Мы привыкли, что кулич – это небольшая или средних размеров сдобная булка, украшенная помадкой и цветной посыпкой. Но так было далеко не всегда.
Судя по старинным пасхальным открыткам и картинам художников, в старину кулич представлял собой круглый хлеб с невысокими бортиками, испечённый из довольно плотного теста.
На картине художника Ивана Владимирова «С заутрени» кулич представлен как праздничный круглый хлеб.
Фирс Сергеевич Журавлев на полотне «Пасхальное угощение» изобразил кулич в виде круглого, подового хлеба.
Круглую форму с крестом можно видеть кулич у Николая Пимоненко на картине «Пасхальная заутреня в Малороссии»
Действительно, вряд ли у хозяек в XV—XVI веке были специальные формы для праздничной выпечки.
Встречались также куличи в виде плетёнки, венка, каравая или открытых пирогов с творогом и ягодой. Привычная нам форма появилась в XVIII веке, когда в Россию привезли рецепт ромовой бабы.
Один из самых популярных рецептов куличей в XIX веке был напечатан в книге «Дешевый русский стол, или Искусство есть вкусно, здорово и дешево» составителя из Санкт-Петербурга Петра Андреева (издание 1898 года).
«Заваривъ одинъ стаканъ муки однимъ стаканомъ молока, размѣшать до гладкости, дать остыть, прибавить треть стакана дрожжей, дать подняться. Между тѣмъ растереть десять желтковъ съ третью стакана сахара, a бѣлки сбить въ пѣну, положить это въ тѣсто, дать вторично подняться; прибавить полстакана теплаго растопленаго масла, вмѣшать еще три стакана муки, выбить хорошенько тѣсто, сложить въ бумажную форму, вымазанную масломъ, дать еще разъ подняться тѣсту и вставить въ горячую печь».
Получившееся тесто должно было быть крутым, легко разрезаться ножом, отставать от стола и посуды. Следили, чтобы оно поднялось три раза: в опаре, в тесте и в форме.
Был ещё один рецепт от Андреева с добавлением в тесто парного молока, масла, кардамона, кишмиша, мускатного ореха, корицы, толченого миндаля, сахара и шафрана. Форму выпечки формировали из трех шаров, наложенных один на другой и разрезанного в форме креста.
Пекли кулич по старинных русским обычаям: после Чистого Четверга, когда хозяйка убрала весь дом. Во время процесса нельзя было смеяться и шуметь, следовало молиться.
В Советском Союзе форма ромовой бабы для кулича осталась. Встречались также куличи в форме кекса. Многие из нас помнят, как бабушки и мамы сохраняли высокие банки из-под консервированного компота, обивали жестяные края, чтобы они не ранили и выпекали в них куличи.
В этом году главный технолог пекарен «Брецель» Денис Муханов предложил новую форму кулича в виде квадрата.
Непривычно, согласитесь? Но почему бы и нет! Как мы видим из истории, форма кулича была разной, вполне можно попробовать и такой, современный вариант.
К тому же, изменилась только форма, в остальном кулич от «Брецель» - это классическая сдобная, вкусная, пористая выпечка со сладкой помадкой.