Китайская свинина барбекю, также известная как cha siu, - это любимое блюдо родом из южного Китая и широко ассоциируется с кантонской кухней. Название "cha siu" (на мандаринском языке) переводится как "жареная на вилке", что означает традиционный способ приготовления. Если вы когда-нибудь проходили мимо китайского магазина барбекю, вы могли заметить полоски свежезажаренного ча сиу, висящие на витрине, с фирменной медовой или мальтозной глазурью, покрывающей сочную красную свинину. Зрелище действительно манящее.
Ча сиу - одно из моих любимых блюд, и всякий раз, когда есть возможность я готовлю его. Однако нечасто появляется возможность попробовать этот аппетитный деликатес.
В китайской кухне свинина является одним из основных ингредиентов, используемых во многих блюдах, таких как жаркое, костный бульон, весенние роллы и пельмени, например, сиу-май (шумай) и котлеты со свининой и капустой.
КАК ПРИГОТОВИТЬ CHA SIU (СВИНИНУ ДЛЯ КИТАЙСКОГО БАРБЕКЮ)
ВЫБОР ПОДХОДЯЩЕГО КУСКА СВИНИНЫ
Для этого рецепта я рекомендую использовать свиную лопатку, поскольку она не слишком жирная и не слишком постная (см. фото ниже). Жир в свинине нужен для того, чтобы ча сиу не было слишком сухим после приготовления. Когда вы выбираете кусок свинины в магазине, убедитесь, что по всему мясу видна мраморность (прожилки жира).
В продуктовых магазинах сейчас не проблема купить хороший кусок мяса.
Подготовка свинины
Если на внешней стороне куска свиной лопатки есть толстая полоса жира, срежьте ее (см. фото ниже).
Далее, если ваш кусок свиной лопатки на кости, вам нужно будет срезать мясо с кости, потому что ча сиу традиционно не готовят на кости. Скорее всего, в итоге у вас получится несколько кусков свинины, которые будут иметь неодинаковую форму (см. фото ниже).
Обычно в итоге получается большая полоска мяса и два маленьких кусочка. Я часто разрезаю большую полоску пополам, чтобы все мясо готовилось примерно одинаковое время. Но можно оставить большой кусок, только готовить его дольше.
ЗАМАРИНОВАТЬ СВИНИНУ
Для приготовления маринада смешайте соевый соус, темный соевый соус, сахар, рисовое вино, соус хойсин (или устричный соус), паприку и соль. Паприка не является традиционным ингредиентом для ча сиу, но я использую ее, чтобы придать свинине естественный красный цвет.
Традиционно красный цвет ча сиу придает красный ферментированный бобовый творог ), который бывает трудно найти, если только вы не закажите его в специализированном магазине. Многие китайские барбекю-салоны сегодня используют красный пищевой краситель, чтобы придать ча сиу ярко-красный цвет. У меня в кладовке нет пищевого красителя, поэтому пришлось искать замену. По счастливой случайности мое внимание привлек красный цвет паприки в моей кладовой. Я была удивлена тем, какой хороший получился цвет китайской свинины барбекю. Кроме того, аромат паприки дополнил другие ингредиенты маринада.
Переложите все куски свинины в миску. Вылейте маринад на свинину. Затем добавьте в миску нарезанный имбирь, лук-шалот и чеснок и все перемешайте.
Накройте миску и оставьте свинину мариноваться на 6-8 часов или на ночь. Если вы готовите свинину в течение дня, перемешивайте мясо каждые несколько часов, чтобы все кусочки были равномерно покрыты маринадом. Если вы маринуете свинину на ночь, перемешивайте мясо один раз утром. Затем снова обсушите мясо непосредственно перед жаркой.
ЗАПЕКАНИЕ СВИНИНЫ
Разогрейте духовку до 190ºС и установите решетку духовки в центральное положение.
Застелите противень алюминиевой фольгой. Во время запекания маринад будет стекать на противень и подгорать. Для быстрой очистки убедитесь, что противень застелен фольгой.
Затем установите сверху 2 высокие решетки из нержавеющей стали для приготовления на пару. Затем установите сверху решетку для охлаждения из нержавеющей стали (см. фото ниже).
Осторожно переложите замаринованные куски свинины на решетку для охлаждения. Следите за тем, чтобы на свинине не было прилипших кусочков лука или чеснока. Также убедитесь, что между каждым куском мяса остается не менее сантиметра свободного пространства.
Осторожно перенесите противень в духовку и запекайте мясо в течение 20 минут.
Пока свинина запекается, перелейте остатки маринада (включая лук-шалот, имбирь и чеснок) в кастрюлю. Накройте кастрюлю и доведите маринад до кипения. Уменьшите огонь до кипения и варите маринад еще 2 минуты. Вылейте оставшийся жидкий маринад в миску. Скорее всего, у вас останется около 3 столовых ложек.
Отмерьте 1 столовую ложку маринада и вылейте его в отдельную миску. Смешайте его с 2 столовыми ложками меда.
Используя рукавицы, выньте противень из духовки. Смажьте верхнюю часть мяса маринадом (не медово-маринадной смесью). Верните мясо в духовку и запекайте еще 10 минут.
Достаньте противень из духовки и переверните все куски свинины. На этот раз смажьте мясо медовым маринадом. Верните мясо в духовку и запекайте еще 10 минут.
Достаньте ча сиу из духовки и проверьте температуру свинины. Вы хотите, чтобы температура свинины была где-то между 65ºС и 70ºС. Если ваши куски свинины толще, вам, вероятно, придется запекать мясо еще 5-8 минут.
Традиционно такую свинину подают с рисом и авокадо.
Ингредиенты для СHA SIU и инструкцию по приготовлению можно прочитать в моем блоге
