Бастурма – это мясной деликатес, распространенный от Ирана до Балканского полуострова, в основном, на территории бывшей Османской империи и ее ближайших окрестностей. Это традиционное лакомство обычно изготавливают из говядины (но ранее часто использовалась баранина, буйволятина, верблюжатина и другие виды мяса) путем ее обезвоживания с помощью соли, прессования и последующего натирания специями.
В конечном счете получается отличное блюдо характерной формы, которое можно использовать в качестве закуски, подавая его тонко нарезанным. А в некоторых странах бастурму даже жарят, например, с яичницей – хотя у других это сочли бы, как минимум, кулинарным варварством. На Балканах она считается отличной закуской к пиву. Главное ее достоинство, помимо яркого вкуса, является возможность долговременного хранения.
Сколько на востоке едят бастурму, столько и ведутся споры о ее происхождении. Каждый не хочет уступать первенство соседнему народу честь ее изобретения, каждый считает ее только своей. Тем более, что есть определенные исторические сведения, благодаря которым подобные разногласия в принципе являются возможными.
С одной стороны, вяление говядины на свежем воздухе было типичным рецептом для жителей Малой Азии и Закавказья на протяжении долгих столетий. В центре Анатолии веками проживали народы с развитым скотоводством, в прошлом кочевники: хетты, киммерийцы и каппадокийцы, их наследники.
А регион Южного Кавказа в принципе является родиной животноводства, поскольку стал одним из первых мест, где случилась неолитическая революция, переход человечества от охоты и собирательства к производящему хозяйству и оседлой жизни. Поэтому есть сведения, что сушеную говядину здесь ели еще, как минимум, две тысячи лет назад. А в византийские времена она стала повсеместной, и купцы из этих мест торговали ей даже в Индии и Китае.
С другой стороны, сам метод приготовления и даже название глубоко тюркские. Точнее, тюрко-монгольские, связанные с кочевой культурой Великой степи. Китайские хроники сообщают, что племена хунну в дальней дороге и на войне употребляли сушеное мясо. А римский историк Аммиан Марцеллин говорит то же самое об их потомках – европейских гуннах. В венгерских музеях до сих пор показывают гуннские двухкарманные седельные сумки, в которых этот продукт хранили и перевозили.
Во время монгольских завоеваний воины Чингисхана использовали вяленую конину борц, которую могли есть сухой, а могли положить в суп. И уж тем более этот способ сохранения мяса был прекрасно известен туркам-сельджукам, которые в 11-м веке завоевали Ближний Восток, после чего осели в двух главных местах: в Азербайджане и в центральной части Малой Азии.
Вообще, книжники тех или иных христианских народов эпохи средневековья часто писали, что кочевники имеют существенное преимущество над их собственными армиями, поскольку оседлые люди даже на войне питаются, в основном, злаками, тогда как кочевники могут себе позволить вяленое мясо.
Так или иначе, в византийской версии приготовления технология сдавливания не применялась. Мясо просто сушили на свежем воздухе, и это был его окончательный вид. По этой причине оно не может считаться самостоятельным блюдом, ведь этот метод долговременного сохранения продуктов был известен буквально по всему миру.
Поэтому создание бастурмы явно относится к заслугам тюрок, когда они стали оседать на землю, и им стали доступны восточные специи и пряные травы. Тем более, что название этой закуски происходит от тюркских слов «pastırma et», что в переводе означает «прессованное мясо». А ее популяризацию в большом количестве стран обеспечили Османская империя и азербайджанские династии в Иране.