдо имеет совсем недолгую историю. Жареный таким образом осьминог появился в продаже в 1935 году в городе Осака. Его популярности мы обязаны повару по имени Эндо Томэкити. Несмотря на то, что подобное блюдо существовало и до него под названием «радио-яки», именно он прославил кусочки осьминога, обжаренные в кляре с яйцом. После Второй мировой войны, в 1948 году, появилась вариация вустерширского соуса для тонкацу (свиной котлеты в кляре), который стали добавлять в тако-яки. Это стало началом взрывного роста популярности жареных осьминогов. Уже к 1955 году в Осаке было около 5000 заведений, продающих тако-яки, и с тех пор это – главная съедобная достопримечательность города. В каждом тако-яки обязательно должна быть присоска от щупалец, а размер настолько маленький, чтобы «попадать на зуб». В одной порции как правило 6 шариков.
О-кономи-яки
Во многих культурах есть то, что считается местной пиццей – блюдо, которое готовят из остатков того, что есть в доме. В Японии это, пожалуй, о-кономи-яки (お好み焼き) . Буквально это переводится так: «То, что вы любите, в жареном виде». Это популярное ныне блюдо также появилось сравнительно недавно. В начале ХХ века стала популярна еда с железного листа – тэппана. Называли её дондон-яки. Первые заведения, предложившие именно окономияки появились в 1937-38 году в Токио в районе Асакуса, и в Осаке. Однако, историки говорят, что уже в начале 1930-х годов в Токио существовали заведения для «встреч», где мужчина и женщина могли жарить себе на тэппане «всё, что им нравится». Особую популярность блюдо завоевало после войны, когда нужно было быстро приготовить что-то сытное и дешёвое для целого войска. Большой железный лист с разведённым по ним огнём мог сразу дать насытиться десятку клиентов. Кроме того, на нём же можно было готовить и жареную лапшу. В наше время окономияки можно есть как на бегу, так и в кафе, по-старинному жаря себе на жаровне по своему усмотрению всё, что любите.
Тай-яки
Несмотря на то, что тай-яки 鯛焼き в переводе – «жареный морской карась», суть лакомства от этого далека. Пирожки из сладкой муки в форме рыбы появились в эпоху Мэйдзи (1868-1912). Их прообразом стал десерт под названием Имагава-яки, продававшийся в Токио в лавке в районе Имагава. Пирожные цилиндрической формы, похожие на подросшую хоккейную шайбу с начинкой из сладкой бобовой пасты адзуки, были очень популярны с конца XVIII века, и их подают до сих пор. Однако, в угоду моде, начинка теперь бывает самая разная – и ванильный крем, и карри, и даже мясо. В начале ХХ века имагава-яки продавались плохо, и тогда 1909 году в кондитерской Нанива выходец из Осака Кобэ Сэйдзиро придумал печь имагава-яки в металлической ёмкости в форме черепахи. Но продажи не увеличивались. И тогда он изменил форму на морского карася – рыбы, которая большинству жителей была недоступна по причине дороговизны. И вот, этот символ богатой жизни стал для него счастливым: продажи взлетели. Кондитерская, кстати, существует по сей день, а тай-яки продают по всей Японии, и кое-где – даже за границей.
Дора-яки
Дора-яки 銅鑼焼き – «жареный гонг». Вариант пирожного, вроде имагава-яки, тесто и бобовая паста. Есть разные легенды происхождения названия, и все они связаны с музыкальным инструментом – гонгом. Дескать, форму пирожное получило, благодаря выпеканию теста на гонге. Тесто в дора-яки по приготовлению не похоже на японское, так как подверглось влиянию европейской кухни. По этой причине долгое время путали собственно оладьи и дора-яки. Дора-яки это два «блина», меж которых кладут сладкую бобовую пасту. В регионе Кансай дора-яки называется «микаса» 三笠, что означает «три зонтика».
Использование фото и текстовых материалов без указания источника и предварительного согласия DI magazine запрещено и регулируется законом об авторском праве.
