Это совсем на автомобили марки ГАЗ, это те самые весёлые пузырьки, из-за которых напиток называют пенный, а если прислушаться к их «разговору» можно узнать много нового.
Итак. В конце брожения. Наступает время розлива. Но чтобы пиво не испортилось его насыщают углекислым газом. Называют это процесс КАРБОНИЗАЦИЯ. Делают её по-разному. О способах карбонизации мы и поговорим сегодня.
И начнём мы с промышленных способов. Способ первый – Шпунтование. На производстве есть специализированное оборудование – цилиндроконические танки ЦКТ. После окончания брожения в бродильной ёмкости повышают давление одновременно понижая температуру. Во время брожения дрожжи выделяют углекислый газ, именно он и растворяется в пиве. Кстати, СО2 лучше растворяется при низких температурах. Вовремя шпунтования осаждаются дрожжи и пиво насыщается углекислотой. Потом нужно только разлить его, при этом исключить контакт с воздухом.
Второй способ – бывают случаи, когда шпунтование не выполняют. Тогда прибегают к принудительной карбонизации. Насыщая пиво углекислотой из баллона. Тут очень важно чтобы углекислый газ был чистым. Для этого неплохо было бы хотя бы фильтровать газ перед задаей его в пиво. Первые два способа позволяют контролировать объём СО2 в пиве или по-другому – контролировать уровень карбонизации.
Третий способ, которым чаще всего пользуются домашние пивовары – карбонизация прямо в бутылке. Его ещё называют дображивание в бутылке. Этим же способом пользуется и некоторые большие пивоварни. Рассмотрим его повнимательней. Карбонизировать (дображивать) в бутылке можно разными способами. Но для начала нужно убедиться в том, что дрожжи доделали совою работу полностью, мы ведь не хотим получить партию осколочных гранат вместо пива. Затем нужно аккуратно снять пиво с дрожжей, при этом исключить или как можно сильнее уменьшить его контакт с воздухом, задать праймер и разлить пиво по бутылкам. Далее бутылки нужно подержать некоторое время в тепле, затем убрать на холод.
Что используют в качестве праймера? Иными словами, чем карбонизируют? Ответ прост – чем-то сахаросодержащим. Самое популярное это глюкоза или декстроза, можно карбонизировать обычным столовым сахаром, или мёдом, или сухим или жидким солодовым экстрактом. Более сложные способы – карбонизация суслом (шпайзе) или зелёным пивом (кройцен).
Сколько добавлять зависит от стиля пива, и что вы используете в виде праймера. Уровень карбонизации, количество газиков, обычно считают по объёму СО2 в граммах на литр пива. Домашние пивовары, которые пользуются сахаром или декстрозой, тоже считают количество в граммах на литр, но не СО2, а сахара. Обычно этот 3,5 до 10 грамм на литр. Нужно помнить, что глюкоза/декстроза сбраживаются примерно на 90%, тогда как сахар на все 100%, стало быть, декстрозы нужно добавлять несколько больше. Точное количество праймера можно посчитать в пивном калькуляторе.
Карбонизация Декстрозой или Столовым Сахаром.
Есть несколько подходов. Можно добавить декстрозу или сахар прямо в бутылку непосредственно перед розливом. Способ несколько рискован. В одни бутылки неизбежно попадёт больше сахара/декстрозы, в другие меньше. Кроме того, мы должны быть полностью уверены, что декстроза или сахар ничем не заражены.
Другой способ. Добавить декстрозу или сахар предварительно растворив её в небольшом количестве воды. Для начала определите сколько вам нужно сахара/декстрозы на всю партию пива, взвесьте необходимое количество и растворите его в небольшом количестве воды. Раствор нужно прокипятить минут 5-10. И залить его в бродильник перед розливом. Перемешивать содержимое ферментера нельзя, потому нужно дождаться, когда праймер равномерно распределиться по всему объёму пива. На это обычно уходит от 30 мин до часа. Если этого времени нет, нужно подготовить ёмкость для розлива, перелить туда подготовленный праймер и аккуратно перелить в него пиво, декантировав его с осадка. Так получится быстрее, но пиво будет контактировать с воздухом и неизбежно окислится. Это может привести к посторонним вкусам в конечном продукте.
Карбонизация мёдом
При карбонизации сахаром/декстрозой некоторые особо чувствительные находят бражные нотки в пиве. Чтобы избежать этого можно карбонизировать, например, мёдом. И, как всегда, есть некоторые особенности. И первая откуда мёд? Дело в том, что мёд бывает слишком разный и по вкусу, и по составу. Вот, например, мёд купленный в магазине сильно отличается от того мёда который вы купите с пасеки. Да и на пасеке он тоже разный бывает, с воском, с пергой. Ну и, конечно же, бывают разные сорта мёда (луговой, гречишный, липовый).
Если вы решили выбрать мёд вам придётся ответить на несколько вопросов.
- Сколько мёда добавлять? Считается что мёд сбраживается на 75%. Стало быть, добавлять его нужно больше по сравнению с сахаром. Посчитать это не сложно, сахар 100%, мёд – 75% значит мёда нужно больше, чем сахара примерно на 25%.
- Вам нужно решить хотите вы оставить вкус мёда в пиве или от мёда требуется только сахара. От этого зависит какой тепловой обработке подвергать мёд при приготовлении праймера.
Нужно понимать, что в натуральном мёде имеется некоторое количество осмофильных дрожжей, за счёт них при разбавлении, мёд может забродить. Если вы решили карбонизировать пиво мёдом нужно сначала убрать из мёда дрожжи, иначе вы получите слишком большое количество СО2. Для этого перед задачей праймера необходимо подвергнуть его тепловой обработке.
Если вы хотите оставить вкус мёда нужно его пастеризовать – выдержать растворённый в воде мёд при температуре выше +60°С. В этом случае вкус мёда останется, а дрожжи, там содержащиеся, погибнут. Это справедливо для натурального, цельного, мёда.
Если вам не нужен характерный вкус мёда, праймер нужно прокипятить в течении 7-10 минут убирая образующуюся пену.
Задавать медовый праймер нужно так же, как описано выше.
Карбинизация Солодовым экстрактом
Солодовые экстракты бывают сухие и жидкие, главное, чтобы они не были охмелены. Готовить из них праймер просто. Растворяем в небольшом количестве воды, кипятим для уверенности что никакой заразы не занесём в пиво и задаём в пиво перед розливом, одним из способов, описанных выше.
Сколько добавлять? Можно посчитать если знать сбраживаемую способность экстракта. Обычно она бывает в пределах от 60% до 68%.
Карбонизация суслом (шпайзе)
Для начала нужно собрать несброженное сусло. Собирать нужно после варки, но до задачи дрожжей, убрать его в холодильник. Можно ли его замораживать решать вам, главное сохранить сусло то того времени пока не придёт пора его использовать.
Собранное Вами сусло это уже готовый праймер, остаётся только добавить его в пиво перед карбонизацией. Из плюсов этого способа. Пиво карбонизируется тем же самым суслом. А значит никаких посторонних привкусов в пиво не вносит. Лично у меня наилучшие результаты получались именно таким способом.
Сколько нужно шпайзе (сусла)? Обычно добавляют примерно 5% от объёма пива, идущего на розлив.
Карбонизация зелёным пивом (кройцен)
Это довольно сложный способ карбонизации. В качестве праймера берут пиво на определённой стадии брожения. Когда активное брожение ещё не закончилось и плотность у пива ещё достаточна для карбонизации партии.
Для этого способа у вас, на момент розлива должна стоят ещё одна партия пива. Вот оттуда берётся бродящее сусло, замеряется его плотность и с помощью калькулятора рассчитывается объём необходимый для получения нужного количества СО2 в партии которая идёт на розлив.