Сделать красивый, качественный и, главное, вкусный безглютеновый хлеб, да ещё и с аппетитной румяной корочкой — это довольно непростая пекарская задача. Даже вызов. Можно вообще забыть о правилах работы с пшеничным или ржаным тестом и по сути придумать хлеб заново.
Что такое глютен и как без него обойтись
Глютен, он же клейковина, это компонент (он состоит из белков — проламинов и глютелинов), который обеспечивает связность и эластичность теста и позволяет ему подниматься и растягиваться. Чтобы хлеб не рассыпался, как песочный замок, нужно найти ему замену в виде другого связующего вещества — или веществ.
Глютен содержится в пшенице, ржи, ячмене, соответственно, безглютеновый хлеб нужно делать из муки, сделанной из других продуктов. Подходят мука кукурузная, гречневая, амарантовая, рисовая, нутовая, кокосовая, мука из сорго и из тефа, крахмальная мука аррорут и некоторые другие. А форму хлеб приобретает благодаря желирующим агентам — чаще всего это разные виды камеди, крахмал или, например, псиллиум, волокна из оболочки семян подорожника.
Как сделать хлеб из риса и гречки
Когда мы решили сделать свой безглютеновый хлеб, то перепробовали множество видов муки и различных добавок. Остановились на рисовой и муке из зелёной гречки с добавлением псиллиума и яблочного пектина. А пектин появился, можно сказать, случайно. Когда мы экспериментировали с томатным хлебом, то разводили для него томатную пасту водой и заметили, как густеет эта смесь. Почему? Потому что в помидорах много пектина. Так и родилась идея добавить в тесто для связки пектин в чистом виде.
Безглютеновый хлеб в «Печорине» начинается с рисовой закваски. К ней, подкормленной и созревшей, добавляют оставшиеся ингредиенты, а замес длится целый час: чтобы все сорбенты набухли, нужно время — и непрерывное перемешивание, иначе образуются комочки. После этого — тёплое брожение: тесто зреет в течение двух часов.
Затем наступает едва ли не самое интересное: тестоделение и формовка. Работа пекарей с безглютеновым тестом напоминает игру детей в песочнице. Сформованные заготовки отправляют на расстойку в холодильник на 10-12 часов, до ночи. И, наконец, ночная смена пекарей делает на них надрезы и отправляет выпекаться в подовую печь примерно на 50 минут. Кстати, мы могли бы делать его формовым и выпекать в нашей ротационной печи — это гораздо проще. Но тогда корочка его получилась бы совсем тонкая, а нам хотелось, чтобы она была толстой, как у наших тартинов.
Безглютеновый, но может быть с глютеном
Мы намеренно сделали чистый хлеб, без дополнительных вкусовых добавок вроде семечек или пряностей. Для нас было интересно решить именно такую задачу — сделать безглютеновый для тех, кто любит наш обычный хлеб. И наши покупатели рассказывают нам, что очень любят поджаривать его ломтики в тостере: мякиш остаётся влажным, а корочка ещё больше хрустит. Но вкус этого хлеба — не самый привычный, и если вы покупаете его в наших кафе-пекарнях и корнерах впервые, вам дадут его сначала попробовать: вдруг вам не понравится.
И мы должны предупредить, что он безглютеновый только по технологии: следы глютена он содержать может, потому что делается там же, где и все остальные наши хлеба.
______________________________________
Приходите в «Печорин» пробовать наш хлеб и выпечку! Адреса корнеров и кафе-пекарен можно найти на нашем сайте. И подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить новые истории про ремесленные продукты.