Неисповедимы пути пишущего про историю русских слов. Так и сейчас одна строка в документе середины XVII века сподобила меня на статью о грибах.
В МИСАХ ГРЕТЫ ГУБЫ В СОКУ С МАСЛОМ
В 1493 году по заказу библиофила и писателя священноинока Досифея в скриптории при кафедре архиепископа Новгородского была выполнена так называемая Кормчая книга (церковнославянское слово «кормчий» восходит к старославянскому «кръмьчии» – рулевой). Книга, содержавшая церковные правила, поучения на тему обязанностей священников, своды древнерусского права, предназначалась для Спасо-Преображенского Соловецкого монастыря, поэтому впоследствии получила название Соловецкой Кормчей. В ее «Уставах о постах» читаем: «А по Федоровой неделе в понедельник, в среду и в пяток хлеб, и капуста, и губы».
Двадцать третьего августа 1598 года крестьяне Тавренской волости (Тавреньга – историческое название куста деревень в современном Коношском районе Архангельской области), «обговорились есмя промеж собою, по благословлению отца своего духовного, священника и учинили заповедь (то есть запрет) на 3 годы: ... в празник в воскресение Христово дела не делати никакого». Например, «ни белки не лесовати, ни рыбы не ловити, ни ягод ни губ не носити».
В Брянской отказной книге (сборник юридических актов Брянского уезда об «отказе», то есть пожаловании, передаче в пользование земельных угодий дворянам, служилым людям, ясачным крестьянам), в одном из документов 1613 года, разрешается владельцу земли «и лубя драт и ягоды и губы брат по прежнему».
В «Келарском обиходнике Матфея Никифорова старца Кирилло-Белозерского монастыря, 1655/1656 года» упоминается «вариво с маслом»: «в мисах (широких и глубоких чашах для похлебок, щей, более знакомых нам как миски): «губы греты в соку с маслом».
Можно догадаться, что «губы» – это грибы. В «Словаре русских народных говоров», в котором зафиксирована диалектная лексика XIX-XX веков, есть «губа»/«гУба», «гУбки», «губы», «губный»/ «губной»; «идти в губы»/«губы ломать» – собирать грибы; «губник»/»губнИк» – пирог с грибами, суп из грибов. Слова эти бытовали на Русском Севере, в Сибири, на Урале, в губерниях Воронежской, Калужской, Курской, Орловской, Рязанской, Смоленской, Брянской, Тамбовской, Тульской, Ярославской, Костромской. Где-то, согласно словарю, они обозначали съедобные грибы вообще, где-то – конкретные виды.
Автор «Этимологического словаря русского языка» Макс Фасмер упоминает о старославянском (старославянский язык – первый славянский литературный язык, основанный на диалекте славян, живших в IX веке в окрестностях Солуни) слове «гѫба»; о родственных связях «губы» с литовскими gum̃bas –«шишка, желвак, нарост», gum̃bras – «шишка», gum̃bulas – «железа», ùmulas, gùmuras – ком, древнеисландским kumpr и афганским ɣumba – «шишка», среднеперсидским gumbad, gumbað – «выпуклость». Слово же «губа» в значении «одна из парных кожно- мышечных складок, окружающих вход в полость рта» имеет совсем другие корни. Что же, русский язык богат омонимами.
«НА СОЛЕНЫЕ ГУБЫ И НА ГРИБЫ»
Точное время появления в русском языке слова «грибы» определить сложно. Во всяком случае, в некоторых источниках грибы еще соседствуют с губами. Так, в одном из деловых документов 1558 года из архивов Смоленского края значилось: «Изошло денег в год во всякой в мелкой росход... на огурцы и на соленые губы... и на грибы». В упомянутом выше «Келарском обиходе Матфея Никифорова старца Кирилло-Белозерского монастыря, 1655/1656 года» также есть и губы, и грибы. В 1692-1693 годах году Карион Истомин преподнес царице Наталье Кирилловне для внука Алексея (сына Петра I) и царице Прасковье Федоровне (вдове старшего брата Петра I – царя Ивана V Алексеевича) для дочерей (одна из которых станет императрицей Анной Иоанновной) по экземпляру букваря с картинками, писанного красками и золотом. В 1694 году букварь был издан в Москве на Печатном дворе. В нем присутствует только «гриб».
Абсолютно прозрачной этимологии слова «гриб» нет. Мне симпатична версия Николая Васильевича Горяева – автора вышедшего в 1896 году «Сравнительного этимологического словаря русского языка». Он выводил «гриб» от древнерусского (свойственного восточнославянским диалектам XI-XIII веков) «гърбъ» в значении «холм, гора». Один из примеров: голубя с наростом на носу – «горбом», называли «грибастым».
ГРИБЫ БЕЗ ИМЕНИ, РЫЖИКИ И ГРУЗДИ
По Сети гуляет, потеряв, естественно, по пути автора и источник, цитата из статьи кандидата биологических наук Антонины Алексеевны Щербаковой, опубликованной в №7 за 1973 год журнала «Наука и жизнь»: «Название «губы» продолжало существовать как обобщающее название всей группы грибов, новое же слове «грибы» относилось только к «горбатым губам», имеющим выпуклые, горбатые шляпки».
Но вот что интересно. «Домострой» (XVI век) указывал «и в дешевую пору, и грибы сушити и грузди, рыжики». Или: «В Великий же пост, после Федоровы недели до страстныя недели, в стол еству подают: рыжики студеные, грузди студеные, грибы горячие». То есть рыжики и грузди выделены из остальных видов грибов. Историк, знаток царского и боярского быта XVI-XVII веков Иван Егорович Забелин писал: «Грибы без имени обозначали обычные белые и черные грибы». Я, честно, уточнила, что такое «черные грибы»: это подосиновики, подберезовики, маслята, дубовики. Что же, посмотрим, как звучали названия грибных блюд в XVII веке. Начну с «Росписи царским кушаньям», составленной для придворных польского царевича Владислава, которого московское правительство избрало царем летом 1610 года. В ней есть только «коровай с грибами, а в нем поллопатки муки крупитчатые».
В трапезах патриарха Филарета Никитича (отца первого царя из династии Романовых Михаила Федоровича) с декабря 1623 года по май 1624 года были «грибки целики без масла», «грибки «целики с перцом», «грибки тяпоные с маслом», «грибки тяпоные с перцом». «Тяпоные» – рубленые. В «Столовом обиходнике Спаса, что на Новом монастыря (московского Новоспасского) 1648 года» употреблен синоним: «грибы вареные сеченые».
Согласно «Келарскому обиходнику», в 1655/1656 году братия Кирилло-Белозерского монастыря кроме гретых в соку с масло губ ела грибы под чесноком, грибы печеные, грибы вареные, грузди под чесноком, рыжики.
Двенадцатого июля 1693 года Петр I в Вологде обедал у архиепископа в «Софийском дому»; к столу были куплены «новые огурцы, лук и грибы мелкие».
Подробнее всего грибной ассортимент расписан в «Расходной книге патриаршего приказа кушаньям», которые подавались патриарху Адриану и «разного чина лицам» с сентября 1698 года по август 1699 года. Итак, это были:
– грибы/грибки (маленькие грибы) холодные под хреном; грибы на масле; грибки вареные свежие с луком; грибы свежие вареные с маслом; грибы вареные свежие; грибы/грибки горячие/гретые с луком; грибы печеные; грибы в тесте с изюмом да патокой; грибы в тесте; грибы маленькие гретые с соком (затрудняюсь: имеется ли ввиду грибной сок или сок – молочко которое получали после отжима истолченных с водой мака/конопли/орехов); грибы/грибы маленькие с луком да соком; грибы тяпаные; грибы тяпаные с луком; грибы гретые тяпаные; грибы свежие на сковороде (про сковороду можно прочитать здесь )
– грузди гретые; грузди холодные; грузди топленые; грузди гретые в соку; грузди гретые с маслом; грузди холодные с луком; грузди холодные с луком да маслом;
– рыжики холодные /студеные; рыжики холодные под луком; рыжики гретые; рыжики гретые в соку; рыжики гретые в маслом; рыжики гретые с маковым соком; рыжики топленые в соку; рыжики печеные; рыжики «свежесолные» с луком, рыжики «свежесолные» с маслом;
– пирог с грибами свежими; пирог круглый с грибами свежими; пирог «долгой» (длинный) с грибами; пирог «долгой»/круглый с рыжиками; пирог «долгой» с груздями; пирог с груздями и луком;
– капуста шатковая (от польского szatkować (шатковатч) – шинковать) с грибами;
– галушки с грибами/ «грибяные».
КЛАДОВЫЕ РОСПИСИ
По «Домострою» у рачительных хозяев «в погребе и на ледникех, и на погребице» должны были храниться грибы-грузди-рыжики.
Одна из записей в приходно-расходной книге Волоколамского монастыря 1574 года гласит: «Куплено груздей да рыжиков на 2 гривны».
В кладовых росписях боярина Бориса Ивановича Морозова 1656 года («накладные росписи обиходов и всяких столовых припасов по случаю польского похода 1656 года») читаем: «26 июля по указу государя нашего Бориса Ивановича принял в трех судех Андрей Фролов у Михаила Губарева всяково запасу: ... лагунец рыжиков вологодских в ведро, не полон в треть». Лагун, лагунец – деревянный сосуд с крышкой в форме усеченного конуса, длинным трубчатым носиком, с боковой и верхней ручками. Обычно в лагуне перевозили воду, квас, пиво: его конструкция не позволяла жидкостям выплескиваться.
В 1682 году княгиня Прасковья Андреевна Хованская получила из имения, от ключницы Анны, письмо: «Послала я (в московский дом) ... в мешечке грибков маленьких, да криночка рыжичков». А в 1687 году Агафья Васильевна Безобразова писала из Москвы мужу – стольнику Андрею Ильичу Безобразову: «Да послала я к тебе государю паюсной икры в кадке, да ведро рыжиков». Или: «Изволь государь Андрей Ильич ко мне отписать, будет надобно грузди, и грибы сухие (сушеные), и я б к тебе прислала».
В феврале 1692 года Петр I был в Переславле-Залесском: строил заложенный им корабль. К приезду царя среди прочих припасов было велено послать «грибов 10 пуд целиков, тяпоных тож».
«В ЖЕЛУДКЕ УДОБНЕЕ ДРУГИХ ГРИБОВ ВАРИТСЯ»
В 1795-1797 годах тульский помещик, литератор, Василий Алексеевич Левшин/Лёвшин (о его родственнике, который дал имя двум московским переулкам, можно прочитать здесь ) издал «Словарь поваренный, приспешничий, кандидорский и дистиллаторский». (Приспешник – повар, пирожник;, приспешня – кухня, пекарня. Кандидор – кондитер. Дистиллатор – тот, кто гонит ароматную воду, масла, спирты, водки.) Раздел, посвященный грибам – один из моих любимых. Приведу несколько цитат.
О грибах. «Сие произрастание земное составляет во многих домах любимую пищу, а особливо у нас в России».
О груздях. «Обыкновеннее всего их солят.... Грузди соленые подают в постных столах, с соусом из масла прованскаго или инаго, луку сырого, уксусу и перцу: это составляет хороший салат к жареному. Начинивают оными‚ поджарив в масле коровьев, с луком, изрубив их на части, гусей и уток, к жаренью назначенных, что придает оным особливый вкус. Приправа перцом этой начинке сообщает много приятности».
О рыжиках. «Этот гриб отменно хорошаго вкусу... считают его самым здоровым, потому что тело его ломко, а для того в желудке удобнее других грибов варится, кои все бывают больше или меньше вязки и кожуристы, следственно, не удобоваримы. Те, кто охотно до сытости наедаются грибами, могут избирать к сему рыжики. Употребляют их в пищу отчасти в приготовлении из свежих, частью же соленые и сушеные.
Об опятах (лучшее, я считаю). «Частное медицинское замечание об опенках. Они составляют приправу, удобную возбуждать аппетит и возбуждать пищеварение, потому что они слегка согревают. Не замечено, чтоб они вредили....; кажется, что желудок их варит легко. Между тем не советую оных кушать людям нежнаго телосложения, имеющих желудок слабый и ведущих жизнь сидячую».
Кстати, о вреде грибов. Самое мое любимое произведение у Николая Семеновича Лескова – «Леди Макбет Мценского уезда». Помните, главная героиня Катерина Львовна отправила на тот свет свекра, подсыпав ему в «грибки с кашицей» крысиной отравы. И вот только за одну эту фразу, думаю, Лескова стоит назвать великим русским писателем. «Дивным делом никому и невдомек ничего стало: умер Борис Тимофеич, да и умер, поевши грибков, как многие, поевши их, умирают».