Всем доброго! Решил формализовать изготовление заготовок длительного хранения в домашних условиях. А странное название статьи обусловлено только одним-все три вещи неразрывно связаны и, реальная возможность сделать тушню дома появилась только после появления в продаже винтовых банок с соответствующими крышками. Скороварки появились в СССР с 70-х годов, в 80-ых приобрели вид, в точности повторяющий китайскую(кто кого повторил-лень искать), которая у меня на фото. А вот доступные винтовые банки для населения начали появляться лишь в 2000-х, хотя и изобрели их в 19 веке.
До кучи, с учетом взрывов сгущенок и ненастроенных скороварок+ банок в автоклавах да и отсутствия внятных технологий для быта, лишь с 10-к лет как народ стал использовать винтовую банку и скороварку для приготовления тушенки. Но многие до сих пор, не понимают фундаментальное отличие винтовой крышки от закатной, которая и делает возможность без сраки-мороки быстро готовить любое консервирование туговарких продуктов.
И так, основное отличие в том, что винтовая крышка внутри скороварки в закрытом состоянии работает как аварийный клапан скороварки и, если давление внутри банки превышает некий предел(много меньший, чем тот, который сорвет крышку) это давление стравливается во вне. Другими словами-внутреннее давление-стравливает, а из вне ничего не пускает.
В аналогичных условиях жестяную крышку или сгущенку в жестяной банке просто сорвет или разорвет.
Хватит истории и теории(кстати, найдите метод расчета давления рабочего клапана в скороварке на фото :) и напишите в коментах, какие замеры нужны. Задачка по физике средней школы для хорошистов и отличников :)) к практике.
1. Скороварка.
У меня на 5л. китайская. Все бы ничего, но плита у меня электро, что требует плоского дна. А китайцы какахи:) и "люминия" не доложили и после трех применений получил скороварку-неваляшку. Потому лучше найти на Авито СССРовские подобной конструкции, если будете покупать. Да и дешевле будет кратно.
Важно! Перед использованием затянуть плотно все клапана(у меня они пропускали) и проверить работу с полулитром воды: довести до кипения, закрыть плотно крышку и засечь время. На сильном огне рабочий клапан начнет свистеть и крутиться через 5-10 мин. Если все так-все нормально. Если свиста не услышали, немного приподнимите рабочий клапан вертикально вверх(аккуратно! могут выходить струи пара параллельно поверхности плиты)-пошел пар-ждем еще столько же и повторяем тест.
Если пара нет-значит прибор не герметичен-ищите причину. Если через 20 мин(10+10 см выше) сильные струи пара выходят только при поднятии, а аварийный клапан не срабатывал, есть вероятность серьезной опасности. Нужно проверить клапана у специалистов, а прибор не рекомендуется использовать категорически(все это нужно проверять при покупке на авито).
В мою на 5л влезает РОВНО три стандартные винтовые банки 700 мл., а в мясе-1,8кг+-.
2. Тушенка.
У меня сегодня из свиного сердца. По вкусу, крайне похожа на говядину.
На банку нужно: 1 перец душистый горохом, 0,5 листа лаврухи, 4гр соли.
Аналогично готовим любые мясные тушенки, но соль варьируется от 4-х до 6 гр.(пресное мясо(курица например)).
Сердце промываем и нарезаем нужными кусками.
Банки и крышки ополаскиваем водой
Специи кладем вниз банки и плотно забиваем мясом и сразу плотно завинчиваем крышку.
Ставим все в скороварку и заливаем 1,5л воды(см на фото уровень). Много заливать не обязательно.
Доводим на максимуме до кипения и закрываем крышку, убавив огонь с 9 до 5-6. Рабочий клапан должен постоянно шипеть, стравливая давление, но не крутиться и беситься(тогда убавляем огонь). Если крышки перед закрытием все вздуты-отлично. Если плоские-заменяем крышку(она не герметична).
Забываем на 2 часа(ставим таймер).
Время варки остального мяса
1. Кура, шупальца осьминогов/кальмаров - 40 мин
2. Индейка, крольчатина - 1час
3. Бобовые, говядина мякоть, баранина -1ч 30 мин
4. Субпродукты, жилистая говядина, дичь - 2ч
По истечении срока-выключаем скороварку и даем остыть до отсутствия выхлопа из клапана при подъеме.
Тушня готова! Все крышки после остывания д.б. ВОГНУТЫ. Если прямые-в холодильник и точим как обычное варево.
На следующий день(слева-в холодильнике зажелировалось, справа при комнатной)
3. Бобовые.
Как видно на фото, третьей банкой у меня был горох, который я сделал для горохового супа и\или хумуса(который уже отведал, т.к. за 2 часа из гороха выходит отличное пюре, которое пробивать не нужно). Да, да. хумус из нашего дишманского гороха кратно вкуснее, чем из дорогого нута.
На эту банку пришлось 150 гр сухого гороха, который залит горячей водой прямо в банку и промыт с использованием крышки от банки и воды из-под крана.
После чего воду слил добавил 2чл кунжута жаренного, 2чл сахара(10гр) и 1 чл (6гр) соли. Залил 350 мл (стакан для чая) кипятка.
Для хумуса добавляем пхали(не обязательно, т.к. кунжут душистый был), растительного масла(лучше оливы или нерафинированного), и сока лимона по вкусу. Чеснок и зелень - по желанию то же.
Для фасоли в жидкости на банку берем 135-140гр - остальное вода по плечи. Соль и сахар-как выше написано.
Варить достаточно 1ч 30 мин.
ВАЖНО!
Все домашние консервы, проваренные менее 2-х часов при 115-120 градусах. ПОТЕНЦИАЛЬНО ОПАСНЫ в части отравления ботулизмом, ЕСЛИ СДЕЛАНЫ БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ КИСЛОТЫ! Чем больше продукт в банке соприкасался с почвой, тем больше вероятность отравления ПРИ НЕСОБЛЮДЕНИИ ВРЕМЕНИ ВАРКИ И ТЕМПЕРАТУРЫ. Самыми опасными являются:
1. Грибы без уксуса,
2. Речная рыба,
3. Бобовые(в собственном соку только, с томатным соусом-безопасны),
4. Домашняя птица, мелкий и крупный рогатый скот на свободном выгуле.
Чтобы гарантировать 100% безопасность, нужно либо подкислять(достаточно 0,5мл 70% УК на литр), либо проводить (в т.ч. "на всякий пожарный" - Тиндализацию. Это прогрев закруток через трое суток(а лучше пару раз через 3, а потом через 5 суток) при 100 градусах 30 минут от начала кипения, если продукт будет употребляться из банки сразу).
Проварка в течении 25 минут от начала кипения или прожарка в течении 15 минут тушёнки/грибов под крышкой - 100% гарантия безопасности.
Приятного!