В статье “За что штрафует Роспотребнадзор?” я уже говорила о том, что несоблюдение товарного соседства - это одно из самых распространенных нарушений в общепите!
Ответственность за него предусмотрена статьей 6.6 КоАП РФ и Роспотребнадзор уполномочен выписать штраф в размере от 5 до 10 тысяч рублей на индивидуального предпринимателя, от 30 до 50 тысяч рублей на юридическое лицо. В зависимости от масштаба нарушения возможно и приостановление деятельности до 90 суток.
Так что же такое товарное соседство и к чему может привести несоблюдение данного требования?
Товарное соседство - это правила совместного хранения и (или) реализации различных видов пищевых продуктов с целью сохранения качества и безопасности продукции для потребителя.
Существуют 6 основных принципов товарного соседства, соблюдение которых поможет вам избежать штрафов от Роспотребнадзора.
Итак, принцип 1. На предприятиях общепита продукты следует хранить в соответствии с принятой классификацией по видам продукции: бакалейные, хлебобулочные, мясные, рыбные, масложировые, молочные, гастрономия, овощи, фрукты. Все эти продукты обязательно нужно хранить раздельно.
Принцип 2. Продукцию, имеющую специфический запах (специи, сельдь и т.д.) нужно хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло, сыр, соль, сахар и т.д.).
Принцип 3. Разделяем замороженную и охлажденную продукцию. Замороженные продукты хранятся при температуре не выше -18С, а охлажденные - от +2С до +6С.
Принцип 4. Сырые продукты, в том числе полуфабрикаты, храним отдельно от готовой продукции. Помните, это правило распространяется также на сырые и термически обработанные овощи. Потому что бактерии с сырых продуктов гибнут при приготовлении, но если они попадут на готовую еду, есть риск отравления.
Принцип 5. Пищевые и непищевые продукты также необходимо хранить раздельно. Очень часто можно наблюдать картину, когда в продовольственных складах производители хранят непищевые товары, такие как упаковочный материал, ленты для маркировки продукции, термочеки. Это запрещено, так как есть риск микробиологического и физического загрязнения продукции.
Принцип 6. Обязательно требуется разделить влажные и сухие продукты. Это очень важно! Потому что сухие продукты впитают влагу и, как следствие, ухудшается их потребительские свойства.
Однако, согласно новому СанПиН, для заведений общепита, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается хранение, в одном холодильнике, сырья и готовой продукции при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях. При этом необходимо готовую продукцию размещать на верхнюю полку, а сырье на нижнюю.
При нарушении вышеперечисленных принципов товарного соседства возникает:
✔ Порча и сокращение сроков годности продукции
✔ Смешивание различных запахов, что снижает качество продукта
✔ Размножение патогенных микроорганизмов и, как следствие, вероятность отравлений людей
✔ Изменение внешнего вида, потеря привлекательности товара для покупателя
Подробно о том, какие требования предъявляются к маркировке пищевой продукции на предприятиях общепита, а также что и как нужно маркировать, я расскажу в следующей статье.