Привет! Вы на канале Кухня Технолога, меня зовут Алексей. Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии.
Сегодня поделюсь тремя приёмами, как сделать вкуснее любые изделия из фарша:
- правильный хлеб
- правильный лук
- правильно вымешивай
Правильный хлеб
В изделия из фарша почти всегда добавляют хлеб. Хлеб делает котлеты:
- легче для пищеварения,
- мягче,
- дешевле.
Есть несколько правил, связанных с тем как, и какой хлеб добавлять
Белый хлеб против чёрного
В фарш надо добавлять белый хлеб, а не чёрный. Потому что чёрный ржаной хлеб имеет слегка кислый вкус. В хлебе это вкусно, а вот мясо с кислым привкусом кажется протухшим.
Сухари против хлеба
Если вместо хлеба использовать жареные или запечённые сухари, то котлеты будут вкуснее.
Всё благодаря реакции Майяра, которая протекает практически во всей пище при нагревании свыше 100 градусов. Именно благодаря этой реакции жареные и запечённые блюда приобретают привычный нам вкус и запах. Чем их больше, тем вкуснее еда.
Молотые сухари против целых
Немалое значение для вкуса котлет имеет их текстура. Они могут быть плотными, а могут быть мягкими.
Чтоб котлеты были мягкими, надо чтобы кусочки мяса из фарша не слипались между собой при приготовлении.
Для этого между ними должно что-то находиться. Например, перекрученное в мясорубке сало, или измельчённый лук, или рис. Хлеб выполняет туже функцию – разделитель между кусочками мяса.
Чтобы хлеб лучше справился с этой задачей, нужно взять не хлеб, а молотые сухари. Ключевое здесь – молотые. Потому что тогда хлеб распадается на более мелкие частицы, чем просто замоченный в молоке кусок хлеба.
Сухари также замачивают в молоке, как и свежий хлеб.
Если вам нравится материал – поставьте лайк, так его увидит больше людей, а я буду знать какие темы вам интересны, чтоб больше о них писать.
Правильный лук
Сырой лук против пассерованного
Лук в котлеты лучше использовать не сырой, а пассерованный.
Пассеровка – обжаривание овощей в масле при невысокой температуре около 120 ℃. Масло должно покрывать овощи на 1/2 – 2/3.
Так просто вкуснее.
Почему? Потому что реакция Майяра. Я об этой писал в разделе про сухари. В луке ещё запускает карамелизация... Но даже не зная пищевой химии, подумайте сами:
Что вкуснее: варёный лук или обжаренный лук?
Конечно обжаренный лук. Варёный лук не имеет вкуса, только непонятную «сопливую» консистенцию. А вот обжаренный или пассерованный лук – это вкусненько.
Внутри котлет сырой лук не обжарится, он там будет вариться. Поэтому его надо обжарить заранее, до добавления в фарш.
Мелкорубленный лук против крупной нарезки
Чем мельче нарезан лук, тем мягче получатся котлеты. Опять же, потому что лук препятствует слипанию кусочков мяса в фарше.
Правильно вымешивай
Для хорошего вкуса котлет важна текстура изделия. Чем она однороднее, тем будет вкуснее и мягче, котлеты будут меньше разваливаться, фарш хорошо слипаться.
Чтобы получить максимально однородную консистенцию, фарш надо отбить. Для этого:
- берём фарш и кидаем в чашку,
- снова берём и снова кидаем,
- слишком много усилий прикладывать не надо – фарш разлетится по стенам,
- наша задача «постучать фарш» а не раскидать по кухне.
Если у вас есть миксер, можно вымесить фарш 10-15 минут в миксере. Это избавит от муторного ручного отбивания.
Делитесь своими секретами и правилами приготовления.
Подписывайтесь на канал здесь, в telegram
и Одноклассниках