Привет всем читателям ДЗЕН-а! С вами Анюта:)
Надеюсь, все знакомы с легендарным коктейлем «Кровавая Мери»?! Вспомните, как он подается: из высокого стакана непременно торчит зеленый черешок сельдерея, почему?
Стебель сельдерея стал неотъемлемой составляющей коктейля в 1960-х годах в чикагском баре Памп Рум отеля Амбассадор, когда некий официант просто забыл положить в стакан палочку для перемешивания коктейлей! Клиент, которого он обслуживал, не растерялся и… размешал коктейль первым, что попалось под руку – зеленым стеблем сельдерея! Официант был восхищен и с тех пор стал подавать коктейль только с зеленым стеблем сельдерея.
Сейчас сельдерей входит в десятку самых полезных овощей и обязательно присутствует в меню сторонников ЗОЖ.
Что дает ему право называться овощем здоровья, молодости и красоты?!
- 100 г сочной и грубой клетчатки содержит всего 13-16 кКал!
- Со времен древних греков сельдерей считают афродизиаком.
- Все части растения богаты витаминами (А, В, К, Е и др.) и минералами (К,Ca, Na, Mg, P и др.). Стебли и корни содержат уникальные аминокислоты и эфирные масла, способствующие укреплению иммунитета, здоровью кожи, костей, волос и ногтей.
- В сельдерее обнаружены 12 антиоксидантов, снижающих риски развития хронических заболеваний сердца, диабета, ожирения, некоторых видов онкологии.
- Регулярное употребление овоща способствует нормализации уровня сахара в крови и кровяного давления, снижает вероятность развития анемии, укрепляет нервную систему.
- Сельдерей содержит легкоусвояемый растительный белок и полиненасыщенные жирные кислоты.
- В нем присутствуют пектины, способствующие быстрому избавлению от токсинов, и уникальные полисахариды, с ярко выраженными противовоспалительными свойствами.
- Сельдерей используется как составляющая в поддерживающей терапии при лечении почек и положительно влияет на зрение.
- С осторожностью рекомендуется употреблять этот овощ аллергикам, беременным и кормящим женщинам, людям с хроническими заболеваниями.
Информации о сортах и агротехнике в открытых источниках более чем достаточно. При соблюдении агротехники выращивание рассады не так уж сложно. Сельдерей влаголюбив и холодостоек. В открытый грунт рассаду высаживают рано, легкие заморозки -3°С растениям не навредят, но поддерживать влажность почвы нужно. Вы точно справитесь!
Что еще известно о пряном овоще? Как он попал на грядку?
Сельдерей входит в огромное семейство зонтичных (Apiaceae). К нему же относятся астранция, укроп, кервель, тмин, сныть, морковь, фенхель, любисток, пастернак, петрушка, борщевик, смирния и многие др. растения.
В результате многовековой селекции сформировалось три группы сортов сельдерея: корневой – с развитым корнем, напоминающим по форме репу, черешковый – с длинными, толстыми и сочными черешками, листовой –
с тонкими черешками и обилием крупных ароматных листочков.
В умеренном климате сельдерей также выращивают из-за ароматных семян, насыщенных эфирными маслами. В пищу идут все части растения. Вкус: от нежного, нейтрально-сладкого – до насыщенного, с выраженной горчинкой. Растение используется в кулинарии в свежем и сушеном виде, его парят, варят, жарят, маринуют и квасят. Ароматные семена часто смешивают с солью, используя «сельдерейную соль» в качестве ароматизатора и специи.
Мы так привыкли к сельдерею, что даже не задумываемся о его родословной. Нам кажется, что он существовал всегда.
Оказывается, все не так. У сельдерея есть своя «культурная» история.
Родиной культурного сельдерея считается Средиземноморье. Первые археологические находки, связанные с диким сельдереем появились при раскопках гробницы Тутанхамона (1323 г. до н. э.), где были обнаружены погребальные гирлянды, в состав которых входили листья и соцветия сельдерея. Остатки семян сельдерея были обнаружены в Греции на
о. Самос в святилище богини Геры (7 в. до н. э.). В дошедших до наших времен «Одиссее» и «Илиаде», Гомер упоминает луга васильков и дикого сельдерея. Известно, что в Древней Греции первых победителей Немейских и Истмийских игр награждали венками из сельдерея. В Италии, на юге Сицилии при раскопках античного города Селинтут (628 г. до н. э.) найдены древние монеты с изображением листа сельдерея. Название Селинтут финикийского происхождения. Местные жители называли город Селинон (что на др. греч. означает сельдерей (σέλινον)). Со всех сторон город был окружен лугами дикого сельдерея.
Более поздние упоминания о сельдерее встречаются в документах времен Карла Великого (800 г.).
Известно, что до появления сельдерея европейцы использовали в кулинарии смирнию. Пять ее видов распространены на территории Европы. Вкус – нечто среднее между петрушкой и сельдереем. Стебли, почки и листья растения добавляли в супы и рыбные блюда.
Средневековые источники свидетельствуют что в это время сельдерей уже стал популярным и основательно поселился на европейской кухне. Дикий сельдерей был достаточно... горьким и мелким. В XVII в. итальянцы первыми «одомашнили» сельдерей и работали над получением сортов с твердыми стеблями (без пустот). Одновременно пытались уменьшить грубую волокнистость текстуры, а также повысить сочность и сладость. Фермеры обратили внимание, что вкус более светлых черешков был гораздо нежнее зеленых, а насыщенный аромат, который многим не нравился, можно приглушить, если выращивать сельдерей в прохладе и темноте. Был разработан способ выращивания сельдерея в глубоких траншеях с последующим бланшированием (или отбеливанием) черешков. Примерно за месяц до сбора урожая фермеры засыпали черешки землей или оборачивали их газетами (для отбеливания и улучшения вкуса). Из Италии сельдерей попал во Францию и быстро превратился в фаворита, а к XVIII в. достиг берегов туманного Альбион. Фермеры восточных областей принялись выращивать диковинный овощ. Но Англия – это не Италия, да и процесс выращивания довольно сложен и трудоемок. Зимой урожай хранили в песке в прохладных подвалах. Как только производители добились стабильных урожаев плотных, сочных и сладких черешков, появился спрос, но цена на овощ была королевской. Позволить себе сельдерей могли только очень состоятельные люди.
В конце 1760-х г.г. в американских газетах появилась реклама семян сельдерея, привезенных из Лондона. А в «Трактате о земледелии» (“Treatise on Husbandry”), изданном в 1769 г., в списке садовых дел на май значится «…пересаживание сельдерея в траншеи с последующим отбеливанием». По другой версии сельдерей был завезен в Америку колонистами. Его выращиванием занимались голландские и итальянские эмигранты. К 1806 г. в Америке культивировалось 4 сорта. Американцы с энтузиазмом взялись за выращивание нового овоща. Благодаря сельдерею даже появился город Селеривилль (Celeryville). Его основали фермеры, выращивающие сельдерей вначале XIX в. в штате Огайо. Пряный овощ покорял Америку.
Пик популярности сельдерея в США пришелся на вторую половину XIX – начало XX в.в. Исторические архивы показывают, что это был третий по популярности продукт после чая и кофе. Но цена… Сельдерей был дороже икры! Цена напрямую была связана с технологией выращивания и транспортировкой. Статусный овощ нуждался в соответствующей сервировке и подаче. Продавцы роскошной овощной пряности придумали отличный маркетинговый ход – продавать сельдерей в специальных высоких вазах. Их делали из серебра, керамики, стекла. На дно наливали холодную воду, в которую ставили чисто вымытые черешки и засыпали сверху льдом. Предпочтением пользовались стеклянные вазы, через которые были видны зеленые стебли. Модные освежающе-зеленые декоративные букеты в вазах выставляли в витринах и украшали ими праздничные столы. Часто такую вазу дарили на свадьбу, добавляя на дно гравировку с именами молодоженов. В такой вазе сельдерей было легче транспортировать и дольше сохранить свежесть. Коллекция самых ценных ваз хранится в музее Метрополитен (The Metropolitan Museum of Art) в Нью-Йорке.
Долгое время американцы выращивали сельдерей по привезенной из Англии по «траншейной» технологии. Но готовить глубокие траншеи, выращивать и высаживать рассаду, засыпать черешки землей или оборачивать газетами слишком сложно, затратно и нетехнологично.
Все изменилось в 1867 г., когда огородник из Нью-Джерси Питер Хендерсон (Peter Henderson’s), специализировавшийся на выращивании сельдерея, сообщил, что ему удалось увеличить прибыль с 50 долларов с акра до 300 долларов. Он высадил рассаду в начале апреля на обычную грядку, а не в дорогостоящую траншею. Причем, посадил растения более плотно, чем было принято в траншейном способе. В течение лета он лишь рыхлил и полол растения, а в конце лета окучивал отдельно каждое растение. От солнца черешки закрывались досками, что было проще и технологичнее.
Одновременно фермеры создавали новые сорта: гигантские и карликовые, с различным вкусом и цветом. В 1880-1890 г.г. появились самоотбеливающиеся сорта со светлыми черешками. Их не нужно было отбеливать! Все тот же Питер Хендерсон в 1884 г. представил сорт “White Plume” «Белый шлейф» с белыми черешками и светлыми листьями. Селекционер заявил, что новый сорт откроет новую эру в культуре сельдерея. Это стало новым рыночным преимуществом сельдерея, ведь рестораны подавали его не только в качестве ценного продукта, но и в качестве декоративного украшения. В 1883 г. газета “Boston Herald” отметила, что подавать стебли сельдерея в высоких вазах теперь не модно. В моде теперь плоские подносы с лодками из сельдерея. Так, вазы для сельдерея ушли в прошлое. В результате искусственного и естественного отбора на сегодняшний день в коммерческом производстве США доминирует сорт Паскаль. В Портидже, штат Мичиган, даже существует Музей сельдерея.
На сегодняшний день «пучок» хрустящих черешков, выращенных далеко за нашими границами, стоит в пределах сотни рублей и доступен не только состоятельным слоям населения.
Так из горькой болотной травы на средиземноморских лугах сельдерей превратился в Звезду – изысканное блюдо в меню дорогих ресторанов и овощ здоровья.
У всех «правильных» дачников давно началась «горячая пора». Подоконники уже наполовину заполнены емкостями с рассадой. Баклажаны, перцы и томаты уже растут. Если у вас еще осталось немного свободного огородного пространства, задумайтесь об овоще здоровья сельдерее!
С корневым сельдереем мы уже опоздали, но вырастить черешковый и листовой вполне реально, они созревают чуть быстрее корневого. Выбирайте ранние сорта и вы точно соберете урожай!
При работе над публикацией были использованы открытые интернет-источники: Wikipedia, ipm.missouri.edu, npr.org, novostioede.ru, epicurious.com.