Я думаю многим будет интересно как на профессиональной кухне жарятся стейки и подаются в точности как было заказано.
Вы можете подумать что используются специальное оборудование на котором все температуры выставлены и че там вообще это мясо готовить, но все совершенно по другому.
Да правда, существует масса умного оборудования, напичканые умными программами, сильно облегчает задачи приготовления а так же это просто напросто очень удобно в использование, даже есть функции автоматической мойки! Это что касается печи (пароконвектомат) На кухне мы коротко говорим «Парик».
Стейки как правило жарят на открытом огне, по мне это самая лучшая тепловая обработка, гриль с использованием угля, есть открытый гриль и закрытый такой как Хоспер, это по сути железный ящик, открывается дверца и достается решетка, внутри угли, температура регулируется за счет поддувала снизу и вытяжке сверху. Тоже нужно иметь отдельные навыки по работе с такими грилями.
Есть и керамические модели которые работаю по такому же принципу.
Так же используют электрические грили и жарят на сковороде, не везде возможна установка гриля с углями.
Но приготовить вкусный стейк на сковороде или электрическом гриле очень даже возможно!
Так вот вернемся к прожаркам, как правило их 6 шесть основных.
Blue rare – не более 40
Rare – от 42 до 46
Medium rare – от 46 до 50
Medium – от 52 до 57
Medium Well – от 60 до 65
Well Done – от 65 до 70 градусов.
Самая популярная это медиум, розовое мясо с розовым соком.
Небольшой факт: часто люди бояться и утверждают что красный сок это кровь и тем самым пугаются.
Давайте раз и навсегда выясним и запомним!
Красный сок в стейке который всех пугает это Миоглобин: Белок который служит для транспортировки кислорода внутри мышц и содержит красный пигмент. В процессе приготовления стейка миоглобин естественным образом темнеет, поэтому сильно прожаренный стейк имеет довольно непривлекательный серый цвет.
Я за то, чтобы все научились правильно понимать что они едят!
И вот вышел наш заказ! 2 стейка медиум, первым курсом за 7 столик, готовить немедленно! Да, шеф!
Какие действия следуют после, повар достает стейк, обычно хранится в холодильнике в вакууме, вскрывает, выкладывает на металическую гастроёмкость, смазывает стейк растительным маслом и ставит на 5 мин в теплом месте рядом с грилем или печью. Перед тем как начать жарить, стейк должен согреться, так он равномернее приготовится, маслом же смазываем чтобы стейк не заветрился.
После мясо отправляется на гриль, жарится с каждой стороны, от гриля остается красивая решетка на стейке.
Самый безошибочный вариант это обязательно ставить таймер, и использовать термометр, исходя из опыта у нас даже в голове откладывается время приготовления и мы чувствуем и знаем даже без таймера, на какой кусок, какое нужно время.
Но это при наличии большего опыта.
Термометр всегда покажет точную температуру, главное вонзить в центр стейка, так же важно учитывать остаточное тепло, стейк будет доходить, медленно доготавливаться и часто переходит прям на тарелке, после приготовления обязательно должен полежать минут 5 и только потом можно его порезать. Весь сок останется внутри, благодаря тому что мясо отдохнуло перед тем как мы его порезали.
Но у нас все по пиратски!) термометр для новичков)))
Степень прожарки стейка профи определяет на ощупь! И это не миф)
Прикосновением руки, повар может сказать какая прожарка у мяса, опыт работы на гриле со стейками дает свой отпечаток, начиная от точной нарезки мяса попадая грамм в грамм или с погрешностью в 10 грамм это действительно похвально!
От начала и до конца работы с продуктом, мы проникаемся им и чувствуем, осязаем его.
Таймер уже работает в голове, прикосновения дают понять сколько еще нужно жарить или запекать стейк. И все это происходит в атмосфере где все кипит, бурлит и шумно, настоящий профи сконцентрирован и готов слаженно работать в стрессовой ситуации.
Лично я, проверяю готовый стейк термометром, потому как риск все таки есть, важно выдать в зал качественно пожаренное мясо, как говорится доверяй но проверяй!
Найти специалистов всегда было непросто, профессия сложная и неблагодарная, но встречаются профи которые могут действительно удивить своим профессионализмом.