В этой статье я расскажу про баланс вкусов как способ сделать любое блюдо еще вкуснее. Разберем что такое вкусы, а после этого я расскажу, как правильно их сочетать, чтобы вывести ваши блюда на новую высоту.
Баланс вкусов – это важная концепция в кулинарии, которая заключается в сочетании различных вкусов для создания хорошо сбалансированного и полного блюда. Существует четыре основных вкуса, которые мы можем определить на языке: сладкий, соленый, кислый и горький. Однако в последние годы был признан и пятый вкус, называемый умами. Умами часто описывают как пикантный или мясной вкус.
Давайте остановимся на каждом вкусе чуть подробнее.
Сладкий
Сладость часто ассоциируется с сахаром и десертами, но она также содержится во фруктах, овощах и даже молоке (молоко содержит природный сахар лактозу). Сладость может помочь сбалансировать соленый или горький вкус блюда, но слишком много сладости может сделать блюдо приторным и невкусным.
Соленый
Соль – ключевой компонент в кулинарии, часто служит чтобы усилить другие вкусы блюда. Однако слишком много соли может быть чрезмерным и сделать блюдо неприятным для употребления. Баланс между соленостью и другими вкусами важен для создания гармоничного вкусового ощущения.
Кислый
Кислоту блюду придают такие продукты, как, например, лимонный сок, уксус или ферментированные продукты, такие как соленые огурцы или квашеная капуста. Кислый вкус может придать блюду яркость и свежесть.
Горький
Горечь может исходить от овощей, таких как брокколи или руккола, а также от кофе и шоколада. Горечь может придать блюду сложность и глубину. Баланс горечи с другими вкусами важен для создания полноценного, хорошо сбалансированного блюда.
Умами
Умами часто описывают как пикантный или мясной вкус, он содержится в таких продуктах, как соевый соус, грибы или помидоры. Умами может придать блюду насыщенность, но слишком большое его количество может сделать его слишком сильным. Балансирование умами с другими вкусами важно для создания сложного вкусового ощущения.
(Если хотите, чтобы я написал более подробно про этот вкус, пишите в комментариях.)
Итак, когда мы говорим о балансе вкусов в блюде, мы имеем в виду, что ни один вкус не должен преобладать над другими. Вместо этого вкусы должны работать вместе, чтобы создать гармоничное и приятное вкусовое ощущение. Например, слишком сладкое блюдо может быть приторным и неаппетитным, а слишком соленое – подавлять все остальные вкусы.
Чтобы сбалансировать вкус, повара используют сочетание различных ингредиентов и методов приготовления.
Классическим сочетанием является кислый и сладкий вкусы. Если в вашем блюде есть уксус или кислые томаты, вы обязаны уравновесить его чем-то сладким. Например, когда мы готовим суп Харчо, в котором используется кислый сливовый соус Ткемали, мы уравновешиваем его сахаром. А когда в следующий раз решите приготовить салат с томатами, попробуйте добавить туда немного свежего манго.
Не менее популярным сочетанием является соленый и сладкий вкусы.
Попробуйте мороженое, макаронс или орехи с соленой карамелью и получите новое впечатление.
Также в популярные заправки на основе соевого соуса часто добавляют мед или коричневый сахар, который помогает сбалансировать соленый вкус.
Вот рецепт классической заправки, который подойдет для большинства салатов из свежих овощей:
- соевый соус – 2 ст.л.;
- лимонный сок – 1 ст.л.;
- мёд – 1 ст.л;
- оливковое масло экстра вёрджин – 4 ст.л.
Соедините в миске соевый соус и лимонный сок, с помощью венчика растворите в смеси мед. Продолжая интенсивно взбивать смесь венчиком, вливайте тончайшей струйкой оливковое масло. В итоге у вас получится заправка с достаточно плотной эмульсией.
Сочетание горького со сладким. Классическим примером можно считать напитки на основе Апероля или Кампари.
Добавление горькой рукколы в салат из сладких помидоров черри поможет сбалансировать сладость и придать блюду завершенность.
Также попробуйте сочетать горькое с соленым. Например, приготовив пасту с брокколи, добавив в нее немного измельченных анчоусов.
Неплохо сочетаются горький и кислый вкусы. Например, вы можете приготовить свежий овощной салат, добавив несколько нарезанных долек грейпфрута и рукколу.
Используйте сочетание соленого и кислого, например, в салате из фасоли, добавив немного раскрошенного сыра фета и выжатый лимонный сок.
Вкус умами добавит блюду сложность и глубину. Например, добавление грибов шиитаке, богатых умами, в простое овощное рагу поможет усилить вкус и сделать его более приятным.
Или приготовьте ризотто с грибами шиитаке, добавьте тертый сыр пармезан и соевый соус.
В рыбных блюдах используйте сочетание кислого и умами вкусов, добавив немного лимонного сока и соевого соуса.
Это сочетание можно использовать и в салатах, например, добавив в него немного раскрошенного голубого сыра и красного винного уксуса.
***
Экспериментируйте с различными сочетаниями сладкого, соленого, кислого, горького и умами, чтобы найти идеальный баланс для вашего блюда.
***
Разнообразьте своё меню и прокачайте кулинарные навыки! Чтобы готовить легко и с удовольствием – подпишитесь на полезную рассылку.