Здравствуй уважаемый читатель. Сегодня 1 апреля, в Краснодарский край где я проживаю, наконец то пришла весна. С хорошим настроением, решил выпустить небольшой лайфхак по подготовке дубовой щепы.
Многие винокуры в связи с отсутствием достаточного количества дубовых бочек (или просто с целью ускорить процесс), выдерживают свои продукты на дубовой щепе/палочках/кубиках. Это довольно качественная имитация дубовой бочки. В зависимости от величины фракции, скорость настаивания тоже разная. Быстрее всего процесс идет на щепе как самой мелкой, но имеющей большую площадь соприкосновения с продуктом.
Кубики и палочки медленнее насыщают алкоголь дубильными веществами, но имеют преимущество в виде неоднократного использования, щепу же лучше выбросить после выдержки алкоголя (она отдает все по максимуму).
Помимо деления по размеру фракции, древесина дуба бывает различной степени обжига- легкой/средней/сильной, что дает различные нотки в процессе настаивания (от легкой хлебной, до жженой карамели).
Я всегда использую средний обжиг, по опыту- он самый гармоничный во вкусе, и оптимальный по времени настаивания.
Стандартный процесс подготовки дубовой щепы, включает в себя несколько замачиваний в горячей и холодной воде для удаления лишних дубильных веществ и танинов. Делается это для того, чтобы не получить "плинтусовку" (горький и вяжущий вкус) в процессе выдержки. Стандартную технологию подготовки легко найти в интернете, я же хочу с вами поделиться альтернативным вариантом подготовки щепы.
В магазинах продаются дорогие варианты древесины дуба выдержанные в хересе и других типах вин, что дает благородный аромат и фруктовые нотки в алкоголе. Но имея в запасе собственное вино хорошего качества (или как вариант покупное), можно подготовить дома древесину дуба ничуть не хуже.
Итак, у меня имеется домашнее красное полусладкое вино собственного изготовления, сырье- виноград сорта "Молдова" из собственного виноградника. Это насыщенное,плотное, почти десертное вино с полным вкусом и легкой кислинкой. В качестве эксперимента использовал белые вина, но наилучший результат дала именно "Молдова".
Технология...
Заливаю 0,7 литра вина на 100 грамм щепы кавказского дуба среднего обжига, и оставляю на 2-3 часа для пропитывания. Предварительно не промываю!
Затем ставим на самую маленькую конфорку плиты, и включаем минимальный нагрев. Наша задача выпарить все вино и хорошо проварить при этом щепу.
После разогрева нашей емкости в помещении поплыл чудесный аромат вишни. Жаль что невозможно передать через интернет этот запах, тут и вишневый пирог, и разогретая баня построенная из вишневой древесины, кислинка вишневого сока и легкий аромат миндальной косточки.
Мне требуется примерно час для выпаривания жидкости, затем я снимаю емкость с огня, и разлаживаю щепу для просушки в большой керамической тарелке, периодически помешивая. Использовать сушилку не нужно! Она заберет много вкусоароматики!
Теперь щепу нужно полностью просушить, и убрать в герметичную стеклянную емкость. Хранить необходимо в темном прохладном месте.
Дозировку для настаивания лучше подбирать исходя из своего вкуса, например для быстрого настаивания виноградной чачи, я закладываю 15-20 грамм на литр (тут важно следить за насыщенностью) под крышку ВАКС.
Для ячменного и кукурузного дистиллята, ложу 5-7 грамм на 1 литр напитка для длительной выдержки.
Такой нехитрый лайфхак повышает качество конечного продукта, и вызывает восторг у 100% дегустаторов).
Можно импровизировать, заменяя вино яблочным сидром, гранатовым соком, прочими напитками, добавляя корицу и прочие специи.
Буду очень вам признателен за подписку на мой канал, лайк, комментарий.
В ближайшее время готовлю новые статьи по изготовлению знаменитых мировых алкогольных напитков, не пропустите!