В каждом регионе Италии есть продукт или блюдо, которое имеет почти религиозное значение для местных жителей. Запрещается спорить и подвергать сомнению происхождение, способ приготовления и употребления традиционных блюд. Отстаивать оригинальные рецепты и достоинства продуктов a chilometro zero ("продукты нулевого километра" - то, что выращено или произведено в собственном регионе) итальянцы готовы до последнего.
Для жителей Лигурии, региона на северо-западе Италии, и в частности для жителей Генуи, это соус на основе базилика - il pesto alla genovese - песто алла дженовезе (песто по-генуэзски) или просто песто.
Песто можно найти в супермаркетах по всей Италии, однако родина этого соуса - именно Лигурия. Кстати, только иностранцы говорят "соус" (итал. salsa). В Италии это просто pesto✅, а salsa di pesto❌- это зашквар, не говорите так.
История песто
Впервые рецепт песто был записан в 1863 году в журнале "La Cuciniera Genovese" (Генуэзская кухня) Джованни Баттистой Раттой, итальянским гастрономом.
Очевидно, что песто не было изобретено конкретно в 1863 году, это просто год первого письменного упоминания соуса. Если подумать, то песто вообще не было "изобретено", оно появилось благодаря лигурийской традиции толочь травы и приправы.
Само слово pesto происходит от глагола pestare - "толочь, давить, растирать". Так, например, ближайший родственник песто - agliata (aglio - чеснок) - соус на базе толченого ческнока с солью, уксусом и оливковым маслом, тоже является частью лигурийской гастрономической культуры.
После того, как в Италию из Индии завезли базилик, он быстро попал на стол генуэзцев, знатных любителей потолочь. Генуя (столица региона Лигурия) - портовый город и можно предположить, что это способствовало появлению песто именно здесь.
Ингредиенты идеального песто
- Секрет идеального песто, конечно, в базилике. В традиционном рецепте это базилик (basilico) из Пра - района Генуи, где он выращивается в огромных количествах. Базилик (60-70 г).
- чеснок (aglio) - лигурийцы настаивают, что без чеснока песто - не песто (1-2 зубчика)
- оливковое масло Extra virgin (olio extra vergine di oliva) - можно найти на столе у каждого итальянца (60-80 г)
- сыр Фиоре Сардо (fiore sardo) - твердый сыр из овечьего молока, производится на Сардинии (20-40 г)
- сыр Пармезан (parmigiano reggiano stravecchio) - сыр с выдержкой не менее 30 месяцев (45-65 г)
- орех пинии (pinoli) - Пиния - итальянская сосна (30 г)
- соль (sale) по вкусу
Все это перемешивается блендером или вот такой толкушкой (pestello) в ступке (mortaio):
С чем есть песто
Песто кладут во многие виды пасты, хотя лигурийцы отдают предпочтение пасте под названием трофье (trofie):
Ньокки (gnocchi, клецки из муки и картофеля) тоже едят с песто:
Если вы не в поле зрения итальянца из Генуи, то можете добавлять песто к печеной картошке или есть с хлебом (лучше поджаренным в тостере).
❗Но внимание! Никогда, слышите, НИКОГДА не заправляйте песто равиоли! Равиоли (изделия из теста с разными начинками, типо вареников) с песто - НЕТ! В Лигурии это не просто дурной тон, это незнание основ и неуважение к гордости региона - il pesto alla genovese. Не благодарите.
Я согласна с этим, так как песто имеет очень насыщенный вкус и если добавить его к равиоли, которые могут иметь достаточно специфические по вкусу начинки, то получится, как говорится, ту мач. Один вкус будет перебивать другой. Так что песто - продукт самодостаточный, который не любит эксперименты.
________________________________________
Приезжайте в Геную, это замечательный город. Заходите в тратторию подальше от туристического центра и пробуйте песто!
А если вы далеко от Генуи, песто можно найти во многих супермаркетах. Читайте этикетки, правильный состав вы теперь знаете 🙃
