На самом деле ничего страшного в этом слове нет. Это просто один из видов праймера. О карбонизации я как-то уже писал на канале. Шпайзе представляет из себя несброженное сусло. Оно бывает двух видов. Различаются они по тому в какой момент варки собирается это сусло.
В одном случае несброженное сусло собирается перед варкой, сразу после фильтрации, после того как все промывочные воды были смешаны в котле для варки. И это называется неохмелённое сусло. После сбора сусла его крайне желательно прокипятить 20 минут и заморозить для консервации. Кстати, для консервации сусла можно воспользоваться автоклавом, в этом случае замораживать его не требуется. Приготовленное таким способом неохмелёное сусло, помимо праймера для карбонизации, можно использовать для размножения дрожжей.
В другом случае Шпайзе собирается после варки. В момент, когда варка закончилось и сусло полностью охлаждено необходимую часть его собирают в отдельную ёмкость и сохраняют для последующего использования как праймер при карбонизации. Консервировать в автоклаве его не требуется, потому что использовано оно будет сразу как пиво будет готово к розливу. Достаточно заморозить его. Да, потом, придётся доставать его заранее из морозильника, но это мелочи. Собрать его можно из того сусла, которое уходит на брожение. Но если его жалко, можно воспользоватся одним лайфхаком, как принято сейчас говорить. Дело в том, что в котле после варки остаётся много бруха, который обычно выбрасывают. Но если его собрать и поставить на холод, он расслоится, брух полностью осядет и сверху останется чистое сусло. Вот его, то и используют как Шпайзе.
Преимущества этого способа карбонизации, с помощью Шпайзе, в том, что у вас нет дополнительных затрат на декстрозу или мёд и, что самое главное, вы не вносите в будущее пиво никаких посторонних вкусов. По-моему, это лучший способ карбонизации пива. Во всяком случае для меня.
Стоит уточнить что в первом случае собирается неохмелённое сусло, и только во втором, когда его собирают после варки, носит гордое название Шпайзе.
Сколько нужно Шпайзе для карбонизации? Это зависит от стиля, пива который вы готовите. Например, в английских биттерах не делают высокую карбонизацию и поэтому будет достаточно всего 5% Шпайзе, а в высоко карбонизированных сортах пшеничного можно добавить до 20% от общего объёма пива. В расчёте на 20 литров это от 1 до 4 литров праймера.