Когда-то родители Эрвинса показали ему необычный способ заготавливать березовый сок, позже он сделал из этого семейный бизнес
Березовый сок можно добывать всего три недели, но предприятию в Смилтене этого хватает на год, рассказывает National Geographic.
"Когда латыши пьют березовый сок, это признак прихода весны", — говорит Эрвинс Лабановскис.
Березовый сок употребляли здесь веками, в народных песнях упоминаются предполагаемые магические и целебные свойства березы, и многие латыши верят, что питье сока выводит токсины из организма.
Эрвинс занимается органическим производством березового сока в деревянном доме в Смилтене на севере Латвии, где он в детстве проводил каникулы. Он делает из сока игристые напитки по методу, восходящему к его родителям, которые ферментировали сок в бутылках из-под шампанского и добавляли в него мяту.
Повзрослев, Эрвинс воссоздал этот напиток на своей собственной кухне, а затем объединился со своей сестрой Норой, поставил на участке, засаженном березами, небольшую фабрику и дегустационный зал и превратил идею своих родителей в компанию BIRZĪ.
Окно для сбора урожая невероятно узкое: у Эрвинса и его сезонной команды из 15 человек есть всего три недели, чтобы собрать как можно больше сока, проделав аккуратное отверстие в стволе березы, вставив кран и позволив соку вытечь. Исторически это происходило в апреле, известном как sulu mēnesis (месяц сока) в латвийском календаре, но более теплые зимы в последние годы означают, что березы готовы к сбору сока уже в марте.
"Чтобы березы дали много сока, им нужна морозная зима, поэтому изменение климата вызывает у нас большую озабоченность", — говорит Эрвинс.
Деревья впадают в спячку при отрицательных температурах, когда сахар, используемый для производства сока, перенаправляется к корням. Затем он снова поднимается вверх по стволу, готовый к весне.
В 2022 году на BIRZĪ было собрано 80 000 литров сока — хороший урожай для небольшого предприятия. Сок разливается в бутылки, треть продается для питья в свежем виде, а еще треть варится для приготовления сиропа с дымным привкусом, который хорошо сочетается с сыром и мясом на гриле. Остальное проходит двойное брожение и через полгода превращается в безалкогольный игристый напиток, к которому Эрвинс добавляет ароматизаторы, такие как перечная мята, лимон, почки черной смородины и стевия (натуральный заменитель сахара).
В остальное время он занимается приготовлением кленового и других сиропов из местных трав, цветов и фруктов, включая яблоки.
Нора управляет финансами из своего дома в Риге, а Эрвинс круглый год живет в Смилтене крае со своей женой Ливией, которая помогает во всем — от контроля качества до оформления документов, и их тремя детьми. Семья регулярно сажает новые березы, клены и ореховые деревья.