Москва. На Остоженке, 14/2 замечена новая дверь из массива — это вход в пространство «Айна». Новый ресторан Филиппа Голубева и Артура Шустериоваса располагается в созвучной по идее локации: исторически на Остоженке находились покосы, а стога сена для этого места были привычным зрелищем.
Кухней правит бренд-шеф Глеб Гайгер, а помогает ему в этом шеф-повар Дмитрий Нечитайлов. Концепт меню строится вокруг локальных продуктов и традиционных блюд народов России. В первом зале находится жаровня, где томят птицу, а в печи выпекают воздушный хлеб на двух видах закваски.
Начать знакомство с кухней стоит с ферментированных овощей (590-1600 руб.). В объемной тарелке будет кольраби, свекла, огурцы, морковь, помидоры и грибы, украшенные брусникой и микрозеленью. Все овощи ферментируются в течение трех дней. Как итог — приятный хруст и солоноватость от закваски, которая накладывается на природный вкус каждого овоща.
Далее — грибной хинкал (780-1460). Не путать с хинкали! В качестве нижнего слоя идут мелко нашинкованные грибы, сверху выкладываются листья теста, а центр украшает воздушный соус из сулугуни. На десерт редакция советует взять калитку (680-790). Изначально калитка — карельский открытый пирожок из ржаного теста с разными начинками; в «Айне» ее подают с манным кремом, ягодами и пылью из вишни. Для любителей не слишком сладких позиций это подходящий вариант: брусника придает легкую горечь десерту, которая тут же сглаживается кремом.
Барная карта состоит из преимущественно аперитивных коктейлей (890), где особое внимание уделяется использованию локальных трав. Но эта карта будет действовать только в пределах первого этажа, в ресторанной зоне. Сейчас под «Айной» готовится к открытию бар «Инта», где коктейли и способ их подачи будут отсылать гостя к алхимии и шаманским ритуалам.
Над винной подборкой работала Ольга Ерохина, которая поделила карту на три направления: Старший Пантеон = Старый Свет, Духи-Хранители = Россия, Тотемы = Новый Свет. Из безалкогольной программы удивляет выбор воды (350-550): можно выбрать живую, талую, горную и фруктовую.
Интерьер «Айны» — заслуга бюро MMZ Project во главе с Марией Жуковой и Максимом Дорошко. Пространство ресторана выполнено в нейтральных природных тонах с использованием натуральных материалов. А дополняют это тщательно продуманные предметы интерьера: светильник над коммьюнити в виде рогов мамонта, пара соляных панно, привезенных с парижской выставки современного искусства, столешница в виде «куриного бога», портал из пшеницы и украшающие арку темные ветви орешника, который считался святым деревом на Руси. Кстати, в одну из стен встроена маленькая теплица, где выращивают микрозелень.
Редакция не может не обратить внимание на форму персонала: она делится по цветам между раннерами, поварами, барменами, а на спинах каждого виднеется руна «Айна».
Первые два зала освоены, с нетерпением ждем открытия «Инты». Обещают не только магическую барную карту, но и вечеринки.
Выдержки из меню ресторана «Айна»
- Ежи, эспума желток, абхазский лимон 690 руб.
- Строганина из муксуна, квашеный крыжовник, маринованный лук, черная икра 1 600 руб.
- Бурый борщ, битый картофель, копченая сметана 850 руб.
- Чебуреки с крабом, томаты, краснодарская аджика 990 руб.
- Грибной хинкал, сибулет, крем из сулугуни, трюфель 780 руб.
- Утка, айва, красное вино 1 460 руб.
- Мант с ягненком, травы, стеклянное тесто 890 руб.
- Медовик из гречишного меда, мороженое из монастырского воска, перга 790 руб.