Суп Фо - базовый элемент северной вьетнамской (ханойской) кухни, который возник в начале прошлого века и сейчас завоевал абсолютно всю страну. Его едят с самого утра - да, фо подают на завтрак! - и вьетнамские работяги (с передвижных тележек) и богатые люди (в ресторанах), и иностранные туристы (у себя в отелях). Его называют отличным лекарством от похмелья и он же придает бодрости с утра любому. Более того, он широко "выплеснулся" за пределы Вьетнама, став универсально известным и в нашей стране, сделавшись популярным блюдом на любом фудкорте.
По моим наблюдениям, все вьетнамские кафе фастфуда в Москве подают фо примерно одинакового вкуса и по одной цене - сейчас это где-то 350 р. за литр, и готовят его преимущественно повара из самого Вьетнама. Ароматная, наваристая, щедрая порция (от 0.6 до 1 литра в глубокой миске) уже сама по себе - отдельная сытная трапеза. Если вы хотите познакомиться с аутентичным фо московского разлива, вам прямая дорога на большой фудкорт в ТЦ Ханой-Москва (Ярославское шоссе, д.146, от м. ВДНХ туда идет шаттл или маршрутка). Подтверждаю: вкус фо там действительно близок к тому, что я неоднократно пробовала на его родине.
Прелесть этого супа в том, что он пряный, но не острый (остроту порции каждый регулирует в собственной тарелке по вкусу), а также наваристый, но не жирный. Заказывая его в кафе, вы получаете миску супа, а к ней, на отдельной тарелке - нарезанный соломкой имбирь, проростки маша, колечки чили и четвертинку лайма, Все это вы добавляете в ваше блюдо по собственному усмотрению. Если хотите неострый вариант - кладете себе только одно колечко перчика, и обязательно без семян.
А второе прекрасное свойство этого супа - что вы можете приготовить его дома для своей семьи сами. (Почему я говорю про семью? Фо невозможно сделать немного, нужна большая кастрюля и несколько уверенных едоков к ней) Он готовится из вполне доступных продуктов, большую часть которых можно купить в обычном магазине, а остальные есть в азиатских отделах любого супермаркета. Он не требует экзотических составляющих или особых поварских умений. И он придется по вкусу и искушенным в еде взрослым, и капризным детям. "Бульон с лапшой и зеленью" - что может быть проще?
Итак, вам понадобится:
- мясо для бульона - говяжья голяшка с мозговой косточкой. Любители особо диетического питания или экономии в деньгах могут заменить ее на... куриные грудки на кости без кожи. Не по правилам, но тоже будет вкусно.
- пряности для бульона: луковица, кусок корня имбиря, несколько звездочек бадьяна (звездчатого аниса, как его еще называют) и пара палочек корицы. Нет, молотые пряности не подойдут, имейте в виду!
- добавки для бульона: рыбный соус (покупается в "азиатском отделе") и сахар. Если у вас нет рыбного соуса, не отчаивайтесь, обойдемся соевым. Оба они соленые.
- плоская рисовая лапша. Ее иногда так и называют "лапша для фо". Еще один продукт из "азиатского отдела супермаркета". Она более нежная, чем привычная нам пшеничная, и имеет ярко-белый цвет.
- мясо для подачи - говяжья вырезка или куриное филе (есть суп Фо Бо - из говядины, есть Фо Га - из курицы, оба правильные). На большую кастрюлю вам нужно всего грамм 300 такого мяса.
- пряная зелень для подачи: кинза, зеленый лук, мята, зеленый базилик
- добавки для подачи: один перчик чили (лучше красный - так вы его нечаянно не отправите в рот), один лайм, соевые (маш) проростки.
Самое трудоемкое, но в общем, привычное любой хозяйке - это сварить бульон. Он делается заблаговременно, в большом объеме, с запасом.
Имбирь разрежьте на кусочки. Луковицу и имбирь подпеките/обожгите на сковороде без масла или на противне в духовке. Затем поставьте варить мясо для бульона (без вырезки!) на медленном огне с этим луком, имбирем, корицей и бадьяном. Если вы варите в кастрюле, снимите пену после закипания; если в закрытой мультиварке, не нужно и этого. Мясо варится до того, как кости станут мягкими: говядина - часа три, курица - полтора.
После готовности выловите из бульона все содержимое и разберите. Если варилась голяшка, отделите кости и сухожилия, останется сколько-то вареного мяса - хорошо. Если курица - просто снимите мясо с кости и нарежьте кубиками поперек волокон.
В чистый горячий бульон добавьте по вкусу рыбный/соевый соус и капельку сахара. При необходимости остудите его и снимите с поверхности жир. Получившийся бульон можно отложить на будущее в морозилку или использовать сразу, смотря по количеству едоков и их аппетиту.
Перед тем, как подавать суп:
- Вырезку предварительно заморозьте (но не до каменной твердости) и затем нарежьте тоненькими ломтями.
- Отдельно сварите и слейте лапшу (следуйте инструкции на упаковке)
- Нарежьте пряные травы.
- Нашинкуйте кусочек очищенного имбиря - тоненькой соломкой, сладкий белый лук - полукольцами, разрежьте лайм на четвертинки, а перчик чили - на колечки.
- Разложите ингредиенты по порциям: в самый низ пиалы лапшу (она должна занимать где-то треть объема), затем нарезанное вареное мясо из бульона (если есть), потом проростки, ломтики вырезки. Залейте кипящим бульоном, чтобы покрыл все . Посыпьте зеленью.
- Сервируйте, как в кафе - с нарезанным перчиком, лаймом, имбирем и луком на отдельной тарелке. Едоки добавят все, что захотят, и сколько захотят.
Я уверена, что суп фо разнообразит ваше меню и полюбится вашим родным и близким как повседневное или даже праздничное блюдо.
