Часто встречающийся в описании вин термин «рустичность» имеет два противоположных значения: дегустаторы применяют его как заблагорассудится, что приводит к путанице. Давайте разберемся, в чем дело.
В конце XIX века редактор New-York Tribune Уиллис Флетчер Джонсон опубликовал стихотворение «В Богемии» – оду скромной сельской жизни. Вот фрагмент оттуда:
Prince, thy bounty I decline!
Quaff with me this rustic wine!
Equals thou and I today –
I am rich; who says me nay?
Уже в то время рустичное (от латинского rusticus – «деревенский»; от латинского rus – «простой», «грубый», «неотесанный») вино противопоставлялось великим и благородным винам, к которым привык принц.
У этого дескриптора – многовековая двойственность. Одни дегустаторы используют его для описания закрытого молодого вина, другие с его помощью указывают на дефекты (тот же бретт, проявляющийся тонами скотного двора, лейкопластыря), агрессивные танины или перебор с третичными ароматами (те, что развиваются в результате бутылочной выдержки, – тона земли, грибов, копченостей). Роберт Паркер, рассказывая о винах из итальянского Марке, писал: «Монтепульчано, основной красный сорт, выращиваемый там, проделал долгий путь от резких рустичных вин, которые были обычным явлением много лет назад».
Издание Punch вспоминает, как осенью 2021 года винодел Скотт Франк из хозяйства Bow & Arrow в Портленде, штат Орегон, в беседе с дистрибьютором описывал вино (смесь гаме и пино нуара) как «рустичное». «2020-й винтаж – возврат к истокам. В этом вине больше рустичной атмосферы Шеверни», – сказал он. В ответ бренд-менеджер заявила, что не станет использовать слово «рустичный» в презентации вина, так как в последнее время этот термин применяют для обозначения вин с недостатками, но без конкретизации, о каких конкретно идет речь. Скорее всего, она опасалась, что покупатели сочтут, что в вине есть дефекты, и воздержатся от покупки.
У этого дескриптора также есть нейтральное значение. Дегустаторы используют его, чтобы указать на мясистость, терпкость, вязкость вина – свойства молодых Châteauneuf-du-Pape и Hermitage из Долины Роны. Их противоположность – уточненные, элегантные бургундские гран крю. Если в вине из сира рустичные составляющие органичны, то в тонкой бургундии, от которой ждешь шелковистой структуры, а неожиданно сталкиваешься с грубыми танинами, они будут восприняты как дефект.
При этом все чаще встречаются те, кто использует его в положительной коннотации – например, чтобы подчеркнуть чувство истории, земли, биодинамическую философию в вине. Чтобы выразить восхищение вином, которое демонстрирует истинный региональный характер, которое не может быть воспроизведено где-либо еще. В данном случае рустичные вина – противоположность «индустриальным». Вкус вторых постоянен, мы примерно понимаем, чего ожидать. А вот рустичные вина с отдельных виноградников, которые позволяют попробовать терруар на вкус, отличаются от года к году. Если первые предназначены для дилетантов и консерваторов, не желающих ошибиться в выборе вина, то вторые – для знатоков.
Наверняка эти колебания связаны со стремительным развитием индустрии. Вина, которые когда-то негативно штамповались «рустичными», сегодня вызывают интерес у винолюбителей и становятся в один ряд с великими позициями. Ведь самые закостенелые идеалы когда-то приходится разрушить, чтобы развитие продолжалось.