Попробуем немного разобраться, каким образом, в каких странах и на каких континентах зарождались процессы копчения продуктов, со временем превратившись в серьезную индустрию. Коптильня - это помещение, в котором продукты, изначально это рыба или мясо, проходят специальную обработку дымом. Полученный в результате такой "дымной" обработки продукт, мало того, что приобретает великолепные вкусовые качества, но и может храниться в той же самой коптильне достаточно продолжительное время. Такие отдельно стоящие здания и получили со временем название - КОПТИЛЬНИ.
Изначально коптильни использовались для копчения и хранения только мясных изделий. Очень часто стратегический запас продуктов, хранящихся в коптильне мог принадлежать целому сообществу. Тщательная солевая обработка и длительное холодное копчение создавали великолепные условия для длительного хранения мяса.
Прежде чем прогресс, пришедший вместе с эпохой электричества, смог продемонстрировать человечеству всю прелесть холодильников и морозильных камер, мясные продукты обильно засаливались, тем самым подвергаясь консервации. Свинина, массовый забой которой начинался только с наступлением устойчивых холодов, подвергалась тщательной солевой обработке и при благоприятных условиях, окорока и пр. могли сохранять пищевую ценность, практически , до следующего сезона.
Изначально коптильни представляли собой небольшое здание без окон с единственным входом и с обустроенным в крыше специальным вентиляционным отверстием. Мы можем увидеть несколько фото с разных частей света...
Коптильня Рейтмана в Кэмп-Спрингс, штат Кентукки.
Зарисовки копчения рыбы можно найти в самых неожиданных источниках.
Гравюра камчадалы коптят рыбу, из книги аббата Прево, 18 век, этнография.
В Российской Империи мясные продукты и рыбу подвергали копчению со стародавних времен. При своеобразном климате только продукты прошедшие обработку копчёнием можно было безопасно транспортировать на большие расстояния не опасаясь, что они испортятся. Добытая во время путины рыба вялилась, сушилась или коптилась, сохраняя свои питательные и вкусовые свойства в течении многих месяцев.
Холодное копчение - это процесс подачи дыма при достаточно низкой температуре, которая позволяет мясным белкам готовиться. Повышение данной температуры создает условия для отвердения белковосодержащей ткани. Это происходит при температуре около 30 ° С. Эта температура признана максимальной, которую может иметь подаваемый в камеры копчения дым.
Но ничто не стоит на месте. Современные коптильни радикально отличаются от своих далеких предков. Они стали компактнее, проще в использовании. Используя современные коптильни мы можем получать продукты достаточно высокого качества, будь то мясо рыба или сыры. Компактная домашняя современная коптильня представляет из себя деревянный, фанерный или металлический шкаф, к которому поступает уже охлажденный дым из устройства, получившего название - дымогенератор.
На сегодняшний день рынок предлагает огромное количество вариантов дымогенераторов холодного копчения коптильных шкафов и готовых коптилен.