Расскажем, как открыть собственный бар с нуля, на что обратить внимание и что обязательно учесть. Узнаете от экспертов Контур.Маркета о перечне необходимых документов, техники и учетных программ. А еще получите советы от основателя школы барменов с опытом работы на этом рынке более 20 лет.
Особенности барного бизнеса
По данным Контур.Фокуса, в сентябре 2022 года количество заведений общественного питания впервые вышло на доковидный уровень — 176 тыс. компаний. Из них бары составили 9 тыс., то есть 5,11 %, это говорит о том, что бар — особенный жанр общепита.
В баре атмосфера важнее кухни, а главные роли играют не шеф-повар и его произведения, а бармен и набор напитков, которые он предлагает гостям вместе с душевным разговором, иногда похожим на сеанс психотерапии. На профессиональном сленге барную стойку называют «божьей ладонью», это центр притяжения гостей, где разыгрываются здешние драмы и комедии.
Вячеслав Зацепилов в барменском деле более 20 лет. Он сам стоял и стоит за стойкой, а еще преподает в собственной школе барменов «Академия напитков BPro». Вячеслав считает, что бар в качестве бизнеса хорошо подойдет уже состоявшимся в жизни молодым современным людям от 30 до 40 лет, которые обладают навыками управленческой работы, понимают в сервисе и индустрии гостеприимства. Людям, у которых есть свободные деньги и которые готовы вложить их в собственное заведение. Оптимальный вариант — бар как дополнительный, побочный бизнес.
Вячеслав Зацепилов
Бармен, основатель «Академии напитков BPro»
В чем плюсы этой сферы бизнеса? Здесь два момента: экономический и эмоциональный. С экономической точки зрения всё должно быть правильно и грамотно организовано, тогда владелец бара сможет заработать и преуспеть. С эмоциональной стороны бар — это способ невероятного расширения круга общения, а значит, и возможностей. Сегодня множество крупных сделок по всему миру заключаются именно в барах. Люди знакомятся, организуют совместный бизнес. Ни для кого не секрет, что Сильвестр Сталлоне работал барменом и именно в баре познакомился с продюсером и благодаря этому попал в Голливуд и стал мировой кинозвездой.
Шаг 1. Изучить конкурентов и выбрать концепцию
Общепринятые подходы, как при открытии ресторана или кафе, здесь не работают. В том числе и привычная для других форматов схема взаимодействия с конкурентами. Да, здесь тоже важно знать, кто, где, что, как и за сколько продает. Но очень часто небольшие бары открываются по соседству с крупными площадками. И это нормально. Собираясь отдохнуть, компания выбирает такой бар как место сбора. Начав в нем с аперитива, затем отправляется отдыхать в большое заведение. Или наоборот: большое закрылось, хочется продолжить, компания перемещается в маленький бар. Получается выгодный для всех симбиоз.
И всё же изучать конкурентов надо. Это можно сделать, например, с помощью SWOT-анализа. Он позволяет оценить, какие факторы влияют на успешность бизнеса:
- сильные стороны (strengths);
- слабые стороны (weaknesses);
- возможности (opportunities);
- угрозы (threats).
Факторы распределяют в виде таблицы и анализируют соотношение положительных и отрицательных предпосылок:
Чтобы субъективный взгляд не влиял на результаты, SWOT-анализ можно заказать эксперту или консультанту со стороны. Помимо анализа, данные о сильных и слабых сторонах конкурентов можно выделить из опроса клиентов и подробных интервью.
Шаг 2. Выбрать место под свою концепцию
Выбор места зависит от концепции, которую вы наметили на первом шаге. Бары условно можно разделить на две категории: общедоступные и «секретные».
Винный или коктейльный бар — это чаще тусовки, концерты и танцы.
Любите шумные тусовки и танцы? Готовы организовывать тематические вечеринки и концерты? Привозить знаменитых диджеев? Оплачивать гастроли звезд? Это общедоступный бар для всех с яркими витринами, сверкающими вывесками, масштабными рекламными кампаниями, концертным залом и танцполом. А значит, чем ближе к центру города, тем лучше — будет больше посетителей и выше прибыль.
Пивной или виски-бар — это про задушевные разговоры под негромкую музыку. История для своих.
Вы интроверт, но не прочь перекинуться парой слов с такими же нелюдимыми, выслушать или рассказать историю из жизни? Тогда вам ближе формат speakeasy (от англ. speak easy — «говорить негромко») — это термин времен сухого закона 1920–30 годов, когда в США было официально запрещено спиртное, и алкоголь продавали нелегально в секретных местах. Сегодня это тип заведения, акцент в котором, как правило, сделан на уникальных коктейлях и атмосфере. Бар, куда просто так не попадешь, а для нашедших вас счастливчиков можно придумать систему паролей или тайных знаков. А значит, можно открываться почти в любом месте, лишь бы завсегдатаи знали, где находится заветная дверь.
Вячеслав Зацепилов
Бармен, основатель «Академии напитков BPro»
Всё зависит от концепции. Если это классический коктейльный или винный бар, то важны три момента: локация, локация и локация. Во-первых, бар нужно открывать в центре. Его должно быть видно. Нужно всё визуализировать, написать на витринах, иначе в него никто не придет. Во-вторых, он должен быть там, где серьезный трафик. В-третьих, рядом обязательна парковка. Даже если люди приезжают в бар выпить, они, как правило, добираются на такси, которым нужно где-то парковаться. Другое дело, когда у вас концепция «секретного» бара. В этом случае он может быть в любой подворотне, потому что попасть в него сможет только тот, кто в состоянии его разыскать.
Вячеслав приводит в пример свой бар Old Fashioned. Галерея современного искусства, где он тогда квартировал, находилась на третьей линии домов от главной улицы. Желающим в него попасть приходилось спрашивать у прохожих, как до него добраться.
Вячеслав Зацепилов
Бармен, основатель «Академии напитков BPro»
Войдя в галерею, человек оказывался в здоровенном холле. В нем — гардероб, картины и большой книжный шкаф. В шкафу — потайная ручка. Охранникам мы дали установку, чтобы на вопрос: «Где бар?» — они просто показывали на шкаф. Гости на всё это смотрели недоуменно. Зато, попав наконец внутрь, испытывали бурю эмоций. Этот шкаф был границей между повседневностью и отдыхом. Очень быстро тогда за баром закрепилось второе, народное название «Шкаф»: «Ты где?» — «Я в «Шкафу"».
Когда поймете, какой район вам подходит, подыскиваем помещение под параметры, которые соответствуют требованиям законодательства.
Основные требования к барам изложены в таких документах:
- Федеральный закон от 22.11.1995 № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции»;
- ГОСТ 30389-2013 для предприятий общественного питания;
При выборе помещения нужно учитывать так называемый «радиус трезвости» и площадь будущего заведения.
«Радиус трезвости» определяют законы, принятые органами местного самоуправления и действующие в пределах конкретного региона. Федеральное законодательство установило для всей России расстояние от бара до ближайших школ, поликлиник и больниц не менее 100 метров. Например, в Свердловской области придерживаются федеральной нормы, а в Якутске разрешено открывать бары в 300 метрах от школ.
Отдельные правила для детских садов и других дошкольных учреждений. Например, в Саратовской, Оренбургской и Владимирской областях можно разливать и продавать алкоголь в 50 метрах от детсада.
Площадь питейного заведения должна быть не менее 50 квадратных метров.
Всё кажется запутанным, но отчаиваться и отказываться от идеи открыть бар не стоит. Просто нужно уточнить необходимую информацию в местном отделении Роспотребнадзора. Тем более что там же необходимо и зарегистрироваться.
Шаг 3. Оформить документы
Индивидуальный предприниматель может открыть любое заведение общепита, если не собирается реализовывать крепкий алкоголь. ИП может продавать только слабоалкогольную продукцию: пиво и пивные напитки, сидр, пуаре и медовуху. То есть пивной бар без «крепышей» запустить проще всего.
Для продаж крепких спиртных напитков надо зарегистрировать юридическое лицо. Вместе с заявлением о регистрации в Роспотребнадзор нужно подать учредительные документы — устав и решение о создании юрлица. А еще нужно оформить лицензию в региональном отделении Росалкогольрегулирования. Без лицензии крепким алкоголем запрещено торговать даже в составе коктейлей.
Чтобы получить такую лицензию, нужно соответствовать трем условиям:
- Размер уставного капитала должен быть не менее определенной суммы. Для каждого региона она своя, например, для Москвы должна быть не менее 500 000 ₽.
- Площадь бара в городе должна быть не менее 50 квадратных метров.
- Удаленность от школ, больниц, стадионов и других образовательных или спортивных объектов должна быть не менее той, что определили власти вашего региона.
Рекомендуем связаться с местным отделением Роспотребнадзора, чтобы уточнить, какой пакет документов необходимо собрать и как подготовиться к проверкам. А чтобы сэкономить драгоценное время, можно обратиться в аутсорсинговую компанию, которая поможет в сборе нужных бумаг.
Вот какие документы понадобятся для открытия бара:
- договор аренды помещения;
- разрешение от Роспотребнадзора и СЭС;
- лицензия на продажу алкоголя;
- разрешение от пожарной службы;
- план помещения и план эвакуации;
- договоры о дезинфекции, вывозе мусора и очистке вентиляционных систем;
- санитарные книжки для сотрудников;
- договор с охранной фирмой;
- «уголок потребителя» — стенд с информацией о заведении, которая отвечает требованиям ст. 8–10 Закона о защите прав потребителей.
Шаг 4. Приобрести кассу и программу для работы с системами госконтроля
Бар может продавать только тот алкоголь, который он принял через ЕГАИС, с помощью этой системы Росалкогольрегулирование контролирует оборот спиртных напитков. В ЕГАИС необходимо ежедневно отражать операции с алкоголем — от поставки до продажи или списания. Еще есть обязанность декларировать оборот алкоголя, отправляя ежеквартальную отчетность в ФСРАР.
Если в баре организована полноценная кухня и планируется подавать еду, то заведению придется иметь дело и с другой подконтрольной продукцией — товарами животного происхождения. Это мясо, рыба, молоко, сыр и другие ингредиенты. Чтобы соблюдать требования к их обороту, заведению нужно зарегистрироваться в ФГИС «Меркурий» и гасить электронные ветеринарные документы во время приемки.
В 2023 и 2024 годах общепит поэтапно будет переходить на работу с маркированной молочной продукцией и упакованной водой. Для контроля за этими товарами существует система мониторинга Честный ЗНАК.
Таким образом, будущему владельцу бара нужно заранее озаботиться тем, в какой программе он будет работать с системами госконтроля. Удобно, когда для этого есть единое решение, это помогает не запутаться в требованиях и программах — приемку и другую отчетность проще вести в одном окне.
Еще для работы с ЕГАИС нужен сертификат квалифицированной электронной подписи (КЭП) на ключевом носителе Рутокен ЭЦП 2.0 или JaCarta-2 SE. С помощью КЭП бизнесмен подписывает документы, которыми обменивается с ЕГАИС. Для подписания документов для Честного ЗНАКа также нужна КЭП. Получить электронную подпись можно в Контуре.
При продаже сотрудник бара должен выдавать гостю фискальный чек в бумажном или электронном виде. Для этого понадобится онлайн-касса с кассовой программой, подходящей для продаж алкоголя и маркированной продукции (если такая есть в меню).
Шаг 5. Купить мебель, посуду, оборудование
Подбирая оборудование и мебель для бара, стоит обратить внимание на вторичный рынок. Многие бизнесмены, столкнувшись со сложностями при открытии заведения, меняют планы и распродают уже купленную технику. Так что можно найти даже новую со скидкой. Назовем минимальный набор для бара.
Мебель и посуда:
- контактная барная стойка (она же «божья ладонь»);
- высокие барные стулья, которые устанавливаются вдоль контактной стойки;
- столы и стулья для зала;
- барное стекло и посуда.
Оборудование:
- стойка с кранами и системой для розлива из бочек или кег;
- холодильник для бутылочного пива и пивных напитков;
- винный шкаф — это своего рода винный погреб, компактный специальный холодильник с особым температурным режимом для правильного хранения вина;
- льдогенератор и дробилка льда;
- соковыжималка;
- блендер;
- микроволновая печь;
- кофемашина;
- мойка;
- емкости для мусора.
Шаг 6. Подобрать поставщиков
Нельзя покупать пиво, вино или другой алкоголь в крупных сетевых магазинах как физлицо, а потом продавать их в баре. Закупку алкогольной продукции нужно отражать в ЕГАИС, а значит, поставщики и производители должны быть официальными, тоже зарегистрированными в ЕГАИС.
Если будете специализироваться на крафтовом пиве и сидрах, ищите пивоварни и сидроварни в ближайших регионах. Смотрите, что подают в местных барах, и выбирайте, какие напитки подходят для вашего заведения.
Изучайте информацию на этикетках вина и другого алкоголя, который вам понравился. Там указан производитель и поставщик, их контакты затем можно найти в интернете и договориться о вариантах сотрудничества.
Ознакомьтесь с отзывами других участников рынка, чтобы убедиться в надежности выбранного канала поставки. Сравнивайте цены, обсуждайте спецусловия. Хорошо, если вам предлагаю поставить партию на пробу.
Еще обратите внимание на крупных игроков, которые вместе с напитками могут снабдить новичков промопродукцией типа брендированных холодильников или посуды с фирменными логотипами.
Не меньшее, чем спиртные напитки, значение имеет стабильная поставка расходных материалов для бара. Вроде бы мелочь — соломинки и зонтики для коктейлей, салфетки или бирдекели (подставки) под пивные кружки. Но без этих мелочей не получится соблюсти придуманную концепцию и создать в баре необходимую атмосферу. Поэтому такого поставщика тоже нужно беречь, лелеять и холить.
Шаг 7. Подобрать персонал
Бар «делают» люди. Главный здесь бармен. Именно он — и дирижер, и первая скрипка. Радушный хозяин и душа компании. «Жилетка» для откровений и даже немного волшебник. Он напоит, выслушает, проявит заботу, утешит и удивит. Но и ему не справиться в одиночку.
Нужны еще управляющий, официанты и шеф-повар, если планируется подавать закуски собственного приготовления. Не забудем про уборщиков и охранников. По мнению Вячеслава Зацепилова, с кадрами на рынке сложно.
Вячеслав Зацепилов
Бармен, основатель «Академии напитков BPro»
Если вы разместите объявление на hh, то даже не надейтесь, к вам никто не придет. Профессионалов очень мало, и владельцы заведений стараются держать их при себе. Если открываешь бар, то, скорее всего, придется самому встать за стойку. Это совсем не плохо. Наоборот — повышает статус заведения. Чаще всего человек приходит работать в бар с улицы, без опыта, и мы его всему учим. Но есть один очень важный момент. Приходит человек и говорит: «Хочу быть барменом», я отвечаю: «Не вопрос, но сначала ты будешь официантом, потом барбеком (помощником бармена), и так примерно полгода». Это очень простая и вместе с тем хитрая фишка. Если человек не хочет работать официантом, то зачем он нам нужен? Вдруг завтра официанты не будут успевать обслуживать гостей, а ты им помогать не собираешься? Бармен — один из основных специалистов в баре и ресторане, он должен не только уметь готовить коктейли, но и кухню знать, и правила обслуживания.
Если бар специализируется на вине, то имеет смысл нанять собственного сомелье. Или, если нет финансовой возможности завести отдельную штатную единицу, обратиться за помощью, например, в энотеку или виноторговую компанию, специалисты которой могут помочь в составлении винной карты.
Несмотря на то что в хорошем баре всегда царит непринужденная расслабляющая атмосфера, на самом деле это хорошо отлаженный и четко функционирующий механизм. И если вы хотите сделать свой бар не просто душевным или модным местом, а эффективно работающим предприятием, обращайтесь в Контур.Маркет за удобными решениями для бизнеса.
