Маасдам - это голландский сыр с большими глазками и запоминающимся сладковато-ореховым вкусом. Польза этого сыра в том, что он содержит бета-каротин и витамин А, которые совместно с цинком являются профилактикой болезней простаты. Витамины группы В, особенно В12, а также калий, кальций, фосфор и натрий, способствуют укреплению памяти, стимулируют мозговую активность и улучшают состояние костей.
Маасдам имеет очень пластичную структуру, превосходен в нарезке, отлично плавится и повсеместно используется в кулинарии. Маасдам - это довольно молодой сорт сыра, он был создан в Голландии в 1984 году компанией Baars (производитель сыра Леердаммер) с целью составить конкуренцию аналогичным швейцарским сырам (таким, как Эмменталь). Голландские производители со своей задачей справились, создав менее дорогой аналог Эмменталя с коротким сроком созревания и прекрасными вкусовыми характеристиками. Маасдам получился мягче, чем Эмменталь, из-за более высокой влажности сыра. Не удивительно, что популярность Маасдама очень быстро возросла.
Маасдам имеет относительно короткий срок созревания: он готов уже через 4 недели. Чем больше срок созревания сыра, тем больше становится диаметр наполняющих его глазков. Своими "большими и прекрасными глазами", а также ореховыми нотками во вкусе Маасдам обязан специальным пропионовым бактериям, которые добавляются в него на стадии приготовления. Эти же бактерии ускоряют срок созревания сыра. Маасдам вызревает при более высоких температурах, чем большинство твердых и полутвердых сыров (18°С). При таком температурном режиме пропионовокислые бактерии наиболее активно меняют тело сыра, вырабатывая газы и тем самым создавая большие (1-5 см) глазки.
Примечание: лучше всего этот сыр делать минимум из 20 литров молока, это будет способствовать правильной работе пропионовых бактерий. Но для начала попробуйте 6-литровый рецепт. Это, в основном, скажется на размере и форме глазков (чем меньше головка сыра, тем меньше глазки). Зато килограммовый маасдам у вас созреет уже через 4 недели.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- молоко - 6 л;
- фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
- термофильная закваска (дозировка согласно инструкции);
- Пропионовые бактерии (дозировка согласно инструкции);
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока); если используете не пастеризованное молоко, то добавляйте защитную закваску или лизоцим яичного белка
- краситель "Аннато" (по желанию);
- соль
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма с поршнем для твердого сыра;
- Термометр для молока;
- антимикробное прозрачное покрытие для сыра
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Растворите пропионовую бактерию в 1 чашке теплого домашнего пастеризованного молока, остальное молоко медленно нагрейте до 33°С. При нагреве молока влейте в него раствор хлористого кальция, тщательно перемешайте по всему объему. Посыпьте порошок закваски на поверхность молока, дайте впитать влагу в течение 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Добавьте разведенные пропионовые бактерии. Перемешайте. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
2. Снова перемешайте, затем влейте предварительно растворенный фермент в 50 мл теплой очищенной воды. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, разрежьте его на кубики стороной в 1-1,5 см. Помешивайте сгусток 20 минут, поддерживая температуру 32-33°С.
4. Оставьте на 5-7 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли. Далее нам нужно уменьшить кислотность. Для этого слейте примерно треть сыворотки, после чего влейте в кастрюлю такой же объем горячей воды (температурой около 60°С). Тщательно перемешайте воду с сывороткой. Затем медленно увеличьте температуру до 42°С в течение 20-30 минут. Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток.
5. После этого снова оставьте сырное зерно оседать на дне кастрюли в течение 5-7 минут. Слейте сыворотку так, чтобы оставшееся количество покрывало поверхность осевшего сырного зерна. Переложите сгусток большой шумовкой в форму. Старайтесь максимально разровнять сырное зерно, чтобы получить гладкую поверхность сыра. Поставьте вес 2 кг и прессуйте 15 минут.
6. Выньте сыр из формы, переверните и прессуйте еще 30 минут весом 2 кг.
7. Выньте сыр из формы, переверните и прессуйте еще 60 минут весом 3 кг.
8. Выньте сыр из формы, переверните и поставьте вес 4 кг на 8-12 часов.
9. Сделайте соляную ванночку, растворив соль в воде (вода очищенная - 1,6 л, соль НЕ йодированная - 400 гр, раствор хлористого кальция 33% - 1/2 ст.ложка, уксус столовый - 1/2 ч.ложка). Чтобы соль растворилась полностью, нагрейте воду до температуры 70-80°С, затем добавьте соль, уксус и хлорид кальция в указанных пропорциях. Затем остудите раствор до температуры 15°С.
10. Выньте сыр из формы и поместите в ванночку для посолки на 5 часов, несколько раз переворачивая. Выньте сыр из ванночки и поставьте сушиться 2-4 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 2-3 раза в сутки, чтобы он равномерно высыхал. После посола, когда корочка сыра стала абсолютно сухой, его можно покрыть защитным антимикробным покрытием.
11. Схема созревания сыра следующая:
- 10-14 дней при температуре 10-12°С, переворачиваем раз в сутки.
- 4-6 недель при температуре 16-20°С, переворачиваем раз в 3 суток.
Рост сыра в объеме занимает 4 - 6 недель.
В этот период вы увидите, что сыр становится объемный, округляется. Это работают пропионовые бактерии, образуя в теле сыра глазки. Если температура в помещении поднимается выше 22°С нужно на день убирать сыр в холодильник. После того, как сыр перестал расти в объеме, его можно покрыть воском, латексом или поместить в термоусадочный пакет.
После 6-ти недель созревания при температуре в 18°С сыр готов к употреблению. Его можно хранить до 1 года при температуре 8°С (например, в обычном холодильнике на полке для фруктов/овощей).
Удачи Вам в домашнем сыроделии!