Весенние грибы - это особенная история. Многие заядлые грибники не интересуются и не разбираются в их видах. Но среди весеннего ассортемента есть и истинные деликатесы, которые ценятся в высокой кулинарии многих стран мира. Это, конечно же, одни из самых дорогих грибов - сморчки.
Но обо всем по порядку. С ранними тёплыми лучами весеннего солнца на светлых проталинах посреди осин появляются самые первые съедобные грибы - саркосцифы. Ярко-красные маленькие блюдца любят расти на гниющих осиновых ветках и бревнах рядом с ручьями, речкам и водоёмами. Саркосцифа австрийская или алая, её разновидность невозможно идентифицировать без микроскопа, да, и не нужно этого делать, так как любая саркосцифа - это съедобный гриб, который привлекает внимание своим внешним видом, но ее вкусовые качества не вызывают особого восторга. После долгой и муторной очистки эти грибы можно жарить, добавлять в салаты, омлеты и другие блюда, но приготовьтесь, что по консистенции они напоминают хрящик. Эти грибы идеально дополняют вкус блюд азиатской кухни, кроме того, их цвет не меняется после термической обработки.
Лайфхак: если почищенную саркосцифу предварительно заморозить, она перестаёт быть плотной и её консистенция напоминает обычные трубчатые грибы.
Когда воздух достаточно прогрелся, установилась плюсовая температура и сошел снег, приходит черёд строчков.
Строчки - грибы по виду напоминающие мозги. Довольно распространённая группа грибов, которая вызывает наибольшую путаницу у неопытных грибников.
Две основные разновидности строчков - это строчок гигантский и строчок обыкновенный, первый - вполне безопасный и вкусный гриб в средней полосе, второй же объявлен официально ядовитым и опасен при употреблении начинающими грибниками не соблюдающими необходимую термическую обработку. Разобраться в различиях строчков я попробую в одной из следующих своих публикаций.
Сморчковая шапочка в Европе и Америке называется ранним сморчком, относится к семейству сморчковых, но все же значительно уступает по вкусовым качествам настоящим сморчкам. В средней полосе появляется во влажных осинниках, по берегам озёр, рек, в зарослях ивняка. Из-за своей любви к приболотным местам вкус шапочки может ухудшаться привкусом болотной тины. Ножки этих грибов, как правило, не используются при приготовлении из-за их "ватной" структуры.
Ну, и самая главная и деликатесная, разновидность весенних грибов - это сморчки.
В большом семействе сморчковых выделяют более 300 разновидностей грибов. Самые ценные - это настоящие сморчки, которые растут в Европе, Азии, Америке и даже Австралии. Их изысканный вкус оценили повара мишленовских ресторанов, блюда со сморчками подают королевским особам, президентам и богачам по всему миру.
По справочникам искать сморчки бесполезно. Слишком велик разброс биотопов их произрастания. В описаниях пишут, что они любят расти около водоёмов, болот, рек, в осинниках, ольхе, черемухе, любят фруктовые деревья, городские сады и парки, скопления строительного мусора и горельники. Но почти не говорят справочники о составе почвы, что имеет ключевое значение по субъективному мнению автора. Мне, например, понадобилось 3 сезона целенаправленных поисков, чтобы найти свои первые сморчки в Подмосковье, при этом радиус поисков составлял до 200 км от МКАД.
Вкус сморчков ни на что не похож, гурманы, все таки, сравнивают его с ароматом трюфеля. Сморчки не стоит жарить с луком и картошкой, как мы обычно готовим лесные грибочки. Потому что их вкус изысканный, грибной аромат очень тонкий и консистенция своеобразная. Их лучше фаршировать, добавлять во всевозможные сливочный соусы к пасте, мясу, птице и даже рыбе. Проверенные рецепты со сморчками достойны отдельных публикаций.