А если серьезно - нетипичные хитрости для невероятно пышных, сочных и высоких котлет.
И это не "секретные" ингредиенты, не таинственные "добавки" - просто кулинарные приемы, известные поварам и мудрым хозяйкам.
Делюсь нехитрыми тонкостями дел котлетных: так вкусные и красивые котлеты жарить стоит.
Хитрость №1. Мясо не нужно слишком измельчать: лучший котлетный фарш - крупного помола
Или среднего. Мелкие - для фрикаделек.
Мелко нарубленный, чересчур измельченный - не нужен. Не нужно два и более раза пропускать через мясорубку, слишком усердствовать комбайном, а тем более в мусс блендировать. Это не на пользу фаршу для котлет.
Шеф-повара рекомендуют для котлет готовить фарш именно крупного помола: так мы получим пышные, сочные и высокие котлеты.
Мелкий же помол хорош для фрикаделек, например, тефтелей - и прочих изделий, которые должны быть относительно плотными.
Кроме того, при мелком помоле выделяется много сока, фарш становится более водянистый.
А крупный - ближе к старинным рубленым котлетам :) И котлеты с ним идеально пышные.
А если мясо жилистое? А хорошая мясорубка с ним справится и так. Главное - не превращать фарш в совершенно однородный и жидкий мусс. "Крупинчатый", так назову, рыхлый фарш - лучший.
Хитрость №2. Фарш нужно поставить в холодильник после замеса
Хотя бы на час, полчаса.
А если на более - то он должен быть непременно с жареным луком: сырой лук при охлаждении может изменить вкус в неопытный сторону :)
Именно так: вымесить фарш, поставить в холодильник на час, два. Или в морозилку - на время не более получа, например. Чтобы как следуют охладить, совсем слегка подморозить - но не замораживать.
Зачем? Фарш приобретет вязкость, клейкость - котлеты без лишних добавок, без избытка яиц, хлеба, муки и прочих вспомогательных ингредиентов отлично формуются, сочные и пышные.
Кстати. Если котлеты из курицы, рыбы - формовать лучше сразу охлажденный фарш, из свинины, говядины - можно и не охлажденный.
Хитрость №3. Фарш не нужно бить и очень, очень долго вымешивать
Моя свекровь и вовсе замешивала фарш ложкой :) Это, конечно, чересчур - но котлеты у нее на редкость пышные.
Это отголосок прочитанных в юности литературных произведений, чьих-то домыслов и слухов. Возможно, в Европе и отбивают фарш для плоских сухих котлеток.
И это не люля-кебаб: это котлеты :)
А для пышных и сочных котлет отбивать, бить и кардинально вымешивать до абсолютной глади - не нужно.
Наоборот - это не на пользу котлетам: станут совсем плоским, суховатыми, не пышными. И - лишаться сочности. А главное - истинного-мясного аппетитного аромата. Настоящего вкуса.
Фарш достаточно замешивать так, чтобы изделия не распадались. Для меня ориентир - чтобы комок фарша собрал все со стенок миски. Это значит, что котлеты будут держать форму.
Кстати, метод почерпнула, взбивая паштет :)
И замешивая тесто: вероятно, именно тогда мясной фарш, тесто или любая смесь получает однородность :)
А еще - лучше прожарить лук, а не добавлять сырым. Рубленый мелкими кубиками, он даст котлетам более яркий аромат, аппетитный вкус. Но это будет уже другая история. Наша - про то, как без добавок приготовить лучший фарш для котлет :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)