Трапеза властей предержащих во все времена и во всех государствах вызывает огромный интерес. Вокруг меню, приготовления блюд и самого процесса приема пищи ходит множество слухов и легенд. Из последнего ― дорогого гостя из Китая, председателя КНР Си Цзиньпина, потчевали в Кремле стерляжьей ухой с расстегаями, печорской нельмой с овощами, олениной с вишневым соусом и «Павловой». Однако приготовить обед на высшем уровне не так уж и сложно ― попробуйте, у вас точно получится!
Рецептом оленины с вишневым соусом с нами поделился шеф-повар сочинского ресторанного комплекса D.O.M. Ашер Комаев.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
- оленина, лопатка ─ 500 гр.
- красный лук ─ 500 гр.
- сливочное масло ─ 70 гр.
- квас ─ 200гр.
- красное вино ─ 100 гр.
- вода ─ 500 мл
- сахар ─ 50 гр.
- вишня ─ 200 гр.
- анис ─ 5 гр.
- гвоздика ─ 5 гр.
- фенхель ─ 5 гр.
- розмарин ─ 5 гр.
- темный шоколад ─ 20 гр.
- мясной/овощной бульон ─ 200 мл
Лопатку обжариваем с красным луком на сливочном масле, доводим до румянца, заливаем квасом, красным вином и водой, оставляем тушиться 3-4 часа. Не солим, так как соль сделает оленину тверже.
Отдельно обжариваем специи (анис, гвоздику, фенхель, розмарин) для раскрытия аромата. Добавляем вишню (можно шоковой заморозки), сахар, мясной или овощной бульон и темный горький шоколад, перемешиваем и доводим до однородной консистенции крема. Подаем оленину с вишневым соусом и украшаем зеленью по вкусу.
«Павлова»
Это десерт, который любят миллионы. Точное место происхождения этой сладости так и не установлено ― за право называться ее родиной до сих пор сражаются австралийцы и новозеландцы, ну а создан он был в честь и для знаменитой русской балерины Анны Павловой, гастролировавшей в тех местах в начале XX века. С тех пор рецептов «Павловой» появилось великое множество ― десерт готовят как в виде тортов, так и в виде отдельных пирожных. Однако основа остается неизменной ― это безе со взбитыми сливками и свежими фруктами.
Шеф-кондитер GRACE Bistro и BURO.TSUM Юлия Посаженникова предоставила нам свой способ приготовления «Павловой». Попробуйте приготовить и 📌подписывайтесь на наш канал, чтобы сохранить все рецепты в одном месте!
Для безе:
- белок ─ 160 гр.
- сахар ─ 225 гр.
Взбить до пышных стойких пик, отсадить купол из меренги, отпечь при 100 градусах с конвекцией 2 часа.
Для клубничного конфитюра:
- глюкозный сироп ─ 40 гр.
- пектин ─ 4 гр.
- лимонный фреш ─ 19 гр.
- сахар ─ 4 гр.
- пюре клубники ─ 230 гр.
Пюре и глюкозу нагреть до 30 градусов, добавить сахар с пектином, довести до кипения и пару минут поварить. Добавить фреш-лимон и ещё довести кипения, остудить.
Для сметанного крема:
- сыр креметта ─ 200 гр.
- сметана ─ 90 гр.
- сливки ─ 90 гр.
- сахарная пудра ─ 20 гр.
Взбить венчиком до пышности.
Для соуса из маракуйи:
- глюкоза ─ 14 гр.
- вода ─ 10 гр.
- сахар ─ 29 гр.
- маракуйя, свежая мякоть ─ 90 гр.
Все довести до кипения и остудить.
Готовим начинку:
- клубника ─ 150 гр.
- соус маракуйи ─ 115 гр.
Нарезать кубиками ягоды и смешать с соусом.
Собираем «Павлову»:
Купол меренги заполнить кремом, конфитюром и начинкой. Украсить ягодами, цветами и золотом.
Еще один вариант «Павловой» ─ от шеф-повара московского ресторана 1870 Abrau-Durso Wine & Food Павла Тарасова. Он сделан на основе безе, подается с соусом из маракуйи, сливочным крем-конфи из Юдзу и творожным сыром. Украшается свежими ягодами и молочными чипсами, декорируется лаймовым сахаром.
☝️Вам понадобится на одну порцию:
- безе 1 шт. ─ 55 гр.
- крем юдзу ─ 100 гр.
- соус ─ 40 гр.
- свежие ягоды ─ 80 гр.
Для безе:
- белок – 100 гр.
- сахар – 200 гр.
- вода – 20 гр.
Для крема юдзу:
- сок юдзу – 75 гр.
- взбитые сливки (33%) – 300 гр.
- сливочный сыр – 60 гр.
Для соуса из маракуйи:
- пюре маракуйи – 100 гр
- сахар – 20 гр
Способ приготовления:
Берем белок взбиваем в блендере, добавляем растопленный сахар. Вымешиваем и кладем в мешок. Затем отсекаем на противень и запекаем при 100-110 градусах 90 минут.
Пюре маракуйи смешиваем с сахаром и провариваем на слабом огне 15 минут. Взбиваем сливки, добавляем сливочный сыр и сок юдзу.
Подача:
Берем безе, наливаем соус маракуйи, сверху кладем крем юдзу и свежие ягоды. Приятного аппетита!