Темперирование – это ПРЕкристализация.
Это процесс нагревания шоколада до точки плавления с последующим охлаждением и повторным нагреванием по определенным правилам.
Прекристаллизация – это процесс подготовки растопленного шоколада к приведению его в твёрдую форму.
Цель темперирования – запустить цепную реакцию, чтобы прийти к БЕТА –форме какао-масла, которое содержится в шоколаде.
Благодаря наличию какао-масла в шоколаде происходит образование стабильных кристаллов, которые еще называют затравочными . Создание требуемого количества затравочных кристаллов, которые служат основой для дальнейшей кристаллизации, и равномерное распределение их в шоколадной массе представляет собой с физической точки зрения процесс прекристаллизации. Именно эти стабильные кристаллы и делают шоколад твердым, блестящим, хрустящим, а также дают ему свойство сжиматься. Благодаря последнему, сжавшись шоколад легко покидает свою форму.
Успешная прекристаллизация позволяет получить в итоге продукт, обладающий следующими свойствами:
- блеск;
- твёрдость;
- хрупкость;
- аромат;
- однородная структура;
- продолжительный срок годности.
Неправильно прекристаллизованный шоколад имеет следующие недостатки:
- отсутствие блеска;
- сероватый, белёсый цвет;
- чувствительность к прикосновениям;
- зернистая структура;
- быстрое появление жирового налета.
Научиться получать прекристаллизованный шоколад это ещё не залог успеха. Чтобы готовые изделия были красивыми, не имели пятен и трещин, шоколад очень важно правильно охладить. Об этом в следующих статьях.
