Cчитается, что пельмени, наряду с блинами и водкой, являются гордостью русской гастрономической истории. Однако, справедливости ради, стоит заметить, что они не упоминаются в российских кулинарных книгах вплоть до начала XIX века. Ресторанная группа Дениса Иванова, будучи главной в стране по сибирской кухне, обладает в этом вопросе большой экспертизой. Мы попробовали разобраться, какие народы могут претендовать на роль носителей пельменного знамени.
Текст – Юри Аннов
Вплоть до 1820–30-х годов в русской литературе нельзя найти упоминания о пельменях. Их нет даже в книге «Солдатская кухня» популярного русского кулинара С. Друковцева (1786 год). В этой связи приводится версия, что уральская и сибирская кухня не очень-то признавалась великороссами, жившими в центральных районах России. Мол, поистине всенародная слава к пельменям пришла лишь в середине XIX века. Между тем, в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.) встречается кушанье «манту с бараниной». Имеются и более ранние документы, на которые ссылается Карамзин, рассказывая, чем кормили царя Федора Иоанновича, в частности историк приводит следующее меню – «Уха курячья с умачем, манты, калья с лимоном». Тем не менее, слово «манты» произошло от китайского «маньтоу», означающего пустые пампушки. Словом, происхождение пельменей вызывает массу вопросов. Многие народы мира не одно столетие стремятся доказать, что именно они являются авторами этого народного блюда. В споре участвуют и китайцы, и монголы, и удмурты, и сибиряки. Действительно, во многих национальных кухнях есть кулинарное изделие подобного формата. Давайте разберёмся, имеет ли кто-то из претентентов преимущественное право на роль изобретателей пельменей.
Китайский след
Многочисленные исследования и исторические документы подтверждают теорию, что родиной пельменей является Китай. В Поднебесной закатывать мясо в тесто научились более 2-х тысяч лет назад. На момент, когда несложная рецептура начала распространяться по городам и странам, китайцами были придуманы десятки вариаций приготовления этого блюда под названием «цзяоцзы». Ели его только палочками или руками, поливая сметанным соусом. Азиаты видели «цзяоцзы» на своих столах лишь на торжествах. Все остальное время они могли только мысленно поедать сочное ароматное кушанье, да слагать о нем песни и стихи.
От древних греков до финно-угорских племён
В трактате «Пир» Платона, написанном в 385–380 годах до н. э., встречается блюдо, напоминающее пельмени – кусочки мяса, завернутые в лапшу. Об этой еде также можно прочитать и в «Сатириконе» древнеримского писателя Петрония. И даже комедиограф Аристофан, современник Платона, в одной из своих комедий указал, что на пирах знати подавались обжаренные тестовые мешочки с начинкой из другой пищи. При всем при этом большинство историков кулинарии уверены, что пельменизация Европы началась из Китая, поскольку такое блюдо могло появиться только в странах с резко континентальным климатом, с суровыми зимами без оттепелей. О восточном происхождении этой еды писал и А. Г. Преображенский в своем этимологическом словаре, приводя пояснение к слову «пельмень», которое означает «хлебное ухо»: от пель «ухо» и нянь «хлеб». Он считал, что угро-финны, которые мигрировали с Алтая на Запад, поведали коми-пермяцким племенам рецепт пельменей. После чего популяризация этой еды в России была лишь делом времени.
Пельмени Ермака
Однако этому противоречит легенда, согласно которой отряд Ермака во время зимних стоянок питался исключительно пельменями. Согласно другой легенде, во время пиршества в городке Искер, расположенном на правом берегу Иртыша, атаман отказался от местной еды, а попросил миску «хлебных ушек», что и было подано. Все это дает основание предположить, что и до покорения Сибири эта пища была известна казакам. Если это действительно так, то пельмени могли появиться на Руси еще до угро-финской эмиграции.
Скифские кундюмы для донских казаков
На Дону уверены, что пельмени, вернее их кулинарный брат, манты, были известны местным жителям еще со времён скифов. В частности, в ранних казачьих документах пишется, что идея оборачивать кусочки мяса в тесто пришла из Великой Бухарии, так тогда называли западный Туркестан. Также встречаются упоминания о кундюмах – аналоге пельменей, которые можно найти в письмах XIII века. Справедливости ради, это блюдо не являлось основным и подавалось, скорее, для ассортимента, дабы показать богатство стола. Техника приготовления несколько отличалась от рецептов в Новгороде, Московии и Сибири. На Дону их готовили сразу же после лепки, тогда как северяне чаще всего замораживали, и лишь потом варили. оветское время это было делом семейным и даже праздничным. Как правило, глава семьи рубил фарш на мясорубке, а домочадцы стаканами выдавливали кружки теста, в которые чайными ложками укладывали начинку.
Сибирские пельмени
Одно из первых упоминаний о русских пельменях – в трудах Екатерины Авдеевой, автора «Словаря, употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)». В 1837 году она писала: «Пельмени – то же, что в России называют ушки. Варили хлебные ушки чуть ли не в каждой семье. В нежное тесто заворачивали не только мясной фарш, но и грибы, рыбу, зелень. Лепили пельмени всем семейством на несколько месяцев вперед, а потом брали мороженые камешки с собой на охоту и ими кормились». Екатерина Авдеева была уверена, что это блюдо было известно в нашей стране еще со времен Крещения. Причем, ушки ели все, и цари, и простой народ. Речь шла о крохотных пирожках с курятиной или с другой начинкой. Чего уж точно не клали в ушки до начала XVIII века – так это телятину, поскольку отношение к молодой скотине в России было трепетным. У сибирского народа был свой уникальный рецепт.
В Сибири одна из самых популярных добавок к готовым пельменям – столовый уксус. Это одна из местных особенностей, уходящая корнями в середину XIX века. В советские времена считалось, что это просто самая дешёвая добавка, но традиция добавлять уксус пришла намного раньше – из монгольской и китайской кухни.
Как правило, их начинка – это говядина и небольшая добавка сала или жирной свинины, хорошо сдобренные луком. Но что обязательно добавлялось в фарш, так это колотый лёд. Делалось это для того, чтобы начинка не прилипала к рукам во время лепки, и чтобы сохранить сочный вкус приготовленных пельменей. Еще раньше, в самом начале 19 века коллежский советник Н. Семивский, объезжая поместные владения, обращал внимание на кушанье простого люда. Особо его впечатлили «Пельмени, маленькие с фаршем или с начинкой пирожки, по примеру китайцев приготовленные. Они хороши особенно зимой, их надобно кипятить в воде. Из них делается очень хороший дорожный суп. Их едят сваренными, с красным уксусом».
Использование фото и текстовых материалов без указания источника и предварительного согласия DI magazine запрещено и регулируется законом об авторском праве.