На два укуса. Как сходить в ресторан высокой кухни — инструкция по применению
Зачем ходить в рестораны высокой кухни? Как потратить в них деньги и остаться довольным? Наивные вопросы читателей про дорогие заведения мы задали шеф-поварам, рестораторам и сомелье Петербурга. Вот что ответили те, кто изрядно поколесил по миру, исследуя современные гастрономические течения.
Как правильно знакомиться с высокой кухней
Высокая кухня — это не про «утолить голод». В такие рестораны ходят за новыми эмоциями и впечатлениями, напоминают эксперты.
«От высокой кухни не стоит ждать привычных вкусов «как у бабушки», а также объемных порций для быстрого насыщения, — предупреждает Анатолий Жданов, шеф-сомелье винных баров ProstoVino, сооснователь винного клуба «Дети понедельника». — Самая лучшая подготовка к посещению — правильный настрой. Настрой на гастрономическое приключение и новые впечатления».
«Шеф-повар года» национальной премии Wheretoeat St.Petersburg 2022 Артем Гребенщиков (Bourgeois Bohemians) убежден: дорогое заведение начинается с шефа. Гость идет не «в ресторан», а «на шефа», чьим отражением являются заведение и меню.
«Я всегда, по возможности, пытаюсь познакомиться с шефом, пообщаться, понять, как он мыслит», — говорит Артем.
Обычному посетителю в помощь интернет: соцсети знают все.
Как потратить деньги и не остаться разочарованным
Начнем с главного: лучше всего выбирать ресторан по карману, чтобы чувствовать себя комфортно, отмечает Ренат Маликов (ресторанная группа Duoband).
Анатолий Жданов предлагает выбрать сет-меню от шефа, если такое есть. Оно позволит наиболее полно познакомиться со всеми кулинарными идеями повара в четко продуманной и срежиссированной профессионалом последовательности.
«По описаниям блюд в меню a la carte бывает сложно понять их полный состав и внешний вид, — рассказывает сомелье. — Мой совет — довериться шефу и отнестись к происходящему как к приключению, выбирая несколько блюд из любимых продуктов и несколько экспериментальных. Размеры порций в ресторанах высокой кухни позволяют заказать 4–6 блюд на одного человека без чувства пресыщения».
Если вы пришли с компанией, не бойтесь пробовать много разного и заказывать закуски для общей дегустации: официанты без проблем принесут дополнительные тарелки.
По каким критериям выбрать заведение
Что тут лукавить: прежде всего смотрим на ценовую политику. Дальше — на отзывы работников ресторанной индустрии, опытных «едоков» и людей, чьим вкусам доверяем. Помогут в выборе видеообзоры и фотографии блюд с интересной подачей в соцсетях.
«Я не пойду в ресторан, если не могу туда дозвониться, — добавляет критериев Надежда Третьякова, совладелица и управляющая рестораном Nordic (№23 в Wheretoeat St.Petersburg 2022). — Значит, они не ждут гостей. Не люблю сложную систему бронирования или депозитную систему, когда ты заранее должен отправить деньги, не зная, сможешь ли их реализовать в итоге».
На что обращать внимание в ресторане, кроме цен
Прежде всего, смотрим на само меню и его креативность.
«В ресторане высокой кухни меню не должно быть большим, в нём должны быть отражены сезонные ингредиенты и, на мой взгляд, не может быть популярных блюд, используемых другими ресторанами», — считает Артем Гребенщиков.
Шеф-сомелье Анатолий Жданов объяснил, зачем он сам всегда смотрит винную карту, даже если не собирается ничего из нее пробовать: «По уровню карты можно понять уровень ресторана в целом: есть ли в ней вертикальные коллекции и редкие образцы, какова общая ценовая политика».
Ресторан — это театр, где каждый сотрудник — актер, считает Надежда Третьякова. А потому важно, как вам преподнесут гастрономические изыски.
«Никогда не забуду девушку-сомелье в мишленовском ресторане Demo (Хельсинки): она с таким азартом описывала вина у меня в бокале, подбирая красивые и «вкусные» эпитеты и при этом похлопывая меня по плечу! — вспоминает эксперт.
Напомним, оргкомитет национальной ресторанной премии Wheretoeat представил шорт-лист лучших российских ресторанов 2023 года. В список попали 24 заведения Северной столицы (в лонг-листе — более 130). Финал премии состоится в нашем городе 7 апреля. Мероприятие проводится при поддержке комитета по развитию туризма Петербурга.