Если спросить среднестатистическую хозяйку, что она понимает под этим термином, в 99% случаев можно услышать банальное "кипячение с целью убить все бактерии".
И это будет неправильным ответом. Потому что хотя ПАСТЕРИЗАЦИЯ и направлена на термическое уничтожение живых форм микроорганизмов в пищевых продуктах, температура никогда не достигает 100 °C. Как правило, речь идёт о кратковременном и однократном нагреве жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70-80 °C в течение 30 минут. А в случае так называемой "мгновенной" ПАСТЕРИЗАЦИИ продукт помещают всего на несколько секунд в температуру 92-98 °C.
(Есть ещё и так называемая УЛЬТРАПАСТЕРИЗАЦИЯ, при которой нагрев продукта происходит таки выше 100 °C и длится тоже несколько секунд. Но это исключение из правил, и относиться к нему надо именно как к исключению.)
Это отличает ПАСТЕРИЗАЦИЮ от ТИНДАЛИЗАЦИИ, при которой, напомню, происходит дробное нагревание жидкостей (как правило, в течение 1 часа) от трёх до пяти раз с промежутками в 24 ч. За это время споры бактерий, выжившие при 100 °С, прорастают, и вышедшие из них вегетативные клетки бактерий погибают при последующем нагревании.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ позволяет сохранить в продукте большинство полезных веществ, которые разрушаются, если его подвергнуть кипячению, по версии домохозяек. Однако это имеет и обратную сторону, ибо споры вполне способны выдержать 60, 70 и 90 °C (а некоторые, например, сенная палочка, выживают даже при 150 °C). Поэтому ПАСТЕРИЗОВАННОЕ молоко тоже закисает, просто происходит это чуть позже.
Луи Пастер (27 декабря 1822 - 28 сентября 1895) - французский химик, микробиолог. Член Французской академии наук.
Об этом учёном написаны целые книги. Поэтому отметим только некоторые моменты, наиболее интересные.
- В коллеже Арбуа, где он учился, его считали успевающим, но средним по способностям.
- В Королевском колледже Безансона выпускные экзамены он не сдал и ему продлили обучение ещё на один год (грубо говоря - "оставили на второй год"). Тяжелее всего Луи Пастеру давалась математика, в одном из писем домой он даже писал, что «ничто так не иссушает сердце, как занятия математикой».
- Будучи студентом Высшей нормальной школы (Эколь Нормаль) в Париже, подрабатывал репетиторством, но отверг выгодное предложение стать учителем в колледже и предпочёл карьеру исследователя.
- Во время Февральской революции 1848 года вступил в Нацгвардию и отвал все свои сбережения в фонд Республики.
- 16 сентября 1848 года его всё-таки назначили профессором физики в лицей Дижона, но он продолжил исследования по оптической активности и кристаллической асимметрии. Это ему было гораздо интереснее, чем преподавание в классе, где сидело почти 80 учеников, подготовка к урокам и проведение лабораторных практикумов.
- Работая деканом факультета естественных наук в Университете Лилля, Пастер продемонстрировал значительный административный и организационный талант, однако проявил крутой нрав и авторитарность. Он игнорировал жалобы на качество еды и строгие порядки, увольнял студентов за прогулы и курение. А когда оставшиеся возмутились, написали петицию, а после и вовсе подняли бунт, выйдя на манифестацию с кастрюлями на голове (!!!), подал в отставку.
- Благодаря заказу владельца спиртзавода Эдуарда Биго, Пастер заинтересовался процессом брожения. А позже успешно "вылечил" "заболевшее" вино из императорского погреба, поняв, что явилось причиной закисания этого алкогольного напитка. Оказалось, что если нагреть вино до 50-60 °C, оно не будет портиться и выдержит продолжительную транспортировку. Именно этот процесс впоследствии назвали ПАСТЕРИЗАЦИЕЙ.
- Своё исследование о вине он посвятил Наполеону III и заслужил того, что его произвели в командоры Почётного легиона. Этот успех закрепил статус Пастера как величайшего национального учёного Франции.
- В процессе своих исследований Пастер обнаружил и бактерии, образующие споры, что делало их чрезвычайно устойчивыми к длительному кипячению, воздействию солнечных лучей и др. В связи с этим Пастер предложил стерилизовать продукты паром в 120 °C под давлением, а твёрдых предметов - при 140 °C сухим жаром. Для этих целей очень хорошо подходила ВАРИЛКА ПАПЕНА.
- Согласно его выводам, возбудителями брожения являются микроскопические живые существа. Одни вызывают молочнокислое брожение, другие - спиртовое, третьи - маслянокислое, четвёртые - уксуснокислое. Одним для существования нужен воздух, другим нет, более того, для последних кислород даже ядовит.
- Вслед за вином, Пастер заинтересовался пивом, поскольку его приготовление также было связано с брожением. Потом его пригласили, чтобы он помог решить проблему болезни тутового шелкопряда. И постепенно учёный от фундаментальной науки перешёл к проблемам инфекционных заболеваний.
- Две его дочки погибли от тифа, а сын, воевавший на Франко-прусской войне, едва не умер от этой болезни.
- Пастер, переживший осаду Парижа, публично поклялся в ненависти ко всему германскому и держал эту клятву до конца жизни. Из-за этого он отказался принять степень доктора медицины honotis causa от Боннского университета. Однако всё-таки взял премию в 5000 флоринов, которую австро-венгерское правительство выплатило ему за открытый им метод борьбы с болезнями шелковичных червей.
- Изучая такое смертельно опасное заболевание как сибирская язва, Луи Пастеру удалось выделить его возбудителя и доказать, что буквально несколько бактерий способны убить животное. При этом он не только понял, как распространяется болезнь, но и пришёл к выводу, что кровь переболевших животных способна стать лекарством для остальных.
- Применив уже известный тогда метод вакцинации, Пастер стал получателем примерно 10 % всех расходов французского бюджета на научные исследования.
- В 1881 году Пастер предлагал правительству создать государственную биологическую фабрику для производства вакцин в обмен на «полное освобождение семьи Пастера от материальных забот», но получил отказ. Потом ему всё-таки присудили ежегодную пенсию в 25 000 франков, что вдвое превосходило профессорское жалованье.
- Отправившись в 1893 году в Египет, чтобы изучить бороться с эпидемией холеры, Пастер так и не смог найти возбудителя этой болезни. И тем обиднее ему было узнать о том, что это удалось Роберту Коху - немцу, который ещё и издевался над ним, заявляя, что вакцины Пастера хороши только для овец.
- Поскольку в те времена не знали о существовании вирусов, Пастер не сумел отыскать возбудителя бешенства в слюне больных животных. Однако он сумел разработать вакцину и против этого неизвестного микроба. Хотя реальным изобретателем метода ослабления вируса является французский бактериолог Эмиль Ру, коллега Пастера.
- Вакцина эта хорошо защищала от бешенства животных, но испытать её на людях учёный не мог в силу этических причин. Но потом он всё-таки решился преступить через эти препятствия, в результате мир узнал о том, что бешенство излечимо.
- Эксперименты Пастера вызывали сильное раздражение у обществ защиты животных, поскольку многие собаки и обезьяны умирали, заражённые теми или иными болезнями. Но когда выяснилось, что это - малая цена за спасение жизней миллионов людей, протесты защитников никто не стал слушать.
- Узнав о том, что знаменитый француз нашёл способ лечить людей от бешенства и собирается основать Пастеровский институт ("Дворец бешенства"), император России Александр III пожертвовал на это 100 000 франков, король Португалии Педру III - 1000 франков, миланская газета La Perseveranza - 6000 франков, огромные суммы поступали от простых жителей разных стран.
- Открытие Института состоялось 14 ноября 1888 года, однако Пастер не смог выступить на этом торжестве, поскольку годом раньше перенёс инсульт. Вместо него речь произнёс его сын.
- Но даже в таком состоянии Пастер попытался выиграть приз в 625 000 франков, назначенный правительством Нового Южного Уэльса за сокращение популяции кроликов. Он предложил заразить этих невероятно расплодившихся животных куриной холерой, чтобы они все перемёрли. Правда, австралийские власти не решились развязать биологическую войну. И это сильно огорчило учёного.
- Ко дню смерти Луи Пастера - 28 сентября - приурочен Всемирный день борьбы против бешенства.
P.S. С именем этого учёного связаны также следующие эпонимы:
ПАСТЕРОВСКИЕ ПРИВИВКИ - профилактические мероприятия против бешенства.
ПИПЕТКА ПАСТЕРА (ПАСТЕРОВСКАЯ ПИПЕТКА) - устройство, применяемое в микробиологии, а также в биотехнологии для производства посева или пересева культур микроорганизмов
КОЛБА ПАСТЕРА - сосуд, с помощью которого доказано, что прокипячённый бульон может не закисать, даже оставаясь открытым
РЕАКЦИЯ ПАСТЕРА - МЕЙЕРГОФА - устаревшее название пути синтеза углеводов (в частности, гликогена) в аэробных условиях из продукта их анаэробного распада (молочной кислоты).
ПАСТЕРОВСКАЯ СТАНЦИЯ (ПАСТЕРОВСКИЕ ПУНКТЫ) - специализированное медицинское санитарно-профилактическое учреждение, осуществляющее борьбу с бешенством.
Вы можете поддержать канал, перечислив любую доступную вам сумму на кошелёк ЮMoney 4100 1102 6253 35 (или на карту Райффайзенбанка 2200 3005 3005 2776). И поучаствовать в создании книги по материалам этих статей. Заранее всем спасибо!
