Как уже отмечалось не раз, мухоморы - грибы, которые не боятся крайностей. Мало того: крайностями они наслаждаются. Первый в истории гриб-деликатес (трюфели, как я понимаю, распробовали позднее) относится к мухоморам. Самый эффективный гриб-убийца - то же самое. Ну, с враждебными человечеству представителями рода Amanita мы худо-бедно разобрались в предыдущей статье. Настала пора поговорить о хорошем.
1. Лучшие из лучших
Первый и лучший из съедобных мухоморов так и назывался: цезарский гриб. Скромно и со вкусом. И стать, и вкус - всё в нём истинно царское. Крупный, образцово нарядный мухомор, на картинках напоминающий наш красный, только без хлопьев на шляпке, в жизни отличается от нашей "аманиты мускарии" очень существенно. И окраска "та, да не та", и ребристые края шляпки, и дивно золотистая нога с пластинками... Чудо, а не гриб. Вот оно, настоящее благородство, когда внешность идеально соответствует содержанию.
Одно нехорошо: цезарский гриб теплолюбив, как изнеженный патриций. У нас легко нашлись бы деревья, с которыми он образовал бы микоризу (любит широколиственные, наверняка может с обычным нашим дубом), но - температура... Так что северней Кавказа и Крыма красавец-кесарь не встречается.
Любопытно, что на самом деле цезарских грибов не один вид, а два. Самый известный - Amanita caesarea - населяет Средиземноморье с заходом на российский юг. Его дорогой БРАТ, мухомор цезаревидный (Amanita caesareoides),часто встречается в нашем Приморье. Выглядит он совсем как настоящий, и радует грибника точно так же, но по документам - отдельный вид.
Напоминаньице
Обратите внимание, что в рамках этого мини-цикла статей мы разбираем только "настоящие" мухоморы. Настоящие - значит, оборудованные частным покрывалом и, соответственно, кольцом на ноге. Мухоморы без кольца - секция Amanitopsis - именуются в нашей традиции "поплавками". Разобраться в них очень трудно, грибная наука погрязла в трясине противоречий, и лучше их не трогать от греха подальше. Кстати, у цезарского гриба рубчатая шляпка, как у поплавка, но кольцо на ноге присутствует, так что он относится к самым настоящим мухоморам, в лучшем смысле этого слова.
2. Средние из лучших
Жизнь распорядилась так, что съедобные мухоморы второго разбора - формально не деликатес, но тоже отличные грибы, - тоже достались южанам. (А зато у них подосиновиков нет!) Самых ярких из них - два, и у каждого своя судьба.
Прославленный мухомор Виттадини даже к мухоморам-то теперь не относится. Колоритный гриб, очень напоминающий белую замшелую шишку, растёт в чистом поле. Все настоящие мухоморы - грибы-микоризообразователи, то есть не мыслят себя без родных деревьев, а Виттадини - безродный сапрофит. "Где бульба в тепле, там и родина". В эту честь гриб вывели из мухоморов в отдельный род. Теперь мухомор Виттадини зовется Saproamanita vittadinii. "Что как бы намекает".
Удивительный гриб. Растёт, будто шампиньон, на лугах и полях, весь из себя какой-то... альтернативный, ни на кого не похож и, по отзывам, очень вкусный. Хотел бы я на него взглянуть хоть раз...
Впрочем, на второй "призовой мухомор" нашего юга я бы посмотрел с огромным интересом. Мухомор яйцевидный (Amanita ovoidea) уже фигурировал в статье, посвященной ядовитым аманитам, и неспроста: он подозрительно похож на мухомор очевидный (Amanita proxima), который, сами понимаете...
И ладно бы сходство: растут эти антагонисты в одних и тех же местах, порой даже вперемешку. Горные леса Крыма и Кавказа дарят нам и жизнь, и смерть; главное - не перепутать. Яйцевидный мухомор выглядит неряшливо, будто космы белой плесени обволакивают ножку и свисают по краям шляпки. Мухомор очевидный - аккуратист, весь с иголочки. У яйцевидного вольва белая, у очевидного - рыжая. Казалось бы, различия однозначны... но я бы не рискнул. Если собирать, то Виттадини. А яйцевидным - любоваться.
3. И те, что даны нам в ощущении
Цезари, Виттадини, яйцевидные мухоморы... При всём уважении, для нас, обитателей Средней полосы, это какие-то кантианские грибы. Сияют откуда-то из сферы идеального, а к нам спускаться не собираются. Вот мухомор серо-розовый (Amanita rubescens) - дело другое. Фейербаховский гриб, данный нам в ощущениях. И за это, пожалуй, можно простить ему целый ряд недостатков.
Главные отличительные черты самого съедобного нашего мухомора - это серость и розоватость. В этом он весь: и шляпка серо-розовая (ближе к серому, но с розовым отливом), и хлопья на ней розо-сероватые, и ножка, и срез основания ноги почти всегда с отчетливой розовинкой... Нет, так-то мякоть его белая, и на изломе окрашивается очень медленно, но - спасибо грибным червячкам. Стараются! Основание ножки серо-розового мухомора почти всегда проедено червями насквозь, а значит - густо окрашено розовым.
Можно долго расписывать отличия серо-розового мухомора от ядовитого мухомора пантерного (Amanita pantherina) и съедобного, да не особо вкусного мухомора высокого (Amanita excelsa), но смысл?.. Да, мелких формальных различий хватает, но стоит один раз "схватить" серо-розовый, убедиться в правильности находки по розовому срезу - и все сомнения растают. Гриб и правда совсем другой. Сформулировать трудно, а убедиться легко.
Мне с серо-розовым повезло: у нас на липово-дубовых опушках Засек он чувствует себя отменно. В смешанных лесах на бедных почвах Amanita rubescens - заморыш-заморышем, не лучше пантерного, а тут он выступает в роли поместного владыки. Крупный, красивый, поперёк себя шире, обильно плодоносит в самый разгар летней жары, не обращая внимания на неудобства... Если бы не черви - цены бы не было.
Прошлым летом я наконец-то научился его готовить. По совету читателей зажарил раскрытые шляпки в кляре. Очень, очень недурно! На какое-то изысканное рыбное блюдо похоже. Потом, уже безо всяких советов, просто заквасил молодые грибы, не ложащиеся на сковородку. И знаете... тоже ведь отлично!
Квашеные мухоморы. Вот кто бы мог подумать?..
И на этой оптимистичной ноте обзор съедобных мухоморов, пожалуй, пора заканчивать. Я знаю, что это далеко не всё. Знаю даже, что и обычный красный мухомор, будучи хорошо проварен, теряет все свои оригинальные свойства и становится обычным съедобным грибом среднего качества. Но стоит ли?..
Кстати, даже не знаю, писать ли обзор "культурно-исторических" мухоморов, не писать ли... С одной стороны, скользкая тема, легко могут забанить, а если совсем без острых моментов, получится преснятина, заведомо никому не интересная. С другой - есть же какая-то незавершенность, верно?
В общем, быть или не быть? Что скажете?