Попробуем максимально ясно рассказать, как правильно читать заметки о винах, и что нужно искать в аромате простому неискушенному любителю.
Вы наверняка слышали, что сомелье, энологи, винные эксперты и даже консультанты в ресторанах описывают ароматическую палитру вин специальными терминами. И если вы не понимаете, как можно различить вкус черных ягод в богатом букете Мерло, то мы писали эту статью специально для вас.
Немного теории
Ароматы делятся на:
- Первичные (сортовые или доферментационные) — запахи присущие определенному сорту винограда. Также аромат первого ряда зависят от того, в каком климате рос виноград, от срока выдержки вина.
2. Вторичные (ферментационные) — ароматы, возникающие при производстве вина, — результат активности винных дрожжей и бактерий.
3. Третичные (постферментационные) — появляются во время выдержки и взаимодействия с кислородом.
4. Дефекты вина — ароматы, свидетельствующие о дефектах вина. Полезно о них знать, чтобы отличать хорошее вино от плохого.
Букет — сложная гармоничная совокупность запахов проявляющаяся в результате достаточно длительной выдержки вина в бутылке. Элементы этих запахов содержатся в виноградном сусле (а для вин, выдержанных в бочках, — и в дубе ), некоторые образуются во время брожения, но для полного их проявления и гармонизации необходимо время.
Букет может включать в себя почти все существующие запахи, которые делятся по разрядам:
- Фруктовые
- Цветочные
- Растительные и древесные
- Минеральные
- Пряные
- Бальзамические
- Животные
- Молочные
- Импириматические — запахи жженого, горелого, паленого, копченого, печеного.
Фруктовые запахи
Абрикос
В винных заметках «абрикосом» обозначают целый спектр ароматов косточковых фруктов, таких как персик. Аромат указывает на степень зрелости винограда, обычно белого, хотя не такого зрелого, каким он может получиться в жарких винодельческих регионах, где в ароматах преобладают фрукты типа ананаса и манго.
Ароматы абрикоса, наряду с персиком и цветами, в основном ассоциируются с сортом Вионье, который встречается в Роне (Франция) и все чаще можно встретить в Новом Свете, например Австралии и Калифорнии.
Другой сорт, которому также часто приписывают абрикосовые нотки в аромате, — более насыщенный Альбариньо с Северо-Запада Испании.
Абрикос — аромат, часто встречающийся в сладких винах: либо в качества аромата свежего плода, либо как аромат кураги, который слаще и интенсивнее.
Его можно найти в сладких винах, таких как Сотерн и Токай, и крепленых винах, например, в порто Тони (Tawany) , наряду с ароматами других сухофруктов .
Черные ягоды
В винном лексиконе ежевика принадлежит к категории «черных ягод», наряду с такими же сладкими и терпкими мягкими ягодами, как черная смородина, черника и черная слива.
Как вы можете догадаться по их внешнему виду, ежевика тесно связана с малиной, хотя последняя считается более терпкой по вкусу и менее твердой по своей структуре.
Ежевичные ароматы могут использоваться для описания танинного, насыщенного красного вина, которое еще не полностью созрело. Выдающаяся ежевика с листовыми нотками кустарника может также намекнуть, что виноград не полностью созрел до сбора урожая.
На другом конце спектра — ежевичный джем, им описывают сильную зрелость.
Если вы видите, что ежевика соединена с такими словами, как вареная, тушеная, варенье или сушеная, она может описывать красные вина с развитыми фруктовыми ароматами от контролируемого окисления, что является общей чертой бутылочного старения.
Это может относиться к классическим сортам Бордо (Каберне Фран, Мерло, Мальбек) или Риохи (Темпранильо) и Калифорнийскому Каберне Совиньон, где первоклассные фруктовые ароматы ежевики могут переплетаться с дубовыми нотками, такими как ваниль, кедр и шоколад.
Как типичный черный фруктовый аромат, ежевичные нотки повсеместны в красных сортах от Туриги Насьональ в Португалии до Неро д'Аволы в Сицилии.
Ищите их у Шираза из Долины Баросса (Австралия) и Северной Роны (Франция), чтобы сравнить, как они взаимодействуют с характерными пряными, смолистыми или дымчатыми нотами, приобретая сложность.
Зеленое яблоко
Зеленые яблоки, как правило, считаются более терпкими и менее сладкими, чем их красные или желтые аналоги. Чтобы это проверить сравните на вкус два различных сорта яблок. Вы заметите, что больше слюны выделяется, когда вы кусаете зеленое яблоко, в ответ на более высокое содержание кислоты. В частности, яблочной.
Вино также содержит яблочную кислоту, которая может создать впечатление зеленого яблочного вкуса и ароматов в вашем бокале. Вина с высоким содержанием яблочной кислоты имеют более выраженные зеленые ноты, в том числе сухие белые вина из прохладных регионов, такие как вина Шабли (Шардоне), а также Рислинг и Грюнер Вельтлинер из Германии или Австрии. В этих винах зеленое яблоко можно найти рядом с другими зелеными фруктами с подобным вкусовым профилем, таким как крыжовник или груша, а также минеральные или металлические ноты.
Эффект яблочной кислоты не всегда желателен, особенно в некоторых красных винах и Шардоне. Его можно обработать с помощью малолактической ферментации, когда бактерии разрушают резкую яблочную кислоту в молочную кислоту — то самое вещество, которое содержится в молочных продуктах. Это может быть использовано в винах Шардоне, чтобы выявить больше масляных ароматов и дать более округлый сливочный вкус.
Цитрус
В качестве дегустационной заметки цитрусовые определяются высокой кислотностью и ароматом свежих фруктов, которые можно найти во многих белых винах.
Хотя вино не может достичь уровня кислотности, скажем, лимонада, он может иметь сильную кислотную структуру, которая напоминает резкость свежего лимона, лайма или грейпфрута на носу и нёбе.
Он также может быть найден рядом с нотами «минеральными» или «стальными», потому что некоторые вина с высокой кислотностью могут чувствовать себя почти бескомпромиссными, лишенными сладких фруктовых ароматов. Сопутствующие нотки более кислых фруктов, таких как зеленых яблок или груши, относительно распространены.
В вине «цитрусовый» классифицируется как первичный аромат, поскольку он относится к аромату самого винограда, а не к винным или ароматам приобретенным при выдержке вина.
Примеры цитрусовых вин могут включать молодые сухие белые, такие как Верментино, Вердехо, Альбариньо и Совиньон Блан.
Примечание: цитрусовые ароматы иногда могут быть обнаружены в виде запаха цедры, что придает более насыщенный и интенсивно ароматический характер, чем цитрусовые соки. Это связано с тем, что острый запах цитрусовых происходит из химического соединения лимонен, который расположен в кожуре.
Кассис
В качестве дегустационной заметки, Кассис относится к спелым и концентрированным ароматам черной смородины. Он часто используется для описания богатых и полноценных красных вин, таких как зрелые вина Бордо или те, что сделаны из землистых южных итальянских сортов, таких как Неро д’Авола, Альянико и Примитиво.
Профиль вкуса черной смородины относится к более широкой категории «черных фруктов». В пределах этой категории он более близок к терпкости черники, а не к сладости темных сливовых и ежевичных ароматов.
Этот термин может охватывать различные формы интенсивных ароматов плодов черной смородины: от большой порции варенья черной смородины, до горстки свежих ягод.
Дегустационный термин не следует путать с винной областью Кассис в Провансе, которая славится розовыми винами (их обычно выражают красные ягоды, а не черные фруктовые ноты) и белые вина с минеральным и цитрусовым характером.
Продолжение следует ......