Ни для кого, наверное, уже не является секретом, что Красноярск - гастрономическая столица Сибири?!
К примеру, непременный атрибут на наших центральных улицах - это уютные кофемобили, а сам город наполнен концептуальными барами и ресторанами.
В Красноярске великолепная аутентичная северная кухня, в которой много малоизвестной на западе России рыбы, много разного мяса, есть дикоросы, разные лесные ягоды.
Если Вы ещё не успели побывать в нашем прекрасном городе и отведать удивительные блюда, то не расстраивайтесь! Мы подготовили для вас топ-10 рецептов, которые украсят любой праздничный стол!
№1. МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ОЛЕНИНЫ ПОД СОУСОМ ИЗ ИРГИ С РИЗОТТО ИЗ ПОЛБЫ
Рецепт на 1 порцию.
Нам понадобится:
Оленина зачищенная – 140 г, соль – 8 г, перец чёрный дроблёный – 2 г, крупа полба – 30 г, сахар – 15 г, пармезан тёртый – 50 г, соус чили острый – 1 мл, ирга с/м – 150 г, вино красное – 25 мл, сливки 33%-е – 50 мл, молоко – 70 мл, лук-репка – 30 г, мускатный орех – 1 г, редис обработанный – 5 г, масло сливочное – 20 г, масло растительное – 50 мл, масло оливковое – 5 мл.
Полба:
Берём сухую полбу и варим до готовности, постепенно вводим 250–300 г воды. На сливочном масле обжариваем мелко рубленный лук, добавляем отварную полбу, солим, перчим. Вводим молоко, затем сливки, выпариваем до нужной массы, добавляем мускатный орех и затягиваем тёртым пармезаном.
Соус:
Для приготовления соуса смешиваем иргу, сахар, воду, соль, перец и соус чили, выпариваем на медленном огне в течение 15–20 минут. Затем протираем через сито, полученную массу добавляем в заранее выпаренное красное вино и затягиваем до нужной консистенции.
Мясо:
Оленину закрываем на сковороде со всех сторон и ставим на 3–4 минуты на 180 °С.
Медальоны выкладываем на тарелку, поливаем соусом из ирги. Рядом выкладываем ризотто из полбы, посыпаем попкорном из полбы, украшаем лепестками редиса и зеленью.
№2. ВЫРЕЗКА СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ С ЧЕРЕМШОЙ И ГРИБАМИ
Нам понадобится:
Вырезка северного оленя – 190 г, шишка-ягода можжевельника – 2 г, соль морская – 2 г, маринад для гриля – 15 г, картофель запечённый – 90 г, огурцы маринованные – 30 г, черемша – 27 г, рыжики солёные – 10 г, грибы белые маринованные – 10 г, сметана – 50 мл, сливки 33 %-е – 10 мл, масло сливочное – 10 г, лепёшка пшеничная – 1 шт., брусника с/м – 11 г, соус брусничный – 50 г, розмарин свежий – 3 г, маслины – 2 г.
Соус брусничный: брусника с/м – 31 г, сахар –8 г, вода – 100 мл
Оленью вырезку маринуем в морской соли и можжевеловой ягоде. Оленину обжариваем на гриле, режем под углом 45 градусов и выкладываем на блюдо.
Гарнир:
Картофель, огурцы, грибы, режем очень тонкими полосками (жеребейками) и прогреваем в сливочном масле. Добавляем сметану, сливки и затягиваем, добавляем черемшу.
Подача: на блюдо выкладываем томаты черри, гарнир и медальоны из оленины. Декорируем зеленью и соусом. Отдельно подаём брусничный соус.
Для приготовления соуса бруснику засыпаем сахаром и разогреваем в сотейнике, после появления карамели ввести воду 100 мл. Соус готов!
№3. «ГРЕБЕШОК» ИЗ ОМУЛЯ С ВАРЕНЬЕМ ИЗ ЛУКА И ПУДРОЙ ИЗ КОРИАНДРА
Готовим всё поэтапно.
Омуль.
Омуль – 180 г, крахмал – 20 г, сливки – 100 г, анчоус – 10 г, лук – 35 г, чеснок – 5 г, соль – З г, масло сливочное – 10 г, яйцо – 1 шт.
Сырое филе омуля смешиваем с остальными ингредиентами пробиваем в блендере. На тарелке формуем цилиндр.
Пюре с укропом.
Картофель – 180 г, чеснок – 2 г, соль – 2 г, масло сливочное – 50 г, укроп – 40 г, молоко – 30 г. Отвариваем картофель. Масло прогреваем с молоком и пробиваем с укропом в блендере, пюрируем. Выкладываем на тарелку к «гребешку».
Варенье из лука.
Лук – 200 г, сахар – 80 г, яблоко зелёное – 30 г, вино красное – 35 г. Режем лук с зелёным яблоком на мелкие сегменты, засыпаем сахаром, ставим на медленный огонь. После закипания добавляем остальные ингредиенты и варим на медленном огне в течение 2 часов. Выкладываем на тарелку к «гребешку».
Пудра из кориандра.
Тимьян – 1 г, бальзамический уксус – 25 г, кориандр – 3 г. Перетираем в пыль кориандр и тимьян. Смешиваем все с уксусом. Посыпаем «гребешок».
№4. МУКСУН, ТУШЁНЫЙ В СМЕТАНЕ
Нам понадобится.
Лук репчатый п/ф – 60 г, масло топлёное – 50 г, масло растительное – 10 г, сметана – 90 г, соль экстра – 3 г, перец молотый – 1 г, кабачок – 20 г, зелень (петрушка, укроп, лук зелёный, салат) – 4 г, брусника с/м – 5 г, мука пшеничная – 15 г, филе муксуна – 135 г, морковь л/ф – 20 г, крупа пшённая отваренная п/ф – 150 г, омулёвая икра – 10 г. кедровый орех - 10 г.
Муксун.
Филе муксуна посолить, посыпать репчатым луком, нарезанным соломкой, залить рассолом, мариновать 10–15 минут. Филе муксуна достать из маринада, панируем в муке и обжариваем до золотистой корочки с обеих сторон на сливочном и растительном масле, затем добавляем отжатый из маринада репчатый лук. Когда лук станет мягким, добавить рассол и тушить 3–4 минуты, затем добавить сметану и томить ещё немного.
Гарнир.
Лук, морковь и кабачок нарезать мелким кубиком. На сковороде обжарить тмин, затем овощи, когда овощи почти готовы, добавить отварное пшено, кедровый орех, перемешать и томить 5–10 минут.
Подача.
Подавать на плоской тарелке, в центр тарелки выкладываем гарнир, сверху на гарнир поместить рыбу, вокруг распределить соус, на соус поместить ветку укропа и бруснику. На рыбу выкладываем омулёвую икру и ржаную гренку.
№5. ПЕЛЬМЕНИ ИЗ НЕЛЬМЫ И МУКСУНА
Нам понадобится.
Фарш: филе нельмы – 500 г, филе муксуна – 700 г, лук репчатый – 400 г, масло сливочное – 30 г, соль – 10 г, перец чёрный молотый – 0,5 г.
Тесто: мука – 1 кг 300 г, яйцо куриное – 3 шт., сметана – 200 г, специи – 10 г, вода минеральная – 500 мл.
Готовим начинку.
Филе северной рыбы нарезаем мелкими кубиками. Измельчённый репчатый лук жарим на сковороде с добавлением сливочного масла до золотистого цвета. Подготовленную рыбу соединяем с луком и специями, тщательно перемешиваем. Фарш готов.
Тесто.
Куриные яйца смешиваем со сметаной и специями, добавляем минеральную воду и тщательно перемешиваем, вводим муку. Тесто замешиваем до эластичного состояния. Оставляем «отдохнуть» на 20–30 минут. Тесто готово. Готовое тесто раскатываем до нужной толщины, вырезаем формой кругляши.
Приготовление.
На получившиеся кругляши выкладываем шарик рыбного фарша и залепляем кружочком. Пельмени отвариваем в воде с добавлением специй и лаврового листа либо в рыбном бульоне 10 минут. Для более полного раскрытия вкуса рыбных пельменей при варке в бульон можно добавить дольки репчатого лука.
Подача.
При подаче готовые отварные пельмени посыпаем мелко нарезанным свежим укропом. К пельменям можно подать деревенскую сметану, с добавлением икры, либо растопленное сливочное масло.
№6. МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ОЛЕНИНЫ С ПЮРЕ ИЗ ЗАПЕЧЁННОГО ЯБЛОКА И ГРУШИ С СОУСОМ ИЗ СОСНОВЫХ ШИШЕК
Нам понадобится.
Вырезка северного оленя – 176 г, яблоки – 125 г, груши – 92 г, сахарная пудра – 3 г, варенье в ассортименте – 50 г, мёд – 21 г, соевый соус – 20 мл, вино красное сухое – 30 мл, масло сливочное – 15 мл, помидоры черри – 35 г, зелень очищенная – 3 г, приправа – 3 г.
Сначала приготовьте пюре!
Для приготовления пюре яблоки и груши моем, очищаем от сердцевины и запекаем в духовке 40 минут. Очищаем от кожуры, пюрируем и добавляем сахарную пудру, протираем через сито. Охлаждаем.
Оленина.
Оленину нарезаем на медальоны (придаём форму), солим, перчим, обжариваем с двух сторон.
Соус: варенье из сосновых шишек добавляем на сковороду, где обжаривалась оленина, добавляем мёд и прогреваем. Добавляем красное сухое вино, небольшое количество соевого соуса. Выпариваем и затягиваем сливочным маслом.
Подача: на блюдо выкладываем яблочно-грушевое пюре, томаты черри и медальоны из оленины. Декорируем зеленью и соусом.
№7. КУНДЮМЫ С ГРИБАМИ
Кундюмы – старинное русское блюдо. Традиционно готовилось в древнерусских монастырях, в том числе и Енисейской губернии, современный вид приобрело в ХIII в. Они как нельзя лучше подходят к постной трапезе. Особенность кундюмов в сочетании заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с гречневой крупой или рисом и пряностями. В отличие от пельменей кундюмы не отваривают, сначала запекают, а затем томят в духовке.
Нам понадобится.
Мука – 320 г, растительное масло – 20 мл, вода – 750 мл, кедровый орех – 20 г. Начинка: грибы – 320 г, яйцо – 1 шт., репчатый лук – 35 г, гречневая крупа – 60 г, папоротник – 30 г. Для отвара: грибной бульон – 300 мл, чеснок – 15 г, перец горошек – 10 г, лавровый лист – 2 г, сметана – 200 мл.
Тесто: смешать крутой кипяток с растительным маслом, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто лопаткой. Выложить тесто на доску и продолжать вымешивать до остывания. Затем раскатать тонко тесто и нарезать квадратиками.
Для начинки: гречневую крупу отварить. Затем отварить грибы, отвар слить, грибы мелко порубить, обжарить на растительном масле с мелкорубленым луком, папоротником и рубленым варёным яйцом, добавить отварную гречку.
На середину квадратика положить начинку. Залепить края в виде треугольника, затем залепить края, чтобы получился треугольный кундюм. Выложить их на смазанный маслом противень и запекать 15 минут при 180 °С.
Для отвара: К грибному отвару добавить перец горошком, чеснок, сметану, петрушку, соль. Запечённые кундюмы выложить в горшочки, залить отваром и томить в духовом шкафу 15 минут.
Подать горячими, посыпав кедровыми орешками и зеленью
№8. ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕПЕЛ С МОРОЖЕНЫМ ИЗ САЛА ПОД МАЛИНОВЫМ СОУСОМ
Нам понадобится.
Перепел – 1 шт., картофель печёный с грибами – 60 г, соль каменная – 2 г, грибы белые сухие – 20 г, масло растительное – 300 г, чёрный хлеб – 50 г. Шпик свиной – 200 г, лук-репка – 40 г, чеснок – 4 г, соль – 4 г, масло сливочное – 50 г. Концентрированный говяжий бульон – 50 мл, малина – 50 г, соль и сахар по вкусу.
Пюрируем отварной картофель с грибами, фаршируем перепела пюре и обжариваем во фритюре.
Мороженое из сала.
Шпик топим с добавлением остальных ингредиентов, цедим и оставляем застывать.
Соус из говяжьего бульона с малиной.
Варим говяжий концентрированный бульон, добавляем малину, специи и высаживаем до загустения.
№9. СУП ИЗ СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ И ЩАВЕЛЯ
А почему бы не подать гостям такой интересный суп? А если к нему ещё и пирог из оленины... Ммм... Рецепт пирога под №10 (см. ниже)
Нам понадобится.
Свекольная ботва – 260 г, щавель – 92 г, лук зелёный – 63 г, огурцы свежие – 125 г, редис красный – 63 г, яйца – 2 шт., горчица готовая – 5 г, вода – 650 мл, укроп свежий – 14 г, сметана – 100 г.
Подготовленную свекольную ботву заливают горячей водой и варят 10–15 минут, затем добавляют подготовленный щавель и варят ещё 10 минут. Сваренные ботву и щавель протирают. Отвар процеживают, охлаждают, соединяют с протёртой массой, добавляют соль, столовую горчицу и перемешивают.
Подготовленные лук зелёный шинкуют, огурцы и редис нарезают тонкими ломтиками, яйца, сваренные вкрутую, рубят. Овощи, яйца соединяют с приготовленной смесью и перемешивают.
При подаче в суп кладут сметану и посыпают мелко нарезанным укропом.
№10. ДЕРЕВЕНСКИЙ ПИРОГ С ОЛЕНИНОЙ
Только это пирог без теста. Попробуйте и вы будете в восторге!
Нам понадобится.
Подсолнечное масло – 45 мл, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 долька, бекон – 3 ломтика, фарш из оленины – 675 г, шампиньоны – 175 г, мука – 30 г, лавровый лист – 2 шт., свежий тимьян – 5 г, бульон говяжий – 450 мл, портвейн – 150 мл, горчица – 1 ч. л., желе красной смородины – 15 г, картофель – 675 г, корень пастернака – 450 г, желток от одного яйца, тёртый мускатный орех, сливочное масло – 50 г, зелень петрушки – 45 г, соль, перец чёрный молотый.
Начинка.
На большой сковороде прокалить масло и обжарить лук, чеснок и бекон в течение 5 минут. Добавить грибы и оленину, продолжая готовить, пока мясо не подрумянится. Затем добавить муку и пожарить ещё 1–2 минуты, положить мелко нарезанной зелени, влить бульон и портвейн, добавить желе из красной смородины, соль и перец. Всё довести до кипения, накрыть и оставить на медленном огне на 30–40 минут, пока мясо не станет мягким.
Пюре для покрытия сверху.
Тем временем крупно нарезать картофель и пастернак и варить их вместе в солёной воде около 20 минут. Слить воду, размять картофель и пастернак, затем добавить яичный желток, масло, мускатный орех, нарезанную зелень петрушки и приправы по вкусу.
Готовую начинку из оленины и прочего, кладём в самый низ. А сверху кладём пюре и разравниваем. Большой пирог печь в течение 30–40 минут при 200 °С, пока картофель не покроется золотистой корочкой. Пироги в формочках готовятся быстрее, за 25 минут.
На стол подавать горячим.
Приятного всем аппетита!