Французский изысканный сливочный сыр, мягкий, иногда даже текучий, с нежным ароматом шампиньонов относится к категории мягких сыров с поверхностной белой плесенью.
Приветствую путника, чудом зашедшего на мою страницу!
Сегодня мне хочется рассказать вам о прекрасном сыре "Камамбер" и поведать о версии его происхождения, а также поделиться подробностями его приготовления в домашних условиях.
Справка: Камамбе́р — сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемый из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Вкус нежный, чуть грибной. Снаружи камамбер покрыт корочкой, поверх которой растёт белая плесень. Сыр плоский цилиндрической формы. Диаметр головки 10-12 см., массой 240-325гр. Могут быть и другие размеры: 8-9см в диаметре, вес 135-145гр. Жирность сыра 45%.
Существует легенда о происхождении этого потрясающего сыра, ею пестрит весь интернет, да я повторюсь, но в сильно сокращённом виде, своими словами, чтобы моему читателю не пришлось искать:
Во времена Французской революции один католический священник, спасаясь бегством от своего духовного начальства, чьи реформы он не смог принять, скрывался на окраинах Франции в деревушке Камамбер, где его приютила одна добрая женщина и таким образом спасла ему жизнь. В благодарность эту простую крестьянку по имени Мари священник обучил рецепту сыра, который потом она изготавливала на продажу. Слава о
сыре разошлась по всей Франции. Когда внук Мари стал взрослым и сам уже стал варить этот сыр, он преподнёс его в дар Наполеону. Наполеону сыр очень понравился, и после трапезы он спросил у сыровара о названии сего сыра, на что тот невпопад ответил: «Местные мы, из деревеньки Камамбер». Тогда Наполеон повелел впредь называть этот
сыр «Камамбером». )))
Что и говорить, история красивая... Вот интересно- это действительно всё так было? Или сыр должен обязательно обрастать не только благородной плесенью, но и вековыми легендами? Хотя действительно жила в той деревушке Мари Арель, и местные жители ей даже памятник поставили, теперь туристов туда водят. И всё-таки в правдивости этой истории многие сомневаются, потому она и указывается всегда, как легенда.
Справка: Легенда представляет собой фольклорное произведение, включающее элементы чудесного, фантастического, воспринимаемые в качестве достоверных событий, происходивших на границе исторического и мифического времени или в конкретное историческое время.
Несмотря на всё вышенаписанное, я могу смело утверждать, что этот сорт сыра любят не только во Франции, во всём мире он обрёл своих почитателей. Лично я его просто обожаю, как впрочем, и вся наша семья, включая котов. )
Р Е Ц Е П Т
Нам понадобится Оборудование:
Кастрюля
Формы для камамбера... 2 шт
Дренажный контейнер(контейнер с решёткой или ковриком)
Контейнер для выдержки (пищевой)
Металлическая шумовка
Электронный градусник (кухонный)
Бумага
*Оборудование и формы перед использованием вымыть, обдать кипятком.
Ингредиенты
1. Молоко коровье..........4 л
2. Мезофильная закваска..***
3. Сычужный фермент телячий жидкий... 1,25гр
4. Плесень: penicillium candidum...0,05гр +geotrichum candidum...0,05гр
5. Хлористый кальций 10%...0,65мл
6. Соль....4 ч.л.
ПОЯСНЕНИЯ
*** Мезофильная закваска
Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris, а также может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc. Также желательно использовать дополнительную закваску L.plantarum, поскольку она помогает бороться с возможной горечью. Подойдут, например, 0,45гр мезофильной закваски типа Danisco Choozit MM 101 или Flora Danica от
Chr. Hansen, или "Каприна" МЕЗО1 (0,55гр.)
*В одну статью невозможно впихнуть все понятия о сыроделии, потому буду писать о том, что нужно сделать и постараюсь немного объяснить процессы.
1.МОЛОКО
Нужно взять натуральное, сырое молоко. Магазинное пакетированное непригодно для изготовления сыра! Используйте фермерское молоко или разливное молоко из бочек.Чтобы пастеризовать купленное молоко, его нужно быстро довести до 73 градусов, выдержать 20-25 секунд и резко охладить (например, кастрюлю поставить в ванную с ледяной водой). Таким образом, патогенные бактерии погибнут, но молоко не утеряет
своих качеств для сыроделия. При том молоко не следует мешать, чтобы не нарушать его структуру.
Внимание! Молоко, которое было нагрето до 75 градусов не подходит для изготовления сыра!!!
Если вы уверенны в молоке, то эти манипуляции не обязательны. Я обхожусь без пастеризации, потому как молоко беру у давно проверенных людей, но использовать молоко не прошедшее пастеризацию, это исключительно мой выбор и моя ответственность, и это сыры, которые я буду есть сама и кормить свою семью, включая котов.
Даю вам информацию для размышления: на территории РФ запрещены к продаже сыры, изготовленные из сырого молока, не прошедшего пастеризацию.
*Классический Камамбер варят из коровьего молока, но можно использовать и козье.
2. МЕЗОФИЛЬНАЯ ЗАКВАСКА
Сыр- это сквашенное молоко с определённой последующей обработкой сгустка и выдержкой, значит молоко необходимо правильно сквасить. Эту функцию выполняют молочнокислые бактерии, которые во множестве присутствуют повсюду вокруг нас. Если молоко просто оставить при комнатной температуре, множество «диких» бактерий из воздуха вместе с теми бактериями, которые уже есть в молоке сквашивают его в домашнюю простоквашу, однако для получения йогурта, кефира, сыра необходимы
только определённые виды бактерий – закваски. Именно бактерии делают сыр сыром. Они формируют его кислотность, способность к созреванию, влияют на его консистенцию и вкус, а также помогают сохранять сыр длительное время.
В сыроделии используются два вида заквасок: мезофильные и термофильные. В нашем рецепте мы будем использовать мезофильную закваску.
Справка: Мезофильные закваски предпочитают невысокие температуры (25-38 градусов). Это самая распространённая закваска для большинства сыров: мягкие и свежие(вроде феты), свежие выдержанные сыры (камамбер, валансе, бри), используют её также и для полумягких сыров, твёрдых.
***Выше я написала, какие основные бактерии должна содержать мезофильная закваска для сыра Камамбер.
Можно облегчить себе подборку лактобактерий, купив готовую закваску которая так и называется «Камамбер». На закваске будет указано, на какое количество молока она рассчитана, что очень облегчает процесс изготовления сыра. Пример на фото: маленький флакончик закваски для Камамбера, на котором указано, что он рассчитан на 10 л. молока.
Продаётся такая закваска в интернет-магазинах для сыроделов.Закваски можно вносить в сухом виде прямо в молоко, просто посыпав её на поверхность подогретого молока, подождать пару минут, после чего перемешать. Это очень просто и удобно. Я делаю именно так.
Можно активировать сухую закваску перед внесением – развести порошок в небольшом количестве пастеризованного молока температурой 30-32 градуса и выдержать 2 часа. Так закваска активируется, и лактобактерии начнут сразу работать в сыре.
3. СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ
Коагуляция(свертывание) молока – это превращение жидкого молока в гель (сгусток).Сычужный фермент (молокосвертывающие ферменты), коагулянты – вещества, которые формируют сгусток, отделяют плотные фракции молока от жидких. В идеале нам для нашего сыра нужен телячий сычуг, что скажется на конечном вкусе продукта самым лучшим образом.
Телячий сычуг (сычужный фермент) изготавливают из желудков телят.
4. ПЛЕСЕНЬ
Белая, нежная пушистая плесень, которая растёт на поверхности таких сыров как Бри и Камамбер. Существует множество видов этой плесени, которые незначительно отличаются по вкусу и аромату. Эта плесень придаёт мягкий грибной вкус. Плесени вида penicillium candidum имеют свой лёгкий горьковатый привкус, поэтому лёгкая горчинка в таких сырах считается нормой. Сильная горечь бывает от слишком влажной среды в
контейнере для выдержки, когда корочка плесени портится и выделяет неприятный резкий запах.
*Также горечь в сыре может вызвать передозировка хлористого кальция, корм , которым кормили животных, патогенные организмы в молоке.
Еще плесень... geotrichum candidum
Эта плесень используется в изготовлении французских сыров с белой плесенью. Она не такая высокая и пушистая, как penicillium candidum, она создаёт на поверхности сыра более плотную, немного морщинистую корочку. Совместно с penicillium candidum эта плесень используется в сырах бри и камамбер. Geotrichum candidum растёт очень быстро,
и, таким образом, предотвращает рост нежелательной плесени на первом этапе созревания, а затем подготавливает среду для более медленного роста penicillium candidum.
5. ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ
От баланса кальция в молоке зависит коагуляция, то есть насколько плотный и устойчивый сгусток мы получим при добавлении сычужного фермента. Общепринятой практикой стало добавление в молоко для сыроделия хлористого кальция.
* Баланс кальция может нарушаться в результате пастеризации или длительного охлаждения при температуре 4-5 градусов.
6. СОЛЬ берём обычную, нейодированную.
7. БУМАГА
Двухслойная бумага для сыра Камамбер. Состоит из внутреннего парафинированного слоя тонкой пергаментной бумаги и из внешнего непрозрачного перфорированного полипропиленового слоя. Наружный слой такой бумаги позволяет белой плесени оставаться активной. Бумага обеспечивает естественную циркуляцию воздуха и предотвращает сыр от чрезмерного высыхания. Микроперфорация и специальное покрытие материала позволяют сыру дышать и дозревать благодаря циркуляции
углекислого газа, что останавливает чрезмерный рост плесени на поверхности сыров.
Камамбер заворачивают в бумагу только после того как он созрел и на нем образовалась белая плесень, что происходит примерно за неделю до его полной готовности.
ВНИМАНИЕ!
Когда вы купите закваску, хлористый кальций, плесень и фермент, обращайте внимание на то, что написано на упаковке, т.к. у разных производителей могут быть разные рекомендации по дозировке. Следуйте инструкциям производителя!
ВАЖНО!
*Если вы только задумываетесь, как познать мастерство сыроделия, можно прочитать мою статью «Куда податься начинающему сыроделу».
Если, читая статьи в интернете про сыроделие, вам всё также не понятно, что такое фермент или для чего нужна закваска, я настоятельно, искренне и без всякой иронии рекомендую вам приобрести книгу Ольги Лазаревой, по которой я и сама училась варить сыр (не реклама). Она написала легендарный учебник для начинающих, опыт преподавания у нее 24 года, большинство современных сыроделов России начинали свой путь в мастерстве именно с её уроков. В книге всё написано подробно и доступно: про молоко, закваски, оборудование, процессы, прилагается множество рецептов, что очень даже радует. Месяц назад на Озоне я встречала переиздание её трудов. Книга называется «Всё о сыроделии. Лучшие сыры мира своими руками». Цена книги была 1437р. Так же
можно скачать эту книгу в электронном виде. (Повторюсь, это не реклама, что, как обычно, очень жаль.)
Использованные мною ингредиенты для данной партии сыра следующие:
Молоко коровье 10 литров, готовая закваска "Камамбер" 1 флакончик на 10 литров, плесень geotrichum candidum 1 флакончик, плесень penicillium candidum 1 флакончик, жидкий хлористый кальций -100 капель, телячий сычужный фермент 23 капели. Формы-6 шт.
ГОТОВИМ:
1. Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 30 градусов и снимите с огня.
2. Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски и плесень. Дайте постоять 2 минуты,чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху вниз шумовкой перемешайте весь объём молока.
3. Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50мл воды, также растворите сычужный фермент в 50мл воды.Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
4. Накройте кастрюлю крышкой и полотенцем и оставьте на 1,5 часа для сквашивания.
5. Проверьте образование сгустка. Должен быть достигнут "чистый излом" сгустка и прозрачная сыворотка. Если этого ещё не произошло, оставьте ещё на несколько минут.
*Проверка на "чистый излом".
Ножом сделайте небольшой надрез сгустка и немного отодвиньте нож в сторону. Если при этом срез ровный, сгусток плотный, глянцевый, а сыворотка прозрачная, то это то, что нужно. Если сгусток ещё нестабильный, сыворотка не отделяется, оставьте ещё на 5-15 минут.
6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5см. Оставьте на 5 минут.
7. Медленно мешайте массу в течении 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
8. Возьмите формы для сыра.
9. Аккуратно и равномерно переложите сгусток в формы. Сначала весь сгусток не поместится, оставьте его на 20 минут, сгусток в форме будет оседать , а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы.
*Мой способ: я беру какую-нибудь ёмкость, ставлю на неё дуршлаг. Затем половником черпаю содержимое кастрюли с сывороткой и сырным зерном, выливаю в дуршлаг. Жидкость стекает, а сырное зерно остается в дуршлаге, половником я беру сырное зерно и раскладываю его по формам.
10. Как только вы выложите весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа.
11. Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
12. Для этого накройте формы дренажными ковриками и, придерживая, переверните. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении. Положите на решётку стекать.
13. Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
14. Оставляем сыр в формах на ночь (10 часов) при температуре 6-10 градусов.
15. На следующее утро снимаем формы, солим сыр по пол чайные ложки на каждую сторону.
16. Оставляем сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы сыр подсох.
17. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них – сыр.
18. Неплотно закройте контейнер и поставьте на три недели в холодильник.
19. Сыр должен выдерживаться при температуре 6-8 градусов, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно. Выберите самый тёплый отдел вашего холодильника.
20. Через три недели заверните сыр в специальную бумагу, положите обратно в контейнер и выдержите ещё 1 неделю. Благодаря заворачиванию в бумагу, пушок плесени немного прижмётся и станет плотнее.
!!! Через 4 недели сыр можно употреблять. Хранить завёрнутым в бумагу в течении 2-х недель.
Дорогие читатели!
Эта статья получилась длинная, аки простынь! ) Я старалась написать всё подробно, чтобы вы смогли и сами сварить такой сыр на своей кухне, в обычной кастрюле и насладится его поистине гурманским вкусом. К этому сыру будут прекрасны багетты или фугассы, рецепты которых вы сможете посмотреть нажав на выделенные синим слова. А ещё в этой композиции будет хороша бутылочка вина и какой-нибудь французский фильм. Мне,
например, нравится фильм "Амели", где в главной роли Одри Тоту. Красивый французский фильм: добрый, сентиментальный и необычный фильм. И очень-очень французский.
Желаю вам сделать свой Камамбер и насладится вечером во французском стиле. Да-да, той самой, старой Францией, которая, возможно, и осталась только в хороших фильмах и в наших добрых воспоминаниях ...
*фото готовых сыров из моего архива, остальные фото только что изготовленного сыра, который не успел созреть. Все сырные фото в статье мои.
А вы любите сыры с плесенью? Как относитесь к Камамберу? Что думаете о легенде происхождения данного сыра и нравится ли вам фильм "Амели"?)
Ваша Премудрая будет рада щедрому лайку, активным комментариям и конечно - подписчикам!))))