Волнушки – грибы из рода Млечник (семейство Сыроежковые). В нашей стране этот гриб любят, его традиционно собирают для засолки. Волнушки растут большими семьями, соленые долго хранятся, обладают насыщенным вкусом.
Однако в Интернете гриб волнушку иногда называют «ложным рыжиком» и пишут о её несъедобности.
Вот, например, такую (странную для нас) информацию встретили на одном из сайтов про грибы:
«Существуют ложные рыжики – их считают токсичными грибами. К этой группе относятся:
- янтарный млечник;
- млечник сосочковый;
- бледная поганка».
Розовая волнушка, оказывается, токсичный гриб и относят ее к «ложным рыжикам». У нас в Карелии традиционно собирают розовые волнушки. Бабушки наши собирали, затем родители, а сейчас собираем мы.
В нашей семье это один из любимых «засолочных» грибов, гоами проверенных, который при правильной заготовке становится настоящим лакомством. Волнушки собирают наравне с белыми и черными груздями и гладышами.
Рыжики в наших краях или не водятся, а если и растут где-то, то не так сильно распространены, как этот гриб. А волнушек в урожайный год полно. Они растут дружными большими семьями. Если попадется такая семейка, можно сразу корзинку грибов нарезать.
Волнушки солят (квасят). Солят горячим, но чаще холодным способом с предварительным вымачиванием в течение трех суток и ежедневной сменой воды. Засоленные «холодным способом» грибы едят на 40 день засолки. В засолке волнушки хорошо сохраняют форму, особенно маленькие грибочки – остаются хрустящими и привлекательными.
Мы всегда солим грибы холодным способом по рецепту из «Карельской кухни»:
При холодном засоле грибы готовы через 30-50 дней, в зависимости от вида: грузди – через 30 дней, волнушки и серушки – через 40 дней.
Общепринятая норма соли – 3-3,5% веса грибов (на 10 кг. свежих грибов – 300-350 гр. соли.
Если придерживаться этих рекомендаций (мы берем 35 гр. соли на 1 кг. грибов) и не спешить пробовать соленые грибочки (ждём 40 суток!), никаких проблем с пищеварением не случится.
Почему волнушки назвали волнушками
Грибники, собиравшие волнушки, обычно уверенно отвечают на этот вопрос, но часто этот ответ ошибочен!
Гриб с розовой волнистой шляпкой сложно не узнать. На шляпке молодой волнушки есть интересный рисунок – от центра к краям расходятся круги, словно кто-то бросил камушек в воду и от него расходятся волны. Но свое имя грибы волнушки получили совершенно по другой причине. Не из-за волнистого края шляпки и рисунка «волна».
Волна – старинное существительное славянского происхождения, означающее «шерсть овцы, козы». Читаем словарь Даля:
«Волна – жен. (немецкое? славянское?) стар. и южн. шерсть, особ. овечья...Волняный стар. шерстяной».
Поверхность волнушки (особенно молодого гриба) имеет ворсистую структуру, гриб словно покрыт мягкой приятной на ощупь шерстью. Вот поэтому розовый грибок так и назвали! Признавайтесь, вы знали про это?