Под Рождество фессалийские девушки, живущие в окрестностях Кардицы, отправляются к ближайшему источнику – добавить в воду мёда, чтобы жизнь в новом году была сладкой. На мёде, принесённым со склонов горы Дикты, рос царь греческих богов Зевс, мёдом же кормила маленького Диониса на острове Эвбея нимфа Макрида. Без сладостей на меду не обходится ни одно греческое торжество, ни один праздник, а за право называться родиной распространённой чуть не по всему востоку пахлавы разгорелась нешуточная борьба.
Страсть греков к медовым десертам ведёт своё начало с глубокой древности – ещё Платон в своей «Атлантиде» давал описание лакомства, в основе которого лежат сушёные фрукты с аттическим мёдом и йогуртом. Жизнелюбивые эллины, которые почитали вкусную еду ничуть не меньше, чем философию, ловко объединяли на своих симпозиумах мудрые беседы и диспуты с изысканным чревоугодием. Да и в своих трактатах они оставили нам не только рассуждения об устройстве мира, но и подробные рецепты излюбленных блюд.
Если порыться в «Пире мудрецов», в пятнадцати томах которого Афиней увековечил разговоры, еду и напитки древних греков, можно найти немало десертов, которые встречаются в современных «захаропластиях» – греческих магазинах, где продают сладости. Например, «копа» – тонко раскатанные листы дрожжевого теста, которые прокладывались толчёными орехами с мёдом и специями, по описанию подходит под большинство греческих лакомств из тончайшего теста «фило».
Правда, однозначного мнения по поводу того, откуда именно берут начало знаменитые медовые «пахлава» и «катаифи» нет. Сами греки связывают их с античностью и уверяют, что именно из Эллады разошлась по востоку традиция печь сладкие ореховые десерты. Действительно, первое официальное упоминание о турецкой пахлаве относят только к 1453 году, когда её приготовили во дворце Топкапы в Стамбуле. Но сами турки уверяют, что лакомство традиционно пекли в Анатолии, начиная аж с VIII в. до нашей эры. Желая утвердить за собой право на изобретение пахлавы, они даже подали иск в суд ЕС, потребовав, чтобы блюдо признали официальным турецким десертом.
На другой знаменитый вид медовых сладостей, известных по всей Греции – запечённых словно из тончайших нитей десертов на основе теста «катаифи» – претендует Ливан. По преданию, именно здесь в XV в. безвестная женщина, случайно пролившая на пекущуюся лепёшку молоко, изобрела новый деликатес. Впрочем, сейчас, наверное, нет смысла пытаться установить, как мигрировали по миру, сплетаясь друг с другом и видоизменяясь, наиболее популярные рецепты. Несомненно одно – медовые сладости составляют важную часть не только греческого стола, но и общественной жизни.
Даже традиционная греческая пахлава напрямую завязана с национальной культурой и нюансами религии. Она отличается тем, что слоёв теста в ней должно быть ровно тридцать три – ни больше, ни меньше. По возрасту Христа.
Практически каждый значимый праздник требует того или иного десерта. Перед Рождеством все женщины семьи – зачастую несколько поколений – собираются, чтобы приготовить «мелимакарони». Нет, к макаронам это яство отношения не имеет. «Μελι» по-гречески означает «мёд», и блюдо представляет собой медовые печенья, в которые щедро добавлены корица, гвоздика и апельсиновая цедра. Выпекают их множество – чтобы можно было и на стол подать, и взять при случае с собой в гости.
Другое традиционное праздничное блюдо – «диплес». Это хитроумно заплетённые полоски теста, которые жарят в масле, а потом поливают мёдом и засыпают орехами. Для новогодних и рождественских праздников их обычно складывают в форме конвертика, символизируя пелёнки младенца Иисуса. Для крестин, свадеб и других семейных торжеств диплес закручивают в узелки или рулетики – считается, что хорошей может называться только та хозяйка, которая достаточно ловко орудует вилкой, чтобы придать десерту безупречную форму. Стоит ли говорить, что как и прочие греческие сладости, диплес готовятся с обильным использованием пряностей.
Помимо общих для всей Греции праздничных блюд, вроде «меломакарони» и «диплес», существуют и чисто региональные специалитеты, которые, как правило, служат предметом особой гордости местных жителей. На Санторини к Пасхе пекут «мелитинью», которая неожиданным образом сочетает в себе солоноватый творожный сыр и сладкий мёд. На Крите готовят свадебный аналог «диплес» «ксеротигана» – закрученное спиралью тесто обжаривают во фритюре, поливают пряным медовым сиропом и посыпают кунжутом.
Ещё один яркий пример праздничных сладостей – родосские «мелекуни». Это мягкие пастилки из кунжута, мёда, миндаля, апельсиновой цедры и корицы. Перед свадьбой все родственники и друзья жениха и невесты собираются, чтобы не дожидаясь торжества, повеселиться под предлогом совместного изготовления традиционного десерта. На следующий день мелекуни щедро раздают всем гостям, которых на свадьбах собирается немало – не зря туроператоры награждают это торжество применительно к Греции исключительно эпитетом «большая».
В изобилии медовых деликатесов легко запутаться – медовые пончики «лукумадес», рулетики из тонких медовых нитей «янниотико», хрустящие многослойные сарагли, воспетые ещё Геродотом медовые батончики из кунжута и сушёных фруктов, изысканная приготовленная на основе арбуза карпуцения родом с Фалигандроса, воздушный пудинг «ризогало» с сосновым мёдом Халкидик… Конечно, все эти блюда греки едят далеко не только на праздники. Например, йогурт с мёдом, орехами и сушёными фруктами – повседневная еда.
В одном можно быть уверенным – в праздник или в будни, на островах или материковой части страны, сделать свою жизнь чуть более сладкой можно в любой момент. И если мы говорим: «Слово – серебро, а молчание – золото», то они заявляют: «Слово – сахар, молчание – мёд», ставя тем самым любимый продукт выше презренных металлов.