Сегодня приготовим быстрый деликатес из курицы. Весь процесс займёт не более 3,5-5 дней. Это нежнейшая закуска как к пиву, так и просто к столу.
Вообще-то Карпаччо — блюдо из тонко нарезанных кусочков сырой говяжьей вырезки, приправленной соусом на основе оливкового масла и лимонa. Блюдо «изобретено» в 1950 году владельцем культового «Бара у Гарри» в Венеции Джузеппе Чиприани, известным также изобретением коктейля «Беллини», и названо так в честь Витторе Карпаччо, живописца эпохи Возрождения, чьи картины изобиловали всевозможными искрящимися оттенками красного и белого цветов. В том году в Венеции проходила грандиозная выставка этого живописца. Чиприани разработал этот рецепт специально для графини Амалии Нани Мочениго, которой врачи якобы запретили есть мясо, подвергнутое тепловой обработке.
Ну да ладно, мы будем делать карпаччо из курицы... В отличии от сыровяленой свинины, рецепт которой я показывал раньше, тут малость другая система обработки мяса. При вялении свинины мы берём чистую нитритную соль, ибо вяление происходит долго, от 3-х месяцев, и без доступа воздуха, что при отсутствии нитритной соли гарантированно приведёт к развитию ботулизма. Засолка так же происходит по другому, в свинине мы добавляем 2% соли от веса сырья, соль в начале вытягивает влагу из мяса, а потом отдаёт её обратно в процессе. В данном же случае весь секрет в том, что бы соль вытянула влагу, но не зашла обратно в огромном количестве, иначе это сделает наше блюдо жёстким, как подмётка и жутко пересоленным.
Итак, с теорией покончено, приступаем к практике:
Берём филейки куриных грудок, аккуратно обрезаем жилки и вообще всё что торчит и портит вид наших будущих кусочков. Кусочки должны быть однородной формы, чтоб ничего не торчало, срезаем миньоны. В плоский поддон (как для холодца), или любую другую ёмкость подходящего размера насыпаем слой обычной соли хорошим слоем, чтоб дно прикрылось, соли не жалеем. Выкладываем наши кусочки, чтоб не касались друг друга, засыпаем их солью полностью. Если кусков много, выкладываем следующие сверху и снова присыпаем солью. Это важно, не жалеть соли, влага начинает активно выходить в соль, её должно быть много (соли).
Далее многие совершают большую ошибку, выдерживают курицу сутки в холодильнике, этого делать нельзя(!). Из кусков вытянется слишком много влаги, и они просолятся так, что есть их потом будет невозможно, затем люди их отмачивают часами и тому подобное--мартышкин труд. Мы же выдерживаем филе в соли ровно семь(!) часов, проверено экспериментально, шесть часов мало, восемь уже много. За это время курица отдаст столько влаги, чтоб не стать подмёткой и просолится в самый раз. Просаливать курицу можно в холодильнике или на балконе, или в комнате, время не большое, роли не играет.
Теперь достаём куски из соли, промываем под водопроводной водой от остатков соли. Раскладываем их на салфетки и очень тщательно промокаем от остатков влаги.
Куски стали достаточно жёсткие, но эластичные. Представьте, что с ними будет, если держать в соли сутки...
Пришло время обвалять филейки в специях. Специи на ваше усмотрение, кто-то любит по острей, кто-то по ароматней.., в общем на вкус и цвет. Я беру паприку красную обыкновенную и подкопчённую, смесь перцев, смесь для гриля ( тимьян, базилик, зира, кориандр, чеснок, перец кайенский), смесь прованских трав.
Филейки ещё достаточно липкие, поэтому обваливаем тщательно.
Хорошенько обваляв кусочки в специях подвешиваем их на крючки (проволоку, нитку итп.) и развешиваем в холодильнике или холодном (+4°С ...+12°С ) балконе для дозревания на 3-5 дней. У меня в холодильнике места нет, поэтому развесил на балконе, температура в самый раз.
Всё, карпаччо из курицы готов. Удачи в кулинарных изысках!