Стейки давно стали символом мужской гастрономии. Ведь что может быть более мужественным, чем большой и сочный кусок мяса на тарелке? Но разобраться во всём многообразии стейков не так просто. Поэтому вспоминаем 5 самых популярных видов: из чего их делают, с какими соусами и гарнирами подают, а также какое вино лучше подходит для идеальной гармонии вкусов. Насладитесь гастрономическим путешествием в мир настоящей мужской еды.
Тосканская говядина
Тосканская говядина (также известная как bistecca alla fiorentina) – классическое блюдо тосканской кухни. Для приготовления используется мраморированная вырезка, называемая филе-миньон или тендерлойн. Это мясо имеет жирные прожилки, которые плавятся во время жарки на гриле или сковороде. Поэтому стейки получаются очень нежными и мягкими. Рекомендуемая степень прожарки — medium.
Соус. Оптимальный вариант – простые и лёгкие соусы. Они не будут заглушать нежный вкус мяса. Например, стейк можно заказать с соусом из оливкового масла, лимонного сока, розмарина и тимьяна. Ещё один вариант – соус из помидоров, чеснока, базилика и растительного масла.
Бренд-шеф Сергей Ерофеев рекомендует нашим гостям тосканскую говядину с соусом блю-чиз.
Гарнир. К тосканской говядине хорошо подойдут гарниры, которые дополнят ее тонкий вкус и сделают блюдо более сбалансированным. Прекрасным вариантом станут: печёный картофель с травами, овощи на гриле, фундуковый рис, рататуй или салат из свежих овощей.
Вино. С тосканской говядиной хорошо сочетается красное вино средней крепости и насыщенности. Один из лучших вариантов – вино Кьянти Классико. Кроме того, можно рассмотреть и другие сорта. Например, Брунелло ди Монтальчино или Нобиле ди Монтепульчано.
Стейк Рибай
Стейк рибай (Ribeye steak) – это один из самых популярных видов стейков. Готовится из говяжьей вырезки из ребра, в которой сочетаются мраморная текстура и яркий вкус. Рибай имеет большое количество жира, поэтому получается таким мягким и сочным. Обычно стейк готовится на гриле, сковороде или в духовке, а его толщина может достигать 3-4 см.
Существует две версии происхождения названия «рибай». Согласно одной из них, слово «рибай» (rib-eye) связано с формой стейка, которая напоминает глаз на ребре. Другая версия гласит, что название происходит от мраморной текстуры мяса. Некоторым она напоминает жилы в ребре. Рекомендуемая степень прожарки — medium.
Сергей Ерофеев предлагает еще один интересный вариант, который есть в нашем постоянном меню и очень нравится гостям: стейк рибай с печеными овощами и перечным соусом.
Соус. Существует множество соусов, которые подходят к стейку рибай. Это и Бордолез, и грибной, и сливки с зеленью, и так далее. В этом случае выбор стоит делать исходя из личных предпочтений. Но если вы совсем не разбираетесь в стейках, можете выбрать один из следующих вариантов:
- соус из трав и чеснока. Ароматные травы, чеснок и оливковое масло прекрасно сочетаются с мясом и усиливают его вкус;
- горчичный соус. Смесь горчицы и мёда создаёт своеобразный остро-сладкий вкус, который подчёркивает нежность мяса;
- соус на основе красного вина. Готовится на основе говяжьего бульона, специй и красного вина. Прекрасно дополняет рибай.
Гарнир. К стейку рибай отлично подходят такие гарниры, как пюре из картофеля, грибы и жареные овощи.
Вино. При выборе вина рекомендуется ориентироваться на среднетяжёлые и полные красные вина. Например, Каберне Совиньон, Мерло или Шираз.
Стейк Портерхаус
Портерхаус (Porterhouse) – это большой и невероятно вкусный кусок мяса. Его особенность заключается в присутствии кости, которая разделяет два вида мяса: стриплойн – крупноволокнистое филе и тендерлойн — нежирную вырезку со слабо выраженным мясным вкусом. Идеальная гармония. Наличие кости придаёт мясу легкие ореховые нотки в аромате и обеспечивает стейку равномерную прожарку. Чтобы быть официальным Портерхаусом (в отличие от обычного Ти-бон), стейк должен иметь толщину около 3,5 см и вес 450 грамм. Хотя можно и больше. В меню стейк-хаусов встречаются Портерхаусы весом 1,5-2 кг.
О происхождении названия стейка ходит множество легенд. Одна из версий гласит, что мясо названо в честь так называемых «Porter house» – заведений, где подают портер (сорт пива). По другой легенде стейк появился в 1840 году в Нью-Йорке. Однако нет ни одного документа, подтверждающего эту версию. Первое официальное упоминание «Портерхаус-стейк» встречается в 1842 году в книге Корнелиуса Мэтьюза: «Думаю, я возьму маленький Портерхаус без кости только на этот раз». Рекомендуемая степень прожарки — medium rare.
Соус. Стейк «Портерхаус» чаще всего подают с соусами на основе сливочного масла, вина и грибов. Они отличаются нейтральным вкусом, поэтому не перебьют мясо. Среди нескольких хороших вариантов:
- соус Беарнез;
- соус из розмарина;
- грибной соус.
Прекрасным выбором также станет соус на основе бальзамического уксуса.
Гарнир. Лучше отдать предпочтение простым гарнирам, которые не перебьют тонкий вкус мяса на кости. Хорошо подойдут запечённые или обжаренные овощи, картофельное пюре или жареный картофель. Также можно добавить салат из свежих овощей.
Вино. Рекомендуется выбирать полнотелые красные вина. Обратите внимание на Мерло, Каберне Совиньон или Сира. Вино должно быть комнатной температуры.
Стейк Нью-Йорк
Стейк Нью-Йорк (New York Steak) – это высококачественный кусок говядины, нарезанный с толстой ленточной кости. Для его приготовления используется мясо из верхней части бедра коров пород ангус и герефорд. Главная особенность стейка Нью-Йорк заключается в большом количестве мраморной жировой ткани. Она делает мясо максимально сочным. Вкус и аромат стейка Нью-Йорк зависит от степени мраморирования мяса и способа его приготовления. Как правило, он имеет более сильный вкус, чем филе-миньон, но не такой насыщенный как рибай.
Название стейка появилось благодаря нью-йоркскому магазину мясных деликатесов Delmonico's, который впервые предложил его в меню ещё в XIX веке. Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium.
Соус. Стейк Нью-Йорк обладает нежной текстурой и ярким мясным вкусом. Поэтому соус лучше выбирать не слишком ароматный. Например, из сливок, горчицы или грибов. Хорошо будет также смотреться соус Беарнез.
Гарнир. В качестве гарнира можно выбрать картофель фри, жареные грибы, овощи на гриле или обжаренные на масле шпинат и спаржу. Хорошим дополнением к стейку также станет картофельное пюре или картофельные дольки, приготовленные в духовке с солью и розмарином.
Вино. Попробуйте представить себе насыщенный вкус и аромат Нью-Йорка. Безусловно, лучший выбор будет сделан среди красных вин средней и полной телесности. Например, Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар или Сира. Если вы предпочитаете белые вина, обратите внимание на варианты с высокой кислотностью. С мясом хорошо сочетается Совиньон Блан или Шардоне.
Стейк Шатобриан
Шатобриан (Chateaubriand) – говяжий стейк из широкой части вырезки. Его отличает нежность и сочность. Всё дело в том, что для приготовления стейка используется часть мяса, расположенная рядом с головой и плечом животного. Там практически нет подвижных мышц. Поэтому мясо получается максимально мягким.
Интересно, что Шатобриан готовят из цельного куска вырезки. Т. е. средний вес одного стейка – 0,5-1 кг. Поэтому лучше не пытаться справиться с ним самостоятельно. Название стейка происходит от имени французского писателя и политика Франсуа Рене Виктора Шатобриана. Он прославился своим изысканным вкусом и любовью к хорошей еде. Стейк Шатобриан был создан в его честь и стал популярным блюдом в ресторанах Франции и за её пределами. Рекомендуемая степень прожарки — medium.
Соус. Стейк Шатобриан обладает насыщенным и сочным вкусом с ярко выраженными мясными нотами. Поэтому часто его подают с соусом из горчицы, грибов, сливок, вина или с барбекю-соусом.
Гарнир. В качестве гарнира к стейку Шатобриан подходят запечённые овощи, картофельные дольки, грибы или рататуй.
Вино. Классический выбор – это красное вино Бордо. Также можно рассмотреть варианты из регионов Шатонеф-дю-Пап и Сент-Эстеф.