Все люди хотят, чтобы их работа приносила не только доход, но и удовольствие. И, когда эти две, без сомнения важные, составляющие соединяются воедино, мы получаем профессию мечты. Тогда мы развиваемся, изучаем новые техники, достигаем новых профессиональных высот и становимся успешными. Успех окрыляет, неудачи закаляют, но не всех.
Начинать всегда тяжело, тяжело и тогда, когда уже много опыта за плечами. У меня небольшой опыт за плечами, три года – это не стаж, это только начало. Было всё: слезы разочарования, бессонные ночи, поиск причины внутри себя. Пройдя этот путь, я вывела для себя пять главных правил, как не выгорать, научиться распределять время и, в итоге, научиться получать от своего любимого дела максимум удовольствия.
1. Не вводите сразу много разнообразных начинок.
Конечно, хочется себя показать, могу и это, и то, могу и торты и капкейки, пряники и трайфлы, муссовые пирожные и меренговые рулеты. Нет, не сможете, редко у кого получается такой разнообразный выбор десертов. Начинать нужно с малого. Получается медовик, отработайте его с разными начинками. Не выходит, пока, меренговый рулет – оставьте, наберетесь опыта, потом всё получится. Я для себя нашла три бисквита (шоколадный, ванильный и красный бархат) и два самых стабильных торта – молочная девочка и медовик. Играйте только с ягодными наполнителями и кремами, и минимум двадцать разных комбинаций можно с ними собрать. Это как в моде: есть базовый гардероб с ним и составляем разные образы, комбинируя разные варианты.
2. Выбирайте стабильные начинки и самые простые крема.
О, сколько слез было пролито, над муссом, который потек и над ганашем на белом шоколаде (о нём есть отдельная статья). Начните с крема-чиз, он настолько универсальный, его можно разнообразить фруктовыми и ягодными пюре, шоколадом и шоколадной крошкой, а самое главное он получается всегда. Я не помню, чтобы он у меня не получился. И еще момент – не предлагайте начинку, которую сделать не сможете или она у вас получается через раз. Набивайте руку на своих родных и на небольших тортиках.
3. Делайте заготовки.
Легко сказать, чем сделать. Заказчику хочется свежий торт, который вы приготовили только, что. Странно, но многие до сих пор думают, что торт кондитеры делают максимум часа за два. Что там, ерунда, испёк бисквит, кремом намазал, ягод, замороженных, сверху положил, и всё. Правда, если принести такой торт заказчику, думаю, в лучшем случае нас отошлют куда подальше, в худшем – окажется эта композиция на голове или на лице. Шучу, конечно. Сделать торт - это не просто искусство, это правильное распределение времени (о нём позже), правильная термическая обработка продуктов, заморозка и охлаждение начинок, это трудоёмкий процесс, который чаще всего требует самого главного ресурса - времени. Собрали заказы на неделю, а лучше на месяц, выделите день - два на подготовку, напеките бисквитов, наварите начинки. Есть начинки, которые требуется сделать здесь и сейчас, но большинство прекрасно хранятся в морозильнике, в холодильнике, в герметичных контейнерах с маркировкой, в кондитерских мешках (очень удобно хранить карамель и смесь для велюра), в пищевой плёнке и так далее. Вот тогда вам не страшен будет момент сборки. Собрать торт можно достаточно быстро, если правильно проведена подготовительная работа.
4. Никогда не берите срочные заказы, если знаете, что у вас ничего не готово.
В погоне за прибылью или за желанием не обидеть заказчика стоит прямой путь к выгоранию, так как это работа в режиме дедлайна, работа, скорее всего ночью, без отдыха, это эмоциональный стресс – успею, не успею. И в итоге, мы получаем довольного заказчика и невыспавшегося кондитера, которому сегодня нужно сделать еще тортика три, не меньше. Никто не выдержит работать в режиме нон-стоп. У многих семьи, маленькие дети, у кого-то вторая работа, вернее первая и основная (это я про себя). Нельзя так, не успеваете лучше откажитесь, порекомендуйте другого кондитера, предложите альтернативу. Они вас поймут, они тоже люди. Сложно отказывать постоянным, но поверьте, они поймут, они, как надежные и верные друзья, которые, не смотря, ни на что, вернутся к вам, уж поверьте.
5. Записывайте.
Даже самый натренированный ум не заменит вам листок и бумагу. Каждую мелочь, вплоть до цвета подарочной открытки – записывайте. А лучше, это совет от моего мужа, записывайте на листочках- стикерах, как в ресторанах и клейте их себе на видно место, и обязательно обводите дату и время, и все изменения, которые вносит заказчик, сразу же записывайте. Тогда не будет ситуаций типа: «Здравствуйте, сегодня торт, можно привезти пораньше». «ААА, что? ТОРТ? Сегодня? А какое сегодня число?» А торт еще не готов, даже на стадии бисквита. Да-да и такое тоже было.
Следовать этим правилам или нет, вам решать, я думаю в комментариях вы еще напишете кучу правил, но именно эти пять помогли мне справится с выгоранием и продолжить заниматься любимым делом. Успехов!
