Привет ребята! Весна пришла, вернулись птички. Набухли почки и... я вспомнил про одну "вкусняшку", изготовлением которой хотел бы поделиться с общественностью!
Примерно 150 дней назад, 26 октября прошлого года если быть точнее. В одном крупном магазине под названием созвучным с транспортной сетью, расположенной в основном под землёй. Я приобрёл два свиных карбонада, визуально понравилось качество мяса и вес был под пять кг каждый кусок.
Для посола нам понадобилось. 2% нитритной соли. 2% красного жгучего перца. 2% чёрного молотого перца. 2% паприки копчёной. 2% чеснока сушёного. По 2 листа лаврового (смолол в кофемолке в пыль) на каждый кусок мяса. Стартовые культуры для цельномышечных ветчин "Пекельстарт" применил согласно инструкции. Все граммовки брал в процентном соотношении к весу каждого куска!
Пряности и соль смешал и поместив мясо в пакеты для вакуумирования, обсыпал заготовки прямо в пакетах. Слегка распределив посолочную смесь, пакеты завакуумировал. На сутки мясо оставил при комнатной температуре, для активизации "стартов".
Через сутки убрал мясо в прохладное место, в идеале это холодильник. Температура не должна быть более 6 °С. Таким образом мясо просаливалось 20 дней. Раз в день я масировал и переворачивал пакеты, для равномерного распределения пряностей по поверхности мяса.
15 Ноября посол был окончен. Заготовки обмотал целлюлозной плёнкой в два слоя.
Одел на них кулинарную сетку, дополнительно перетянул шпагатом.
Получились вот такие колбаски.
Завесил оба куска, для контроля потери веса.
И вывесил в чердачном помещении при 10°С, и относительной влажности 80%. Примерно раз в неделю контролировал вес и перевешивал мясо меняя местами верх/низ. На середину декабря это выглядело так.
Рядом висит сыровяленая утка, об этом расскажу в отдельном посте.
В общей сложности мясо вялилось четыре месяца. Расчётные 30% веса оно потеряло уже в середине февраля и был конечно соблазн вскрыть и попробовать. Но я помнил что мне не очень понравился результат вяления свиной шеки (на данном этапе) который я описывал в этом посте Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея Потому было решено продолжать вялить ещё минимум месяц.
И вот долгожданный результат. Потеря веса на сегодняшний день 35%.
Разрез красивый, плотный, запах приятный. Есть небольшой закал, но это не страшно, далее хранение будет в вакуумных пакетах и закал нивелируется.
Разрезал "батон" на куски примерно по 400 грамм. Срезал жир в тех местах где его было многовато.
Перед вакуумированием в каждый пакет налил по чайной ложке оливкового масла экстра вёрджин. Ранее вакуумировал таким способом куски хамона, результат меня порадовал, так что применил эту схему и тут.
После масла в пакет помещаем кусок мяса.
И вакуумируем в автоматическом режиме. Небольшое количество масла растекается по поверхности куска не вытекая из пакета.
Спустя десять минут всё упаковано. Можно отправлять на хранение в холодильник.
Один кусок оставил для дегустации и дальнейшего употребления. Ножом режется довольно хорошо, но для тонкой, красивой нарезки у меня имеется слайсер.
Итоги. Благодаря почти полному отсутствию прожилок в карбонаде, мясо отлично жуётся, вкус и запах напоминает колбасу "сальчичон". Пряности на поверхности куска добавляют чуток остроты, но если не нравится острое их легко удалить, просто срезав тонкий слой ножом. По вкусу не похоже ни на хамон, ни на коппу, что радует, хочется всё-таки разнообразия вкусовых ощущений;) Рекомендовать к повторению могу.
На этом пока всё. Спасибо за ваше внимание! До новых встреч.
П. С. Картинка для поднятиянастроения и улучшения аппетита;) На фото варёно/копчёные куры и шейки индюшки. Подробная рецептура находится тут Курица Г/К в самодельной коптильне Шейки использовались для приготовления горохового супа.
Кто заметил что за время повествования изменилась столешница тот молодец!)