Мы уже рассказывали о знаменитом ялтинском поваре Борухе Канцеленбогене, который покорил Сталина своими непревзойденными макаронами по-флотски. А сегодня с подачи его ученика, журналиста Михаила Дегтяря, предлагаем приготовить рассольник.
Этот удивительный мастер разработал в свое время межгосударственный стандарт, обязывающий всех советских поваров готовить рассольники по выработанной им технологии.
Для начала скажем, что рассольники бывают разные — и вегетарианские, и на мясном бульоне, и на рыбном, и даже на грибном. А еще есть почитатели рассольников с потрохами и с почками. Но сам Борух любил рассольник на овощном отваре.
Заранее, желательно на ночь, следует замочить полстакана перловой крупы. Для бульона взять два с половиной литра воды, лавровый лист и любые овощи, которые найдутся в холодильнике — зелень, кочерыжку от капусты, пару зубчиков чеснока, кусочки болгарского перца и моркови, чайную ложку соли. Бульон понадобится варить минут сорок.
В простой воде в течение двадцати минут отварить затем перловую крупу. А в сковородке на растительном масле сделать пассеровку: лук порезать мелким кубиком, морковь натереть на крупной терке, добавить две ложки томатной пасты, пару раз подлить понемногу овощного бульона и «растушевать» зажарку деревянной лопаточкой. Тут же очистить от кожуры, нарезать соломкой или кубиком 3 — 4 соленых огурца и в течение десяти минут припустить их в небольшом количестве рассола. После этого добавить к огурцам еще полстакана рассола, довести до кипения и убрать с огня.
Три картофелины нарезать брусочками. Бульон процедить через сито — овощи нам больше не понадобятся. Их можно пустить на овощные котлеты. В бульон заложить картофель, перловку, пассеровку и огурцы с горячим рассолом. Варить до готовности картофеля — минут пятнадцать. Кастрюлю закрыть крышкой и дать настояться минут пятнадцать-двадцать. При подаче заправить сметаной и свежей зеленью. Никто и представить себе не сможет, что этот рассольник готовился без кусочка мяса...
Автор: Лариса ИСТОМИНА