Один из подписчиков недавно написал, что готовит кулич от Константина Ивлева каждый год. Мы тоже решили попробовать. Расскажем, что получилось у нас
Пасха — самый главный и радостный праздник для всех христиан. Мы хотим встретить его достойно, и в духовном плане, и в кулинарном. Поэтому решили попробовать испечь кулич сами, а не есть коржики из магазина. Что мы без рук, что ли?! Помог подписчик – порекомендовал рецепт Ивлева. Константин, однако, не изменил сам себе, не стал исполнять чужую роль, а пригласил на помощь настоящего шеф-кондитера Альфию Митину. Честно говоря, я думала, что кулич это что-то невообразимое и неподъемное по сложности, но решила, что ради Пасхи хочу постараться. Я думала, будет сложно, оказалось, еще сложнее. А что получилось – читайте ниже!
Продукты:
Сливки 33% — 350 г
Мука — 600 г
Дрожжи свежие — 25 г
Сахар — 200 г
Желтки — 8 шт
Масло сливочное — 140 г
Цукаты (желательно апельсиновые) — 60 г
Изюм — 140 г
Ваниль — 0,5 г
Соль— 5 г
Цедра лимона/апельсина — 1 шт.
Для глазури:
Маршмеллоу — 50-80 г
Темный шоколад — 60 г
Сливки — 60 г
Готовим кулич пошагово:
1. Шаг первый. Готовим опару:
· Выливаем в миску чуть больше половины от общего объёма сливок (их лучше достать заранее, чтобы они были комнатной температуры)
· Насыпаем туда же ½ от сахара
· Крошим свежие дрожжи
· Присыпаем мукой (примерно 4 ст.л. от общего количества)
· Оставшиеся сливки подогреваем примерно до 30° (если будут горячее — рискуем убить дрожжи) и вливаем сюда же
· Аккуратно перемешиваем все вручную венчиком до растворения комочков
· Накрываем пищевой пленкой и убираем в тёплое место на 30 мин.
2. Шаг второй. Готовим массу из желтков
· Натираем цедру лимона/апельсина (у нас был целый апельсин и половинка лимона) и смешиваем ее с оставшимся сахаром. Это очень крутой лайфхак от Альфии. Сахар впитывает аромат цедры и равномерно распространяет его по всему куличу. Это должно постоять минут 15
· Желтки (которые тоже должны были отстояться при комнатной температуре, лучше под крышкой или пленкой, чтобы не заветрились) взбиваем с тем самым сахаром, обогащенным цедрой, до белой пены.
3. Шаг третий. Готовим тесто:
· Достаем опару (она должна была подняться и покрыться пузырьками) и аккуратно начинаем вводить ее в желтки, перемешиваем лопаткой, соединяем.
· Вводим в опарно-желтковую массу половину муки и начинаем мешать
· Когда все перемешалось, вводим вторую половин от муки и начинаем месить. Сразу скажу — крутого профессионального планетарного миксера, который все делает сам, у нас нет, поэтому — ручками, ручками. Обтираем мукой — и вперед.
· Когда тесто становится однородным, делим сливочное масло на три части и вводим по одной, каждый раз хорошо промешивая + на этом же этапе добавляем соль
· Тесто месим долго и тщательно (примерно минут 20), пока оно не будет легко отставать от стенок и рук и выглядеть как красивый глянцевый шар.
4. Шаг четвертый. Превращаем тесто в куличи (процесс не быстрый, готовьтесь):
· Выкладываем тесто на стол и руками превращаем его в лепешку
· По всей площади этой лепешки выкладываем цукаты, изюм, орешки
· Потом «складываем лепешку»: сначала правый и левый край загибаем внутрь к центру, потом — верхний и нижний, аккуратно проминаем все это еще раз
· Тесто перекладываем в миску, накрываем её пищевой пленкой и убираем в теплое место на 30-40 минут
· Тесто дошло, достаем его, и делим сначала пополам, затем эти половинки еще раз пополам; можно взвесить, чтобы было все точно, как в аптеке)))
· Каждый кусочек еще раз аккуратно прокатываем и чуть-чуть проминаем; стараемся, чтобы цукаты, изюм и орехи не выпирали из теста сверху, иначе при запекании они подгорят
· Кладем кусочки в формы для куличей (в нашем случае они были бумажными, точно такими же, в каких куличи продают) и еще раз, уже в формах, убираем на расстойку в теплое место на 50 минут.
5. Шаг пятый. Выпекаем и украшаем куличи:
· Когда тесто поднялось и заполнило форму примерно на 3/4, нагреваем духовку до 180° и ставим туда куличи на 20 минут; затем проверяем их зубочисткой, если она остается сухой — достаем куличи
· Даем им остыть, а в это время готовим глазурь
· В нашем случае это были: растопленное на водной бане маршмеллоу (еще проще растопить в микроволновке, главное следить, чтобы масса не закипела) и классический шоколадный ганаш (берем шоколад и сливки в соотношении 1:1, нагреваем сливки на огне и бросаем в них шоколад, мешаем, ждем, пока шоколад не растопится и все это не превратится в красивую однородную массу; даем слегка остыть)
· Остывшие куличи покрываем глазурью (мы делали это с помощью силиконовой лопатки) и украшаем разноцветной посыпкой, орехами, m&m-сами и чем еще душа желает.
Трудности:
Главная трудность здесь — запас времени и терпения. Если у вас хорошая плита или духовой шкаф, где вы можете выставить режим на 40°, то ваше тесто будет расстаиваться быстро и все будет ок. Но у нас самая обычная газовая плита, приходилось ухищряться: нагревать ее, потом остужать до 40°, затем снова подогревать по мере необходимости. Поэтому наше тесто, особенно в конце, уже в формах, вместо 50 минут поднималось все 1,5 часа.
Ещё один нюанс — прямо по ходу немного подкорректировали граммовку некоторых продуктов, в частности: сахара и цукатов. В оригинальном рецепте сахара было 150 г, мы взяли 200 — и не сказать, чтобы куличи получились сладкими. Цукатов в оригинале — 60 г, мы взяли 150 г и подумали, что можно было бы даже еще немного, НО вообще не добавляли изюм (он у нас, как и лук, в списке не очень любимых продуктов, правда, лук там лидирует)))
Дегустация
Ну это стоило того! Куличи получились очень вкусные. Понравились и нам с мужем, и родителям, и дочке. Это гораздо вкуснее всех магазинных, включая итальянские, которые в нашей местности высоко ценятся. Процесс стоил результата без сомнений!
Итак, оценки:
Простота — 6 (повозиться пришлось)
Доступность продуктов — 9 (балл снимем только за цукаты, не всегда их можно найти в магазине, особенно — апельсиновые)
Вкус — 10 (и не баллом меньше!)
Однозначно будем еще и еще готовить куличи по этому рецепту!
Всех поздравляем с наступающей Пасхой, желаем пережить настоящую пасхальную радость!