Расположение Астрахани, доступность и разнообразие видов рыбы помогли сложиться множеству вкусных рыбных блюд. Трудно определить, к каким кулинарным традициям они принадлежали изначально, но их объединяет простота приготовления и доступность ингредиентов.
Все блюда астраханской рыбной кухни достойны внимания, вот несколько из них.
Астраханская уха
Уха в Астрахани готовится из нескольких видов рыбы. Сначала варится бульон из большого количества мелкой рыбы самых разных пород. Затем разварившихся рыбешек удаляют, в бульон кладут головы и хвосты крупной рыбы – сазана, судака, добавив лавровый лист, стебли укропа и целую луковицу, томят на медленном огне.
Нарезать картофель - ломтиками, морковь тонкими брусочками, лук кольцами. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и разрезать на 4-6 долек, удалив семена.
В глубокую сковороду выложить слоями, посыпая небольшим количеством черного и душистого перца: лук, картофель, морковь, томаты. Посолить. Сверху – несколько кусочков сливочного масла, влить 2 столовых ложки воды. Накрыть крышкой и дать немного потушиться.
Мясо сазана, судака отделить от костей, нарезать крупными кусками и слегка обжарить на масле. Традиционный рецепт требует обжаривать рыбу на углях, но в условиях города это затруднительно.
Готовый бульон процеживают, добавляют подготовленные овощи, куски рыбы и ставят на небольшой огонь. Варить до готовности, за несколько минут до снятия с огня влить 50 мл водки. Этот этап можно пропустить, если не хотите использовать спиртное.
Специи по вкусу, зелень лучше добавить в самом конце или посыпать уже в тарелки при подаче.
Котлеты из сазана по-астрахански
Желательно выбрать крупного сазана, если рыба небольшая, понадобится две. Рыбу очистить от чешуи, разделать, отделяя мясо от костей. Не торопитесь выбросить голову, хребет и хвост – из них можно потом приготовить отличную уху.
Если в сазане окажется икра, то из нее можно приготовить драники, засолить или добавить в фарш, если икры совсем мало.
Обычно рекомендуют снимать кожицу, но это не обязательно – филе нужно пропустить через мясорубку с мелкой решеткой дважды и кожица не чувствуется.
Котлетки получатся вкуснее, если к рыбе добавить белый батон, предварительно замоченный в молоке. Размоченный мякиш прокручивают на мясорубке, кладя в нее по очереди с рыбой.
1-2 небольших луковицы пропустить через мясорубку вместе с филе. Рыбный фарш хорошо вымешать, добавить немного нарезанной зелени – это сделает котлеты ароматнее. Специи и соль – по своему вкусу.
А вот яйца класть не нужно – котлеты и так не будут разваливаться, рыбный фарш клейкий сам по себе. Формовать котлеты лучше постоянно смачивая руки в холодной воде. Запанировать в панировочных сухарях и обжарить до получения красивой корочки на среднем огне в небольшом количестве масла.
Котлеты получатся еще вкуснее, если несколько минут потушить их в молоке, оставшемся от замачивания батона.
Гарниром может быть картофель – в виде пюре, молодой, отваренный или запеченный целиком.
#котлетыизсазана #астраханскаяуха #сазан
