Мясо, как и вино, может быть как красным, так и белым. Почему рыба готовится быстрее, чем говядина и свинина?
Говядина красная; рыба и моллюски обычно белые. Лосось розовый, потому что он ест ракообразных с розовым панцирем. Фламинго, если вам интересно, розовые по той же причине.
На кухне мы вскоре узнаем, что мясо белой рыбы готовится гораздо быстрее, чем красное мясо. Конечно, это больше, чем просто цвет. Плоть рыб по своей структуре отличается от плоти большинства бегающих, скользящих и летающих существ.
Прежде всего, плавание по воде не совсем подходит для бодибилдинга, по крайней мере, по сравнению с галопом по равнине или полетом по воздуху. Следовательно, мышцы рыб не могут быть такими шварценеггерскими, как у других животных. Более активная рыба, например тунец, имеет больше красных мышц, содержащих больше красного миоглобина и, следовательно, более темную мякоть.
Более важным является тот факт, что у рыб принципиально иной тип мышечной ткани, чем у большинства наземных животных.
Чтобы убежать от своих врагов, рыбам нужны быстрые, мощные всплески скорости, в отличие от длительной выносливости, которая нужна другим животным для бега или которая была им нужна когда-то, прежде чем мы приручили некоторых из них до лени.
Мышцы в основном состоят из пучков волокон, а мышцы рыб состоят преимущественно из так называемых быстросокращающихся волокон.
Они короче и тоньше, чем большие, медленные мышечные волокна большинства наземных животных, и поэтому их легче разорвать, например, при жевании, или разрушить химическим путем, например, под воздействием тепла при приготовлении пищи. Вот почему рыба достаточно нежная, чтобы ее можно было есть сырой в суши, в то время как стейк должен быть нарезан для тартара из стейка, чтобы сделать его уязвимым для наших коренных зубов.
Еще одна важная причина того, что плоть рыб более нежная, чем у других животных, заключается в том, что рыбы живут практически в невесомой среде, поэтому им не нужна соединительная ткань, хрящи, сухожилия, связки и тому подобное, в чем другие существа нуждаются для поддержки своего тела.
Таким образом, рыба состоит в основном из мышц, с очень небольшим количеством хрящевых жевательных веществ, а в костном отделе достаточно простого позвоночника. Относительное отсутствие соединительной ткани у рыбы означает относительный недостаток коллагена, белка, который при нагревании превращается в приятный, сочный желатин. Это одна из причин, почему рыба готовится суше, чем многие другие виды мяса. Другая причина в том, что, будучи хладнокровными, рыба не нуждается в большом количестве изолирующего жира, который способствовал бы сочности.
По всем этим причинам главная проблема с рыбой — не допустить ее слишком долгого приготовления. Его следует готовить только до тех пор, пока белок не потеряет свою прозрачность и не станет непрозрачным, примерно так же, как это происходит с белком в яичном белке.
Рыба станет жесткой и сухой, если вы будете готовить ее слишком долго, потому что мышечные волокна сжимаются, сморщиваются и становятся жесткими; в то же время теряется слишком много воды, высушивая ткань. Обычное эмпирическое правило - от восьми до десяти минут приготовления на дюйм толщины.
Правильно приготовленная рыба.
Рыба готовится так легко, что ее можно даже готовить на пару, что также предотвращает ее высыхание. Один из классических способов — заворачивание рыбы в пергаментную бумагу и нагревание пакета в духовке. В наши дни мы можем использовать алюминиевую фольгу.
Подойдет филе практически любой рыбы: черного морского окуня, кижуча, морского окуня, красного люциана или окуня. Рыба готовится идеально (и без присмотра) каждый раз. Соки приготовленной на пару рыбы смешиваются со вкусом овощей и приправ.