Пробовала новый рецепт (нашла его у Хлебомолов) - пасхальные булочки на закваске. Понравилось. Хочу и с вами поделиться этим рецептом. Я не испытываю особой любви к английской кухне, нет у меня желания опробовать почти все рецепты, как в итальянской кухне. Но вот многое их выпечки мне по душе, в том числе и эти замечательные булочки.
Английские крестовые булочки (Hot Cross Buns).
Опара: ставлю в 19-00
- 15 гр зрелой закваски;
- 150 гр пшеничной муки;
- 150 мл воды.
С миске размешать закваску в воде и добавить муку. Все хорошо размешать. Затянуть пленкой и оставить для брожения на 14 часов при температуре 23-24С (в моей кухне как раз такая температура).
Тесто: в 9-00 на следующий день
- вся опара;
- 200 гр пшеничной муки в/с;
- 150 гр пшеничной цельнозерновой муки;
- 125 гр молока (если тесто будет получаться слишком тугим, то можно добавить еще немного молока);
- 75 гр сливочного масла 82,5% жирности;
- 50 гр куриного желтка;
- 100 гр сахара;
- 5 гр молотого кардамона (опционально);
- цедра одного лимона или апельсина (я предпочитаю в этой выпечке цедру апельсина);
- 7 гр соли;
- 50 гр апельсиновых или лимонных цукатов;
- 150 гр изюма.
Паста для крестов:
- 120 гр муки;
- 50 гр сахара,
- 1 яйцо;
- 1/4 чайной ложки соли;
- 3 столовые ложки молока;
- 1/2 чайной ложки ванильного экстракта.
Глазурь:
- апельсиновый/абрикосовый конфитюр или джем
Изюм перебрать, помыть и залить кипятком. Слить, остудить, просушить бумажным полотенцем. Если используете цукаты, то мелко порубите их и добавьте к изюму. Можно обойтись без цукатов и взять 200 гр иэюма (светлого и темного). К изюму добавить натертую цедру и кардамон, все перемешать.
Смешайте опару, желтки, молоко и муку до однородности, накройте пленкой и оставьте на 30 минут для увлажнения. Потом начинайте активный замес и как только тесто начнет собираться, начинайте порциями вносить сахар, смешанный с солью.
Если вы замешиваете тесто вручную то, чтобы добавить сахар, растяните тесто в лепешку и равномерно распределите 2-3 столовые ложки сахара, смешанного с солью. Вдавите сахар ладонями, соберите тесто и замешивайте до полного растворения сахара, Следующую порцию сахара внесите таким же способом.
Когда весь сахар будет внесен, то тесто станет более гладким и эластичным. Начинайте порционно вносить охлажденное, но пластичное сливочное масло. Если масло у вас твердое, то заверните его в пленку и побейте скалкой до пластичного состояния. Масло вносите порциями в три захода. Очередную порцию вносите после того, как предыдущая полностью вмешалась в тесто.
Если замес происходит вручную, то растяните тесто в лепешку, нанесите масло и распределите по поверхности. Соберите тесто и начните замес до полного растворения масла в тесте.
В самом конце замеса внесите изюм со специями и немного промесите тесто. Сложите тесто в миску, смазанную маслом. Затяните пленкой. Время брожения 4,5-5 часов при 24-25С с одним складыванием через 1,5 часа брожения.
Подошедшее тесто разделить на куски по 75-80 гр, округлить и уложить на противень, застеленный пергаментом так, чтобы булочки боками касались друг друга и были расположены друг за другом. Накрыть противень с булочками пленкой, расстойка 2-2,5 часа при 24-25С.
Пока булочки расстаиваются, нужно приготовить тесто для крестиков. Нужно смешать муку, сахар, соль и добавить к ним яйцо и молоко. Все перемешать до однородности. Готовое тесто поместить в кондитерский мешок и отрезать кончик мешка для нанесения теста на булочки.
Когда время расстойки истечет, острым ножом (я это делаю обычной бритвой) сделать надрезы глубиной 2-3 мм по центру каждого ряда булочек. В итоге каждая булочка будет иметь надрез в форме креста. Нанести на надрезы тесто для крестов так, чтобы получился заполненный тестом крест.
Выпекать в предварительно разогретой до 220С духовке 7 минут, потом снизить температуру до 180С и печь еще 15-20 минут.
В сотейнике на среднем огне нагреть конфитюр и смазать им еще теплые булочки.
Полностью остудите. Булочки получаются пышные, ароматные и очень вкусные!
Счастливой Пасхи и приятного аппетита! 😊
Если вам понравилось, подписывайтесь на канал, ставьте лайки 👍, пишите комментарии! У вас это не займет много времени, а автору очень приятно и помогает развитию канала. Спасибо, что заглянули в гости!
