Вообще, французское слово «tartine» означает тартинку, бутерброд. Ломтик хлеба с чем-нибудь.
Но сейчас так называют и целый хлеб. Только определённый: на закваске; как правило, из пшеничной муки; с заметно толстой хрустящей коркой, зачастую довольно заколерованной, то есть тёмной, карамелизованной; и сделанный из теста повышенной влажности — это даёт ему более открытый, то есть крупнопористый мякиш. То, что он делается на закваске, придаёт ему и ощутимо кислый оттенок во вкусе.
По крайней мере, такими тартины делаются у нас: этим словом мы неофициально называем наши хлеба #1, #2 и #3. Как видно по номерам, именно с них начинался «Печорин». И это неслучайно.
Всё дело в американском пекаре Чаде Робертсоне и его пекарне Tartine Bakery, которую он открыл вместе со своей женой Элизабет Прюитт. Чад стал тем человеком, который пробудил интерес к ремесленному хлебу на закваске у сотен тысяч людей по всему миру благодаря своим книгам из серии «Tartine Bread».
В самой первой из них он рассказывает, что главным вдохновением для него послужили картинки из тех времён, когда ремесленным на закваске был весь хлеб — до изобретения хлебопекарных дрожжей и их внедрения. Особенно он отмечал картину Эмиля Фриана «Обед гребцов на реке Мёрт»: «Тогда хлеб был основой пищи и был в центре повседневной жизни. Эта картина изображает гребцов, собравшихся за столом на берегу реки. Во главе его — человек, который прижимает к сердцу большой хлеб с хрустящей коркой и нарезает его ломтями, чтобы можно было приступить к еде».
Хлеб стал для Чада настоящей страстью. Первоначально он учился на повара — в Нью-Йорке, в The Culinary Institute of America; там же познакомился с Элизабет. Незадолго до окончания института Чад вместе с ней побывал в одной пекарне в штате Массачусетс и по пути рассказал ей, что мечтает о том, чтобы печь хлеб. В том же 1992 году он устроился на стажировку к Ричарду Бурдону, пекарю-энтузиасту. Тот бросил свою карьеру классического музыканта — валторниста, — ради того, чтобы популяризировать традиционные французские техники хлебопечения. В конце 1970-х Ричард с семьёй обошёл — то есть буквально пешком, — множество ремесленных пекарен во Французских Альпах, а потом использовал изученные техники уже в Америке.
Чад работал в его пекарне сутками напролёт и понял: вот оно, дело его жизни. Спустя два года он сделал то же, что в своё время Бурдон — отправился вместе с Элизабет изучать ремесло во Французские Альпы, в Прованс и Савойю. Когда вернулся, то обосновался в Северной Калифорнии, в Пойнт-Рейесе, где основал свою первую пекарню Wood-Fire Baking. В ней он собственными руками — с помощью друзей — сложил дровяную печь и замешивал тесто исключительно вручную. Tartine Bakery открылась в Сан-Франциско в 2002 году; позднее филиалы её появились не только в этом городе, но и в Лос-Анджелесе и Сеуле.
А те, кого вдохновил своей любовью к делу Чад, сделали свои пекарни по всему миру. В числе их — Роман Мамаев, основатель «Печорина», и наши шеф-пекари, Полина Андрианова и Никита Жестков.
Так слово «тартин» — в честь книг Робертсона — и стало обозначать ремесленный хлеб на закваске.
______________________________________
Приходите в «Печорин» пробовать наш хлеб и выпечку! Адреса корнеров и кафе-пекарен можно найти на нашем сайте. И подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить новые истории про ремесленные продукты.