Снять с 2-х кур филеи, покрыть шпиком и поставить в холодное место для другого употребления; с гвисов (окороков) и крыльев снять мягкие части, изрубить мелко, истолочь в ступке, прибавить 3 белка, размешать. В кастрюлю положить все куриные кости, развести процеженным бульоном, поставить на огонь и мешать. Когда закипит, прибавить тех кореньев, которые более нужны для вкуса, и варить на легком огне, пока бульон очистится и получит надлежащий вкус (бульон доливается часто по ложке холодною водою, чтобы мера бульона осталась одинакова). Когда бульон будет готов, процедить сквозь салфетку в суповую кастрюлю.
Очистить навагу, снять филеи, запасировать на масле и остудить; потом пустить в кастрюльку ложку сливочного масла, положить ложку муки, размешать, развести сливками, поставить на огонь, выварить этот соус до совершенной густоты, обмакивать в него филей из наваги. Когда филеи остынут, сложить так, чтобы филей мог удобно поместиться в средину столовой ложки; тогда выделать из куриного фарша кнели (клецки) так, чтобы в средине каждой кнели был замазан филей из наваги. Сложить на подмазанный сотейник, а пред отпуском налить соленым кипятком и сварить на легком огне поде крышкою.
Вскипятить на плите нужное количество бульона; между тем развести холодным бульоном 6 чайных ложек картофельной муки, т. е. сколько предполагается персон, влить в кипящий бульон и, проварив немного, прибавить 4 столовые ложки пюре из томатов и ½ бутылки белого десертного вина, вскипяченного с ароматными травами, размешать и процедить в суповую чашку.
В серебряной или мельхиоровой кастрюле особо подаются кнели, фаршированные навагою. Любители прибавляют к кнелям запасерованные филеи из наваги, печенки из налимов и кайенский перец.
Ищете недорогой уютный мини-отель со всеми удобствами в центре Петербурга? Рекомендую: https://repinrooms.ru
