Как приготовить вкусный гратен из картофеля: секретами идеального блюда поделился шеф-повар Андрей Шмаков

Семейный ужин или торжественный праздник предлагаем разнообразить изысканным блюдом - гратен из картофеля. 👨‍🍳 Это настоящая классика, которая завораживает своим вкусом и аппетитным видом. А как приготовить его, чтобы он получился необыкновенно вкусным и покорил сердца даже самых искушенных гурманов? Приготовить гратен дома несложно – секретами идеального блюда поделился шеф-повар Андрей Шмаков ⬇️

Вопреки распространенному мнению гратен – это не определенное блюдо, а любая запеканка с аппетитной корочкой. Блюдо всегда выглядит празднично, поэтому во французской кухне гратен часто подают во время торжественной трапезы. Даже название этого кулинарного шедевра намекает на его благородство и изысканность, ведь оно перекликается с тем, как во Франции называют элиту общества, настоящих аристократов.

Классический гратен

Гратен дофинуа можно смело отнести к блюдам аристократии, ведь придумали и подавали его в провинции Дофине, где жили члены королевской семьи. Несмотря на такое изысканное название, состоит гратен дофинуа из самых простых ингредиентов: картофеля, сливок, чеснока и мускатного ореха.

Самая известная во всем мире разновидность гратена – гратен дофинуа из картофеля, сливок, чеснока и мускатного ореха

Самое главное – правильно выбрать картофель. Лучше всего для приготовления подойдет крупная продолговатая картошка. Во-первых, ее легко резать. Во-вторых, именно в таком картофеле содержится много крахмала. Его важно не потерять во время резки: дольки должны быть тонкими, а нарезать их нужно быстро, чтобы не пришлось опускать картошку в воду. Справиться с задачей поможет специальная терка.

Почему же так важно сохранить крахмал? Дело в том, что именно он превращает сливки в соус, выполняя роль натурального загустителя.

Когда картофель нарезан на полупрозрачные дольки, подготовьте форму: бортики натрите зубчиком чеснока, а затем – сливочным маслом. Начинайте выкладывать картофель слоями, чередуя его с чесноком и мускатным орехом. Затем залейте ломтики сливками таким образом, чтобы они заполнили форму на одну треть, закройте плотно фольгой или намасленным пергаментом и отправляйте в разогретую до 180 °С духовку.

Важно следить, чтобы картофель не высох и не был сырым. Когда картофель почти готов, освободите форму от фольги, налейте еще немного сливок и выложите сверху пару кусочков сливочного масла. Увеличьте температуру и запекайте до румяной корочки, которая и делает гратен настоящим гратеном.

Гратен с сыром

Классический вариант гратена некоторым может показаться слишком нежным, исправить это легко – просто добавьте сыр. Можете выбрать любой: пармезан, маасдам, грюйер. Важно, чтобы он был пикантным и хорошо плавился.

Гратен из картофеля с сыром – еще ярче и ароматнее, а корочка на нем получается более золотистой и при этом тягучей

Посыпайте каждый слой картофеля натертым сыром, он добавит блюду аромат, а корочка получится еще аппетитнее. Такой вариант гратена принято называть савойским, или альпийским.

Овощной гратен

Тем, кто следит за фигурой, придутся по душе овощные гратены. Их можно приготовить из капусты (белокочанной, цветной, брюссельской), репы или моркови, тыквы или корня сельдерея.

Овощные гратены больше подойдут приверженцам здорового образа жизни

Для гратена из капусты овощ нужно разобрать на листья, обдать кипятком для мягкости и хорошо просушить. После этого капусту шинкуют и быстро обжаривают на сливочном масле. Слои в форме чередуют с сыром и травами, добавляя масло, а верхний слой запечатывают сыром и панировочными сухарями – так корочка получается более аппетитной.

Для корочки гратена из репы или сельдерея можно смешать сухари с ореховой крошкой, а вкус и аромат корицы идеально подчеркнет нежную сладость моркови и тыквы.

Фруктовый гратен

На юге Франции такой вид гратена – привычный десерт, а в наших краях это быстрый и очень аппетитный способ использовать сезонные яблоки, груши, сливы. Для этого фрукты нужно нарезать на тонкие ломтики или дольки, обжарить их на сливочном масле, добавив сахар, чтобы каждый кусочек карамелизовался.

Редкая в наших краях разновидность гратена – фруктовый – гарантированно удивит ваших гостей

Для соуса используйте классический французский сабайон: он готовится из взбитых желтков с сахаром, а после запекания начинает напоминать немного подтаявший пломбир.

Сборка фруктового гратена очень простая. Сначала фрукты выкладывают в смазанную маслом форму, затем посыпают крошкой печенья или крекеров, заливают соусом и ставят в духовку. В начале запекания фрукты дадут сок, затем он загустеет и превратится в сладкий соус. Десерт получится очень ароматным, ярким и вкусным. Для того чтобы гратен из фруктов получился еще аппетитнее, добавьте немного трав и посыпьте его миндальными лепестками.

Секреты идеального гратена

• Разнообразить вкус блюда помогут различные начинки: можно использовать рыбу, мясо или добавлять к картофелю другие овощи. Важно помнить правило сборки: два слоя картофеля, один слой другой начинки.

Идеальный гратен – мягкий внутри и с хрустящей корочкой сверху

• В начале запекания гратена стоит выставить температуру 160–180 °С, а за 10 минут до готовности блюда убрать фольгу и повысить температуру до 240 °С, выбрав режим «гриль».
• Не торопитесь подавать гратен к столу сразу: пусть он постоит около получаса. Так вкусы ингредиентов лучше объединятся, а нарезать блюдо будет проще.
• Подавайте блюдо в форме для запекания: самое аппетитное – отскребать с бортиков сырную корочку. Для праздничного застолья подойдет симпатичная форма из керамики или стекла.

Рецепт гратена из картофеля с сыром и сливками

Время готовки - 2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• 1,5 кг крупного картофеля
• 350 мл цельного молока
• 150 г сливок от 33%
• 100 г тертого грюйера (или любого другого пахучего сыра)
• 1–2 ст. л. размягченного сливочного масла
• 1 букет гарни (связанные узелком пара лавровых листьев, веточка тимьяна и розмарина)
• 3 зубчика чеснока
• щепотка тертого мускатного ореха
• черный перец, соль

Как приготовить ⬇️

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте глубокую форму для запекания размягченным сливочным маслом и уберите в холодильник. 2. В кастрюлю налейте молоко, добавьте щепотку мускатного ореха, выложите букет гарни и целые очищенные зубчики чеснока. Доведите до кипения на среднем огне, снимите с огня и дайте настояться 5 мин.

3. Картофель очистите и нарежьте очень тонкими кружочками, не толще 3 мм.

4. Выложите ломтики картофеля аккуратными слоями в охлажденную форму, присыпая каждый слой перцем и солью.

5. Сливки размешайте в горячем молоке и затем через мелкое сито полейте молочной смесью картофель. Делайте это в несколько приемов: дайте картофелю постоять пару минут, чтобы он впитал жидкость, а затем вливайте следующую порцию.

6. Щедро посыпьте картофель тертым сыром и накройте смазанным маслом пергаментом, а затем фольгой. Запекайте в духовке примерно 1 ч 20 мин.

7. Достаньте гратен из духовки и снимите пергамент и фольгу.

8. Проверьте готовность: картофель должен легко протыкаться ножом. Верните гратен в духовку еще на 15 мин, чтобы он подрумянился до золотистой корочки.

9. Выньте гратен из духовки и оставьте на полчаса. Подавайте теплым.

Приятного аппетита 😋

кбжу

А также ⬇️