Вкусный, ароматный домашний хлеб однозначно не сравнится с магазинным. Домашний хлеб - это просто праздник. Чтобы наслаждаться домашним хлебушком я приобрела хлебопечь.
Первое время пекла хлеб на дрожжах, но захотелось попробовать домашний хлеб на закваске.
Задавшись идеей вывести закваску, приступила к делу. Надо сказать, что закваску я выводила несколько лет назад, но печь было как-то недосуг, и я забросила это дело.
Не буду больше мучить предисловиями, а перейду к описанию рецепта ржаной закваски.
Как вывести ржаную закваску.
Способ первый:
Берем любую емкость, можно простую пол-литровую банку.
- · День 1: вливаем 50 мл воды, кладем 50 грамм ржаной муки, перемешиваем, накрываем тканью или неплотной крышкой. Я в обычной крышке сделала небольшое отверстие.
- · День второй: выбрасываем половину закваски, остальную перекладываем в чистую банку и добавляем 25 мл воды и 25 грамм муки. Снова ставим в теплое место.
- · День третий: повторяем те же действия, что и во второй.
- · День четвертый: закваска должна быть готова. Можно взять половину на выпечку, а со второй половиной повторить действия 2 дня.
Теперь расскажу, как себя чувствует закваска в эти дни.
На второй день у нее появляется запах прелой травы, она пузыриться.
На третий день после кормления, закваска буквально через 8-12 часов поднимается. Она в два раза увеличивается в объеме и долго не опадает. Запах все еще напоминает запах прелой травы. Он не очень приятный.
На четвертый день закваска начинает пахнуть кислым хлебом. Запах приятный. Закваска после кормления хорошо поднимается и держится на пике около 12 часов.
Выведение ржаной закваски способ второй.
В целом он мало, чем отличается от первого, но мы берем бОльшие объемы продукта. Как ни странно, но этим способом моя закваска созрела уже на третий день. Она гораздо сильнее поднялась и дольше держится на пике.
- День 1. Берем 50 мл воды и 50 грамм ржаной муки, перемешиваем, ставим в тепло.
- День 2. Добавляем 100 грамм ржаной муки и 100 мл. воды в закваску и ставим в теплое место.
День 3. Если закваска сменила запах и пахнет кислым хлебом, то берем половину закваски на выпечку, вторую ставим в холодильник или «кормим», добавим по 100 грамм воды и муки. Если нет, то снова кормим, выбросив половину закваски.
Вот так выглядит закваска на второй день, не знаю почему, но она гуще и сильнее, это хорошо видно
Закваска, это домашний питомец.
Она живет и умирает, ее нужно кормить, а можно поставить на холод и она «уснет»
Кормить закваску нужно ежедневно ржаной мукой, в противном случае ее стоит убрать в холодильник. За 8 часов до того, как ставить опару, закваску надо достать, чтобы она нагрелась.
На ржаной закваске можно печь и ржаной и пшеничный хлеб, но использовать опарный метод. Закваска не дрожжи и с ней придется повозиться.
Кормить закваску удобно на ночь. Тогда к утру будет готовая к употреблению закваска. При кормлении нужно перекладывать закваску в чистую банку.
Надеюсь, я понятно объяснила. Если закваска в тепле – кормим, если она не требуется – убираем в холод.
Опара.
Утром взяла половину закваски, добавила в нее по 100 грамм воды и муки 1 чайную ложку сахара и поставила в тепло.
Я пеку в хлебопечи, поэтому ставлю опару в ХП на режим тесто. Можно замесить опару в ручную, и поставить в тепло.
Муку берем ржаную или пшеничную, в зависимости от того, какой будет хлеб.
Наблюдаем за процессом. Часа через четыре-пять опара поднимается и можно ставить тесто. Я беру всю опару, добавляю муку, воду и чайную ложку соли. Количество муки я высчитала исходя из исходного состава рецепта, отняв ту, что ушла на опару.
У меня получается так:
- Опара чуть больше 100 грамм,
- Вода половина мерного стакана,
- Масло 1 столовая ложка, соль. Сахар я добавляла, когда ставила опару.
При замесе надо следить, чтобы был тугой колобок, как при замесе дрожжевого теста.
Тесто поставила в хлебопечи на режим «тесто», после окончания режима оставила тесто подниматься. Это может быть 6-8 часов. У меня ушло 7 часов.
Включила режим «выпечка без замеса» и получила вкусный бездрожжевой хлеб на своей закваске.
Что сказать. Хлеб на закваске действительно очень вкусный, но времени на изготовление уходит много.