Говоря про русскую кухню, многие вспоминают пословицу: «Щи да каша – пища наша». Так ли это?
Кухня любого народа складывается не случайно, а в результате многовековой эволюции: из целесообразности в данный исторический период, из образа жизни, из-за влияния климата и географического положения. Влияет и прогресс, совершенствуя способы обработки пищи, и культурный обмен с другими народами. Так, многие заимствованные блюда уже нельзя «оторвать» от нашего стола, например, котлеты, биточки, пельмени, муссы, желе и многое другое.
Поэтому сегодня будем говорить именно про самобытную русскую кухню.
1. Зерновые
Русские землепашцы с глубокой древности возделывали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо. Давно нашему народу известно производство муки, поэтому издавна в русской кухне присутствуют пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, блины, оладьи. Появились традиционно праздничные блюда: курники и караваи – на свадьбах, пироги, блины - на масленицу, «жаворонки» - в праздники весны.
В этой же области для русской кухни характерны разнообразные блюда из круп: многочисленные каши, запеканки, крупеники, блины и кисели овсяные, похлебки из гороха и чечевицы. В одной из публикаций, я обязательно поделюсь рецептом овсяного киселя.
2. Овощи
Теперь об овощах. Из древности дошли до нас капуста, репа, редька, огурцы.
Первые упоминания о капусте в летописях относятся к XI – XII векам, но культивировалась она намного раньше. Квашеная капуста и щи из разных ее видов являются гордостью русской кухни.
До ХVIII века ту же роль, что теперь картофель, играла репа. Ели ее печеной, вареной, пареной. Готовили из нее «репню», ушное, ее фаршировали, использовали как начинку в пирогах и как гарнир («заяц в репе»), даже делали квас.
Обладающая сильным антибактерицидным действием, благодаря высокому содержанию глюкозидов и эфирных масел, редька не отставала от репы. Редьку тертую употребляли с квасом, с медом, даже делали с ней подобие пельменей.
Огурцы упоминаются в письменных памятниках еще домосковской Руси, а в «Домострое» (XVI) им отводится одно из самых почетных мест в русской кухне. Слава соленым огурцам! Ах, огурчики, чики-чики –чи! Без них не было бы рассольников и винегретов.
Винегрет исконно русское блюдо, а винегретом он стал из-за желания знати подражать во всем французской моде в XIX веке, в том числе и в кулинарии. Отсюда, многие исконно русские блюда благодаря измененному названию стали не нашими. Это упомянутый винегрет, уха стала «консоме», засоленная и завяленная треска – «лабардан», овощи, тушеные в молоке – «легюм» и т.д. Чтобы не было вопросов сразу оговорюсь, уха в древней Руси не была исключительно рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв., а в XI – XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI – XVII вв. – из курицы.
Издавна на столах русичей были лук и чеснок.
Фрукты, которые на Руси называли «овощи», упоминаются в рукописях XVI века. Для приготовления квасов использовались яблоки и груши, для приготовления «левашников» и сухой пастилы - сливы, яблоки, разнообразные ягоды. Всегда славились яблоки печеные и моченые или заквашенные с капустой.
3. Мясо
Конечно, на Руси использовали в еду мясо, как же иначе. С глубокой древности потреблялось мясо свиней, коз, овец, а также птицы – кур, уток, гусей. Говядина («говядно») в старину употреблялась народом–землепашцем сравнительно мало, т.к. крупный рогатый скот был тягловой силой, источником молока, масла, сметаны, сливок, творога. Резали в основном только выбракованных животных. А телятину долгое время не ели вообще. Это считалось преступлением. Даже цари не решались нарушать этот запрет. Когда Дмитрий самозванец в угоду польской знати решил ввести в царскую трапезу телятину, начались волнения, которые грозили перерасти в бунт.
До десятого века использовалась конина, но уже в X – XI веках в городах ее в пищу уже не употребляли.
Характерно для русской кухни и обилие блюд из субпродуктов (язык, сердце, печень, почки, ножки, легкое и т.д.). В письменных источниках XIV – XVII веков можно прочесть: «ножки бараньи, начиненные яйцом», «печень жареная», «кишки бараньи, наливные яйцами с кашей», «желудок бараний фаршированный», «язык говяжий верченый», «почки бараньи жареные на вертеле», «осердье лошье рассольное», «осердье лошье крошеное», «губы лошьи» и т.д. Кстати, "лошье" означает "говяжье".
Ну, а наши студни, шокирующие европейцев, до сих пор занимают самую высокую позицию на наших праздничных столах.
4. Яйца
Для русской кухни очень характерно использование яиц именно в сочетании с мясом, например, курица налитая яйцами, упомянутые ножки и кишки бараньи. Широко применялись яйца в начинках для пирожков. Даже знаменитый колобок готовили с яйцом внутри.
5. Дары природы
Большую лепту в русскую кухню внесли дары лесов, которые в нашей стране занимают огромные пространства. Широко употреблялась в пищу дичь: рябчики, дикие утки и гуси, зайцы. В погребах всегда были соленые и сушеные грибы, моченая брусника, клюква, варенья из всех видов ягод, ореховое масло.
А мед! Меда на Руси было так много, что все иностранцы, побывавшие в земле русской, упоминали о нем. «Меды», «медовухи», «сбитни» - чего только не готовили из меда. Наши предки пили прекрасные слабоалкогольные напитки. Интересно, когда наш народ стали ассоциировать со стаканом водки?
Обилие рек и озер снабжало наших предков рыбой. Люди очень давно научились готовить рыбу соленую, вяленую и копченую. Раки тоже являлись продуктом промысла.
6. Приправы
Под конец вспомним и о приправах. Сначала это были дикорастущие, а потом и специально выращиваемые : укроп, анис, мята, хрен. Да, хрен – наш женьшень. Природный антибиотик, мощный иммуностимулятор, кладезь витаминов и микроэлементов. А с XV – XVI веков наши предки уже познакомились с восточными пряностями – перцем, корицей, шафраном, лавровым листом и т.д.
О том, как готовили наши предки и расшифровку старинных названий блюд, читайте продолжение здесь.
Источники литературы :
1. Н.И.Ковалев «Русская кулинария», издание второе, Москва, Экономика, 1982г.
2. Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, Н.Я. Ярцева «Русская кухня», Учебное пособие, Москва, Деловая литература, 2000г.
3. Книга о вкусной и здоровой пище, Москва, Пищепромиздат, 1952г.